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Dienstag, 16. Oktober 2012

Fürs urige Wohlempfinden: Einkornbrot-Backen zum Zweiten

Auch auf die Gefahr hin, euch mit diesem Brot zu langweilen, kommt nun die nächste Variante mit Einkorn. Ich habe mit diesem Grundrezept DAS Brot für uns gefunden. Gerne betone ich ein weiteres Mal, dass Urgetreide besonders inhaltsvoll ist, was neben dem Geschmack der Grund ist, weshalb ich darauf so hängenbleibe. Die Menge an Weißmehl ist für mich zudem vertretbar, worauf ich als Pastamaniac mit achte. Wann ich die Brote aus dem Kühlschrank hole und backe, kann ich mir praktischerweise je nach Tagesablauf raussuchen. Und zu guter letzt finde ich diese Brote in ihrer Optik immer wieder aufs Neue bildhübsch.

Ich muß wohl nicht noch drauf setzten, dass das nächste Brot - erneut mit Abwandlung - bereits angesetzt ist. Das gibt dann die zweite Version mit Kamut. Das Brot ist also noch lange nicht vom Blog/ vom Tisch.

Und um die Bekanntheit im Rahmen meiner Möglichkeiten zu vergrößern, lasse ich dieses Brot teilnehmen am World Bread Day - die Beiträge sammelt wie immer die fleißige Zorra zusammen. 

Mensch, laßt euch gesagt sein: Brot backen, das frische Brot im Ofen zu riechen und es dann am Tisch mit dem Brotmesser knuspernd anzuschneiden, das macht ähnliche Gefühle wie Pasta-Machen
Word :)!
Zutaten für 2 Laiber für 500g Gärkörbchen:

Weizen-Sauerteig, angestetzt mindestens 12 Stunden vorher bei ca. 24°:
190g Weizen1050 (m: 110)
235g Wasser
20g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Brühstück, mindestens 3 Stunden vorher:
70g Roggen-Vollkorn
70g Einkorn-Vollkorn
300 g Wasser, 80-90°

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
190g Einkorn-Vollkorn)
270g Weizen 550 (m: T65)
150g Weizen 1050 (m: T110)
250ml Buttermilch
70g Quinoa-Pops
50ml Wasser (schluckweise rantasten)
16g Salz

Zubereitung:

Sauerteig auffrischen (m: mittags, s.o.), Sauerteig ansetzen (m: abends).

Hauptteig kurz miteinander vermengen (ohne Salz und Wasser, nur Buttermilch) und ca. 45 Minuten zur Autolyse stellen - dabei abdecken.

Salz und restliches Wasser beifügen (etwa 50 ml, sollte von der Konsistenz beim Falten wieder genügend Stand bekommen) und 15 Minuten kneten. Ganz am Schluß in der letzten Minute die Pops dazugeben und kurz unterkneten. Dann Teigruhe von etwa 1 1/2 - 2 Stunden. Direkt 1 x Falten nach Umfüllen in geölte Schüssel. Dann weitere 2 Mal nach je 30/40 Minuten.

Den Teig zu zwei runden Teiglingen formen und mit dem Schluß nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen verfrachten. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen - nach Hamelman ist folgende Gare möglich: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° (m: 3-5 Stunden im Kühlschrank, 1 Stunde, eventuell etwas mehr bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen). Meinen Zeitfahrplan für die lange kalte Führung seht ihr hier.

Ofen mit Pizzastein auf 240° vorheizen. Mit Dampf einschießen und fallend 45-50 Minuten backen - für eine knusprige Kruste noch einige Minuten bei Umluft mit geöffneter Tür.
weitere Brote nach diesem Rezept
World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it! 
mit Einkorn, heller und dunkler
mit Emmer
mit Emmer und Pops









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