Dirigentenfehler - Entenbrust in Essig-Karamellsauce

Ordentlich gewildert bei meinen Kollegen habe ich für diesen Teller. In meiner nach wie vor schwer anhaltenden Siebeck-Phase ist mir Astrids Rezept der Essig-Karamell-Sauce längst aufgefallen. Da ich meine Fonds nicht selbstmache (mit denzent unterdrücktem schlechten Gewissen - ich halte unseren sehr mäßigen Fleischkonsum als Argument dagegen) - mußte ich etwas deichseln (s. Rezept). Wohl weise habe ich gleich die doppelte Menge an Sauce gemacht: mein Habib ist der Besonders-Gerne-Viel-Sauce-Typ. Und ja, ich weiß, warum ich noch eine Zeit um den Siebeck kreisen werde. Köstlich!

Als Beilage habe ich Christinas Serviettenknödel abgewandelt mit selbstgebackenen Kastanien-Brötchen, die ich in der Tiefkühltruhe hatte. Fragt mich nicht, nach welchem Rezept ich die gebacken habe (vielleicht finde ich den Zettel irgendwo - aber ich würde mich nicht darauf verlassen). Fakt ist: Christinas Rezept ist so gelingsicher - das klappt mit jedem Brötchen, ist ja ein Christina Rezept ;). Desweiteren dieses Mal Navets (Mairübchen) anstelle des Blumenkohls für meine sehr geschätzte Ras-el-Hanout-Crème (wobei ich die Blumenkohl-Variante vorziehe). Und als zusätzlichen Farbkleks die karamellisierten Kumquats nach Bushcook.

Meinem Habib haben die unterschiedlichen Geschmäcker auf einem Teller gefallen. Mir jedoch wars etwas zuviel des Guten. Jedes für sich wirklich fein, denn ich habe ja mit Verstand gewildert. Aber für mein Empfinden habe ich so zusammengestellt, dass sich die Aromen gegenseitig behindert haben. Alles hat gleich laut trompetet. Als müßten sich 3 Schönheitsköniginnen den Miss World Titel teilen, wenn ihr versteht, was ich meine.

Resultat: Wird alles wieder gekocht - nur getrennt von einander.

Zutaten:

5 kleine Navets

50ml Sahne

50ml Wasser

Salz

1 (guter) EL Ras-el-Hanout

1 Entenbrust wie immer nach Schuhbeck

Essig-Karamell-Sauce

3 EL weißen Zucker

3 EL Sherry-Essig

3 EL demi glace

(m: weggelassen)

300 ml Geflügelfond (oder Kalbsfond/m: Geflügelfond auf die Hälfte eingekocht)

1 ordentlicher Schuß Weißwein (trocken, gut, mindestens 200 ml)

eiskalte Butter zum Binden

Gedünstete Kumquats:

6 Kumquats

1 1/2EL Zucker

1 Spritzer Weißwein

1 kleines Stück Zimtrinde

gehackte Haselnüsse

(m: Haselnusskrokant)

Zubereitung:

Navet-Ras-el-Hanout-Crème: Navets schälen, klein würfeln und in einem Topf mit der Sahne, dem Wasser und etwas Salz bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten gut durchgaren. Eventuell gegen Ende entweder noch etwas Flüssigkeit dazugeben oder den Deckel abnehmen, damit alle Flüssigkeit verkocht. Pürieren und mit Ras-el-Hanout abschmecken.

Sauce: Den Zucker in einem Topf zerlassen und ihn karamellisieren lassen. Bei einen Topf mit  sehr schweren Boden brennt nix an. Dann ablöschen  mit dem Essig, dem Geflügelfond und dem Weißwein und alles wiederum um die Hälfte einkochen lassen. (Vorsicht, das schäumt ordentlich hoch)

Kumquats: Kumquats halbieren, Kerne entfernen, Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen, Zimtrinde, ein guter Schluck Wasser und Kumquats zufügen. Ca. 5-10 Minuten dünsten lassen. Haselnüsse in Butter nochmals leicht rösten, die Kumquats zufügen, einmal durchschwenken.

Quelle: Essig-Karamell-Sauce - Astrid von Arthurs Tochter kocht, Kumquat - Bushcooks Kitchen,  Original Laugen-Serviettenknödel - Christina von NKOTB, 

Ein hauseigenes SOS: kennt sich einer meiner geschätzten Leser mit Picasa aus?