Ein Freudenteller - Lammcarrée mit Olivenöl-Knoblauch-Kartoffelpüree

Was haben wir uns die Finger geschleckt.
Soetwas Feines! Ein Freudenteller :)!

Und beim Zubereiten von Fleisch bin ich immer etwas aufgeregt. Da wir selten Fleisch essen, ist die Handhabung oftmals eine Premiere. Natürlich möchte ich dann dem Tier, bzw. dem guten Stückchen Fleisch gerecht werden. Dieses Mal reichte es zum puren Genuß. Fast schweigend haben wir gegessen, alles andere  wäre Ablenkung gewesen.

Und nicht nur das Fleisch war an Zartheit nicht zu überbieten. Die Thymiansauce! Ein Gedicht. Die selbstgemachte Demi-Glace-Elite darf gerne mit ihrem hausgemachten Fond abrunden. Damit wäre Monsieur Siebeck bestimmt mehr als einverstanden. Oder eher, wie man ihn kennt, würde nichts anderes in Betracht ziehen.

Dank eines Feriengastes, der sich hiermit und damit schon auf diesem Blog empfohlen hat (coucou, Christiane) befinde ich mich gerade in einer waschechten und ausgeprägten Siebeck-Phase. Liebe Kollegen: dieses Kartoffelpüree ist eine Empfehlung! Ich war skeptisch. Mit dem Zauberstab quirlen. Und mit Olivenöl. Doch es wurde. Und wie! Es bettet das Carrée wie auf ein Daunenkissen.

Ein Essen wie gemacht zu Zeiten des blühenden Thymian und des jungen Knoblauchs. Der, wie euch angedroht wurde, nun in jedes Essen kommt. Wir haben einen grünen Eichblattsalat aus unserem Treibhaus dazu gegessen. Deliceux!

Zutaten:

1 Lammcarée

(m: ca. 700g)

Thymiansauce:

2 EL Olivenöl

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 TL Tomatenmark

200ml Rotwein

300ml Lammfond

1 frisches Lorbeerblatt

10 Stiele Thymian

Salz, Pfeffer

Butter, eiskalt, zum Montieren

Kartoffelpü:

500g Kartoffeln, festkochend

2 EL Sahne

Olivenöl, das gute

2 Knoblauchzehen

Salz

Zubereitung:

Ofen auf 100° vorheizen. Das Lammcarrée sauber parieren (der untere Knochen wurde mir vom Metzger bereits durchgesägt, damit ich nach dem Garen gut das Stück gut halbieren kann) , Silberhaut und Fett entfernen. Haut- und Fleischreste vom Rippenknochen sorgfältig abschaben. Salzen und pfeffern. Bei mittlerer Hitze ringsherum anbraten. Dann - je nach Größe - in etwa 50-60 Minuten gar ziehen lassen-

Für die Sauce 2 EL Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen, darin bei großer Hitze die Fleischreste (m: ca. 160g) 5 Minuten anbraten. Die kleingschnittene Zwiebel wie Knoblauch dazugeben und kurz mit rösten. Tomatenmark beifügen, 30 Sekunden mitbraten. Dann die Hälfte des Rotweins anschütten und stark einreduzieren lassen. Restlichen Rotwein dazugeben und wieder einkochen lassen. Den Fond angießen und offen bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeer und Thymian zugeben. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, gut durchdrücken und mit den eiskalten Butterwürfeln binden. Abschmecken.

Die Kartoffel schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen. Abgießen und bei milder Hitze auf dem Herd ausdampfen lassen, bis die Feuchtigkeit aus den Kartoffeln verdunstet ist. Die Sahne zugeben, dann mit dem Zauberstab den Kartoffelbrei pürieren. Die Knoblauchzehen dazu pressen. Und unter weiterem Quirlen das Olivenöl angießen, bis die gelblichen Kartoffeln zu einer fast weißlichen Masse verwandeln. Mit Salz abschmecken.

Quelle: Kartoffelpü - Wolfram Siebeck, Thymiansauce - abgeändert aus Essen und Trinken von 2/2012