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Dienstag, 29. November 2011

apothekenpflichtig - Roggenvollkornbrot mit Apfelmus

Die vielen hellen Brote sind nicht der Grund, weshalb ich mit dem Brotbacken angefangen habe. Brote mit Typenmehl sind prima, wenns heiß ist. Aber gerade wenn die Temperaturen kühler werden, dann ist die Lust auch groß auf ein Brot mit Gehalt. Aus ganzem Korn. Dieses Roggenbrot ist ein reines Vollkornbrot und von seiner Farbe her entsprechend dunkel. Nicht zu finden in Frankreich. Für Franzosen sieht das wohl nach zu purer Gesundheit aus und geht für ihren Geschmack eher Richtung Apotheke - verschreibungspflichtig sozusagen. Wahrscheinlich würden viele sogar auf künstliche Zusätze oder Kakao tippen. Tja, nach der Muttermilch kommt Baguette, so ist das hier ;O)!

Das Tüfelchen auf dem i, das Besondere und der einzigartige Geschmack erhält das Brot für mich durch mein allseits geschätztes ofenkaramellisiertes Apfelmus. Wer es nachgemacht hat, weiß, dass es intensiv genug ist, selbst diesem Roggenbrot eine eigene Nuance zu geben. Dieses von Bäcker Süpke inspirierte Brot zählt zu meinen Lieblingen unter Marlenes langer Reihe von Vollkornbroten. 

Prima auch die Verwendung von gekochten Roggenkörner, die wirklich satt machen, aber im Gegensatz zu Saaten ( Sonnenblumenkerne ect.) kein Fett enthalten. Mit der Wasserbeigabe wurde hier an die Grenzen gegegangen. Bei mir war es daher schon mal ein Schluck zuviel. Seither verzichte ich auf das Wasser im Hauptteig. Und wie auch Marlene schreibt: lieber etwas zu lang als zu kurz backen.
Zutaten:

Sauerteig: Stehzeit: 15-18 Std.
205 g Roggenvollkornschrot mittel
205 g Wasser
20 g ASG

Kochstück:
120 g Roggenkörner
500 ml Wasser
ca. 30-45 Min.kochen und gut abtropfen und abkühlen lassen,
man kann sie auch ca. 1 Std. oder länger vorher im Wasser
einweichen und/oder am Tag vorher schon kochen

Quellstück: mind. 4 Std. (ab besten gleich mit dem ST herstellen)
150 g Roggenvollkornschrot grob
12 g Salz
150 g Wasser

Hauptteig:
Sauerteig
Roggenkörner
Quellstück
150 g Roggenvollkornschrot mittel 
100g Apfelmus (orginal 60g)
(60-70ml Wasser - lasse ich weg)
7 g Hefe

Der Teig ist sehr weich!!
Teig langsam und lange kneten (20-30 Min.) - 1 Stunde Teigruhe - Teig nochmals langsam kneten (15-20 Min.), dann in eine gefettete Kastenform geben, Oberfläche mit Wasser befeuchten und glattstreichen, Oberfläche auch während der Gare feucht halten.
Gehzeit ca. 60 Min.

Ca. 15 Min. bei 250° mit Dampf anbacken, Dampf nach ca. 2 Min. ablassen, dazu Ofentüre kurz öffnen, dann stufenweise die Temperatur reduzieren bis auf 160°

Backzeit gesamt: ca. 95 - 100 Min.
15 Min. – 250°
10 Min. – 220°
10 Min. – 200°
10 Min. – 180°
Ca. 55 Min. – 160° ausbacken - besser etwas länger als zu kurz.


Tipp von Bäcker Süpke:
Die gekochten Roggenkörner machen echt satt. Und sie haben kein Fett (wie SB Kerne, Leinsamen etc.) Man kann die Menge auch noch erhöhen, dann aber das Wasser etwas reduzieren. 
Die Menge Apfelmus kann man auch noch erhöhen, dann wird das Brot etwas fruchtiger, Wassermenge im Teig dann evtl. auch etwas reduzieren. 
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