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Freitag, 8. Juni 2012

Ein hauchiges Brot - Bordelaise

Selten, ganz selten, dass ich rundherum zufrieden mit einem Brot bin. Meistens könnte die Krume noch einen Tacken lockerleichtergrößer sein. Also da bin ich mein härtester Kritiker. Aber bei diesem Brot, sieht man auch, oder, pure Selbstzufriedenheit! Was will ich mehr?! Das hier ist ein Traumbrot - so kross, so zart, so krachig, so weich. Obs am französischen Namen Bordelaise liegt ;)? Noch nicht richtig ausgekühlt, haben wir uns über die eine Hälfte der zwei Laiber hergemacht. Ein Stück Butter drauf und im Brothimmel. Ein herrliches Sommerbrot - wie auch Zorra, meine Brot-Muse, findet.

Dabei war es gar nicht weiter kompliziert zu backen. Der Weizensauerteig gibt ja die Möglichkeit der unglaublich flexiblen Gare. Weil ich ein anderes Brot am gleichen Tag gebacken habe, wurde das Bordelaise einfach solange in den Kühlschrank geschoben, bis der Ofen wieder frei war.

Wie der Teig nach dem Kneten beschaffen sein sollte, seht ihr hier. Und Anleitungen zum Falten gibt es viele: ich öle eine große Schüssel ein, in die der Teig kommt und in der ich ihn mit Hilfe eines ebenfalls eingeölten Spachtels falte. Geformt habe ich in etwa so, wie bereits beim Baguette - nur halt in viel kürzer.

Jetzt sollte der gleichen schönen, ja ich möchte sagen, untadeligen Krume beim Nachbacken nichts im Wege stehen.
Zutaten 2 Laiber à 750g:

Weizen-Sauerteig: bei ca. 22° 12-16 Stunden
130g Weizen 1050 (m: T110)
160g Wasser
12g Anstellgut, aufgefrischt

Hauptteig:
Sauerteig
500g Weizen 550 (m: T65)
170g Weizen 1050 (m:110)
60g Roggen-Vollkorn
15g Weizen-Vollkorn
470g Wasser
16g Salz
Zubereitung:

Alle Zutaten außer dem Salz kurz verkneten und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

Dann das Salz beifügen, eventuell noch einen weiteren Schluck Wasser und gut kneten - etwa 12 Minuten (Teigbeschaffenheit s.o.).

Teigruhe 2 Stunden, dabei 2 Mal nach je 40 Minuten falten. Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche gehen, teilen, zu zwei länglichen Teiglinge formen und in Gärkörbchen verfrachten.

Dann Gare nach Wunsch, bzw. nach Temperatur: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° 
m: 4 Stunden im Kühlschrank und anschließend eine gute Stunde bei Zimmertemperatur

Bei 240° mit viel Feuchtigkeit einschießen und fallend auf 180° 50 Minuten backen. Dann auf Heißluft umschalten und 5 weiter Minuten bei leicht geöffneter Backofentür knusprig backen.
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