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Montag, 7. Mai 2012

Für schick oder rustikal-romantisch: Geflügelleber-Mousse mit Sherryzwiebeln

Gerne bieten die Restos in Frankreich eine plat de chacuterie als entrée an. Darunter ist dann zumeist auch eine Scheibe hausgemachte Pastete oder Terrine.

Wer keine Terrinenform hat und zudem nicht geübt ist wie Bolli, die eine Terrine nach der anderen fabriziert, der zaubert mit einer terrine de foie eine wunderhübsche wie wunderunkomlizierte Vorspeise. Und zwar eine, die prima vorzubereiten ist. Ich habe sie serviert mit kleinen Laugenbrötchen (kommt noch), aber das haltet ihr nach eurem Geschmack - und je nach Gelegenheit.

Gleichzeitig kann man damit nämlich ebenso eine klassisch-deutsche Brotzeit aufmöblen oder hat für ein pic-nic, und die pic-nic-Zeit beginnt erst, ein schönes Mitnimsel. Fakt ist, nach kurzer Zeit wieder ein Rezept, das ich bei der effilee aufgetan habe und mit dem ich voll und ganz zufrieden bin. Zumal es eine Variante ist, die mit weniger Fett auskommt als mein übliches Rezept. Gut gefallen hat mir neben dem Geschmack, die gelungene Kombi mit den Sherry-Zwiebeln (unabdingbares Muss zur Mousse) und die stimmige Konsistenz.
Zutaten (6-8 Personen):

3 Blatt weiße Gelatine
400g frische Hähnchenleber
120g Butter
1 TL Thymianblättchen, frisch oder getrocknet
25ml Sherry
125ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Sherryessig
6 Schalotten
30g brauner Zucker
kleine Laugenbrötchen
einige Schnittlauchhalme

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Hähnchenleber kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. 80g Butter in einer Pfanne schmelzen, Leber und Thymian zugeben und 5 Minuten schmoren. Die Leber soll nicht durchgebraten sein. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit 25ml Sherry ablöschen. In einer Schüssel geben und leicht abkühlen lassen.

Gelatine trocken ausdrücken und mit der Sahne zur Leber geben. Alles fein pürrieren (m: Braun . Die Masse durch dein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und 1-2 Teelöffel Sherryessig abschmecken. In ein Förmchen gießen und zugedeckt für mehrere Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank erstarren lassen.

Scha­lot­ten hal­bie­ren und in feine Schei­ben schnei­den. 40 g But­ter in einer Pfanne schmel­zen, die Scha­lot­ten darin gla­sig düns­ten. Den brau­nen Zucker in einem Topf gold­gelb kara­mel­li­sie­ren, mit 100 ml Sherry ablö­schen und auf die Hälfte ein­ko­chen. Die But­ter­scha­lot­ten zuge­ben und offen ein­ko­chen, bis die Flüs­sig­keit fast ver­dampft ist. Mit Salz, Pfef­fer und einem Sprit­zer Sher­ryes­sig abschme­cken. Abküh­len lassen.

Aus der Mousse mit Tee­löf­feln Nocken aus­ste­chen, dabei die Tee­löf­fel immer wie­der in hei­ßes Was­ser tau­chen. Die Nocken auf Pumpernickel-Taler/ Laugenbrötchen set­zen, mit Sherry-Schalotten bele­gen und mit Schnitt­lauch­spit­zen deko­rie­ren. Die Taler auf die mit gut gekühl­tem Sherry gefüll­ten Glä­ser set­zen, die übri­gen Taler zum Sherry servieren.
Quelle: Effilée

Mit dem blühenden Thymianfeld zeige ich euch, dass ich deko-mäßig gerade nicht an Thymianblüten vorbei komme.
Selbstredend, dass ich damit bei Zorras 75 Event teilnehmen möchte - schließlich will ich in das schicke Kochbuch :)! UND der Stabmixer, den ich im Zuge von Zorras 7jährigem Blogjubliläum gewonnen hatte, kam hierbei zum Einsatz. Wenn das keine runde Sache ist...
7 Jahre Blog-Event - schaumig & luftig! (Einsendeschluss 15. Mai 2012)

Kommentare :

  1. Ach, wie schön, ich habe endlich mal Zeit, während der Woche und nicht nur am Wochenende Blogs zu lesen und zu kommentieren, denn ich habe Uuuurlaub!!! Und dann finde ich noch so einen schönen Post mit solch schönen Bildern bei Dir.
    Liebe Grüße aus dem sonnigen Tessin.

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  2. Dazu ein Stückchen knuspriges Brot...mhhhmmm! :)

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  3. Über carnivorische Rezepte lese ich eigentlich einfach weg, aber hier lachte mich das reizende Wort "Mitnimsel" an und wollte unbedingt in meinen Wortschatz aufgenommen werden - und dort sitzt es nun und ich gebs nicht mehr her. ;-)

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  4. Ein Traum in Schaum! Mir läuft das Wasser im Munde zusammen, der Magen knurrt und in meinen Ohren ruft es "iss mich". Und vor mir steht nur ein Bildschirm ;)

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  5. Liebe Micha, ich habe ein wunderbares Rezept für eine Geflügellebermousse (ich verwende stets Entenleber), bei dem wird die Leber in Portwein sautiert, ganz köstlich. Und die Gelatine ist gar nicht nötig, um der Masse Stand zu geben, vielleicht sollte ich das endlich mal verbloggen. Hinein kommen noch angedünstete Apfelstückchen und dann wälze ich kleine Kügelchen der Masse in gerösteten und gemahlenen Kürbiskernen. Für den heutigen Tag sind die Sherryzwiebeln mein Mitnimsel. :)

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  6. @Sabine: Jaha, sonnige Grüße zurück - daran, dass ihr es euch gut gehen laßt, habe ich keine Zweifel! Eine schöne Zeit, Sabine!

