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Mittwoch, 17. Oktober 2012

Feuer-Alarm oder Tiefenschärfe: Harissa

Meine beiden liebgewonnenen und geschätzen Blogger-Kolleginnen Sabine und Britta haben dieses Jahr ihre Harissa-Rezepte vorgestellt. Ich bin ein großer Harissa-Fan und würze meist lieber mit Harissa als mit Chili-Pulver, Chili-Flocken oder frischer Chili. Harissa läßt sich prima dosieren und schärft ein Gericht vorallem, aber eben nicht nur.

Es verleiht dem Essen einen Faktor X, eine Tiefenschärfe, die man nicht hervorschmeckt, aber Saucen oder Gemüsegerichte um eine Nuance berreichert. Dass Harissa traditionell ein Gewürz der orientalischen Küche ist, finde ich zweitrangig. Nicht, dass ich nicht gerne arabisch esse, ganz im Gegenteil, aber Harissa als Gewürz ist in meiner Küche zu Zeiten der Globalisierung voll angekommen und wird nahezu universell eingesetzt.

Habe ich sonst auf Harissa in der Tube zurück gegriffen, haben mich Sabine und Britta natürlich angestachelt, die Zöglinge meines Habibs - und wir sehen auf eine fulminante Ernte zurück - neben dem klassischen Trocknen derart zu verarbeiten. Dabei habe ich mir von Beiden Ideen aufgegriffen, allerdings mit starker Schlagseite zu Sabine.

Scharf, gut scharf sind unsere Chilischoten. Wobei das größte Feuer nicht in den Kernen, sondern in den Scheidewänden der Schote sitzen soll. (Wers anders weiß, darf das gerne laut machen - ich weiß nämlich gerade meine Quelle zu diesem Wissen nicht mehr). Sicherheitshalber habe ich beides, Kerne wie Wände zu 98% entfernt. Beim Fingerabschlecken des Zauberstabs nach dem Pürieren war das gut so - wäre dem nicht so gewesen, hätte ich einfach noch etwas von meinen *Abschnitten* unterpüriert.

Ich bin hochzufrieden mit dem Ergebnis, seufze aber gleichzeitig innerlich leicht: nun fällt ein weiteres Fertigprodukt weg und ich muß selbst ran - man ist ja nach hauseigener Produktion versaut...
Zutaten:

15g getrocknete Chilischoten, in kochendem Wasser eingeweicht
27 frische Chilis, rot, klein gehackt (150g - m: mit Handschuhen gearbeitet)
4 Knoblauchzehen, geschält
1 EL Rotweinessig
2 EL grobes Meersalz
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
2 EL gemörserter Koriander
1 TL Ras El Hanout
Olivenöl

Zubereitung:

Chili und Knoblauch fein hacken, mind. 30 min bei aufgelegtem Deckel schmoren (sollte das Einweichwasser zu sehr verdunsten, etwas Wasser nachgießen), gegen Ende mit dem Pürierstab fein zu einer Paste zerkleinern, in ein Gefäß geben und und mit Olivenöl bedecken. Im Kühlschrank hält sich das Harissa gut einige Wochen.

Anmerkung m: ich habe es in kleine Frühstücks-Café-Marmeladengläser gefüllt, werde diese aber im Kühlschrank aufbewahren.
Quelle: Sabine von Bonjour Alsace und Britta von Kamafoodra
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