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Donnerstag, 24. Mai 2012

Zwei auf die Nüsse - Walnussbrot zum Zweiten

Wenige wissen, dass die Drôme ein Region ist, in der es viele Walnussbäume gibt. Ohne jeden Lokal-Patriotismus möchte ich hier feststellen, dass die Nüsse der Drôme den Grenoblern in Nichts nachstehen. Walnussbrote zählen zu unseren Lieblingen und kommen selbst zum Grillen jedes Mal sensationell an. Sämtliche Dips samt Kräuterbutter harmonieren damit besonders gut. Allein schon wegen der leicht lila-gefärbten Optik der Krume.

Dieses Brot ist für uns eine weitere schöne Variante, die mein bisheriges (s.o.) wohl ablösen wird. Es ist mal wieder ein Rezept aus der Sauerteig-Forum, eines der mir wohlbekannten Sarah (coucou, Sarah, et merci für das Rezept :). Besonders gut gefällt mir hier, dass es eines dieser Weizensauerteig-Brot ist, welches ich über Nacht in den Kühlschrank stelle zur Gare. Und ebenfalls schön: man kann sich auf Wasser und Gramm Angaben verlassen - das hat die Sarah gut ausgeklügelt. Dieses Brot habe ich nun mehrfach in kurzer Zeit gebacken - bestes Indiz dafür, dass wir einen Narren daran gefressen haben. Zu dem Spargelsalat mit Radischen-Pesto war es beispielsweise ein herrliches Mittagsessen.

Immer spannend ist für mich, wie die Krume dieses Brotes ist. Bei 3 Backgängen war sie jedes Mal leicht unterschiedlich. Der Mythos der richtigen Gare - die hält meine Liebe zum Sauerteig jung ;).
Zutaten für 1,5kg Brot oder 2 Brote in 0,75 oder 1kg Gärkörbchen:

Sauerteig:
12-16 Std. bei 24-26°C :
220g Weizen 1050 (m: T110)
220g Wasser
12-20g Anstellgut, aufgefrischt

Brühstück
mindestens 2 Std. quellen lassen 
80g Emmer-Vollkorn
210g Wasser (kochend)
 
Walnüsse:
200g Walnüsse, angeröstet
ca. 100g kochendes Wasser 
(nicht zum Teig rechnen, Nüsse wieder abtropfen lassen!)

Hauptteig: 

Sauerteig
Brühstück
300g Weizen 550 (m: T65)
300g Weizen 1050 (m: T110)
100g RM 1150
320g Wasser
2 EL Walnussöl
20g Salz  

Walnüsse


Zubereitung
Vorbereitungen: Das Anstellgut auffrischen, dann die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei entsprechender Temperatur reifen lassen.

Walnüsse knacken, zerkleinern und in der Pfanne ohne Fett anrösten. Noch heiß mit kochendem Wasser überbrühen und abkühlen lassen, ab und zu durchrühren. Dann in einem Sieb abtropfen lassen. 

Emmer-Vollkornmehl mit kochendem Wasser gut vermischen, mindestens 1-3 Stunden stehen lassen.

Autolyse: Weizenmehl, Wasser, Sauerteig und Brühstück mischen und kurz kneten und 30 Minuten zur Autolyse (Vorquellen) stellen. 

Roggenmehl und Salz dazufügen und auskneten, mindestens 10 Minuten.  Gegen Ende der Knetzeit das Walnussöl hinzufügen und zu allerletzt die Walnüsse unterkneten.

Falten: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel füllen und einmal falten. 2,5-3 Stunden ruhen lassen zwischendurch noch 2-3mal falten, etwa alle 50 Minuten.Teig teilen, sanft wirken und ins Gärkörbchen verfrachten. Je nach Wunschgare empfiehlt
Hamelman

Stückgare 2 Stunden bei 24° oder 8 Stunden bei 10° oder 18 Stunden bei 5°. Ich habe den Teigling 16 Stunden im Kühlschrank bei 6°C retardieren lassen.

Backen: Den Ofen auf 240°C vorheizen, währenddessen den Laib etwas temperieren lassen (ca. 20 Min.). Vor dem Einschiessen einschneiden.
Bei 240°C mit Schwaden einschiessen, nach 15 Min auf 210° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Für eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht göffneter Tür im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen. 
Quelle: Sarah vom Sauerteig-Forum
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