    @Sybille: Janz jenau :) - wir verstehen uns halt!

    @Hedonistin: Oh, wie du das schreibst, als hätte ich dir ein Wortgeschenk gemacht - ich bin ganz berührt! Selbstverständlich darfst du es behalten ;O)!

    Habe ich verpaßt, dass du Vegetarierin bist?

    @Schokozwerg: Beiß nicht zu, beiß nicht zu! Wir lösen das anders, irgendwie!

    @Astrid: Ja aber gerne, nur immer her mit dem Rezept: dir Schwärmerchen fresse ich aus der Hand!

    Und ich bin gespannt, ob der Stand der Mousse wie bei meinem früheren Rezept durch vehement viel Butter kommt?!

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    1. Mein Pruster des Tages! :D Die Zähne sind noch heil. Der Bildschirm ebenfalls. Bonne nuit!

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  7. sowas von rund! wunderschöne farben, toll angerichtet :-)

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  8. Hmmm.... ganz wunderbar. Ich esse das sehr selten, aber wenn, dann mit Genuss, und das hier würde ich unglaublich genießen! :)

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  9. Micha, da hast du genau meinen Gechmack getroffen und dann noch mit Sherry, den es hier ja an jeder Ecke gibt. Passt!

    Danke fürs Mitmachen am Event und was ich fürs Kochbuch brauche, weisst du ja.

    PS: Ich war übrigens mal nicht am Basteln. ;-))))

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  10. Ich habe bislang solche schnellen foies de volailles Aufstriche immer mit reichlich Butter und crème liquide gemacht, da brauchte es die Gelatine gar nicht, oder war Deins so flüssig?

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  11. @Nysa: Das wäre zum Beispiel ein Kochlehrgang, den ich gerne besuchen würde, indem der ein oder andere Kniff des schönen Anrichtens vermittelt würde. Das Auge will beim Essen schließlich als erstes umworben werden.

    @Katharina: Genauso halten wir das auch: Selten Fleisch, aber wenn dann mit vollem Genuß! Und die Mousse ist wirklich köstlich!

    @Zorra: Nicht am Basteln? Ja, wo warst du dann ;O)??? Vielleicht sollte ich allein wegen solcherlei Fragen Facebook beitreten :).
    Mail folgt...

    @Katia: Also die Konsistenz hat wie gesagt einen Extrapunkt bekommen: wirklich schön streichfest. Eben genau richtig. Mit reichlich Butter ist das Ergebnis fast identisch.
    Mit Butter UND créme liquide ohne Gelatine habe ich keine Erfahrungen.

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  12. Seit ein paar Wochen verfolge ich Deinen Kochblog und bin von so viel Liebe und Kreativität beim Kochen begeistert. Chapeau.
    Heute habe ich mich an die Geflügelleber-Mousse rangetraut, ich habe sie gerade zum Festwerden in den Kühlschrank gestellt, aber ich bin jetzt schon begeistert. Sie ist wirklich richtig lecker und auch einfach in der Herstellung. Danke für das wirklich tolle Rezept.

    Liebe Grüsse von Caro aus Berlin

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    1. Das freut mich aber zu lesen! Kompliment wie Nachkoch-Geschichte!
      Und nich, völlig unkompliziert. Es gibt gar keinen Grund von *trauen* zu reden. Und das Ergebnis ist supi - auch wenn ich das Kompliment ganz selbstlos an die effilee weiterleiten muß ;)

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  13. So, ich habe ja schon die Geflügelleber-Mousse nachgemacht und die ist ein fester Bestandteil unseres Speiseplans geworden. Wir lieben sie, unsere Freunde auch.
    Am Wochenende habe ich mal eine Variante ausprobiert, eine reine Entenleber-Mousse. Also einfach Entenleber genommen, anstatt der Butter habe ich Entenfett genommen und für die Sahne habe ich Creme fraiche genommen. Wir haben sie gestern zum Frühstück mit einem selbstgebacknem Paine Pallaise probiert. Absolut köstlich. Ein echtes Leckerli. Nochmals Danke für Idee.

    Liebe Grüsse aus dem endlich sommerlichen Berlin
    Caro

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  14. Deine feine Geflügellebermousse habe ich dieser Tage nachgekocht, etwas modifiziert, d.h. ohne Gelatine, und die Sahne steif geschlagen untergezogen. Sie war wunderbar, hatte Stand und war trotzdem luftig. Dazu gab's Sherryschalotten.
    Dank für die Inspiration zu diesem wunderbaren Rezept. Gruß aus Spanien
    Margit

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