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Montag, 22. Oktober 2012

Kartoffel-Pfifferling-Roulade mit Blattspinat und Haselnüssen

Wir bleiben im kulinarischen Südtirol. Und ich nehme es Vorweg: Knaller-Rezept! So schick wie lecker! Diese Kartoffel-Roulade ist traumhaft fluffig, gelingsicher (schließlich nun Blog-erprobt) und variabel füllbar. Damit eine Beilage zu mehr oder weniger allem, auch etwa für Saucen aller Art, weil sie selbst zum Dippen dient. Für die Karnivoren würde mir die Roulade mit den Pilzen gut gefallen zu Wild, das lange vor sich hinschmurgelt und nebenher kann man diese Angeber-Beilage vorbereiten.

Wie man es von gefüllten Biskuit-Rollen kennt, ist der Moment der Momente, ob gewonnen oder verloren, derjenige, in dem man die Roulade rollen möchte: reißt sie, oder reißt sie nicht. Und Biskuitrollen sind mir einige gerissen bis ich sie nun nach dieser Art auskühlen lasse. Aber wie ihr seht, der Aufwand für diese Roulade lohnt das Ergebnis allemal. Und alleine mit diesem Rezept ist das Kochbuch *Südtirols Küchen* jede Empfehlung wert (Merci Christiane für deinen Tipp).

Zumal wir ausnutzen müssen, dass dieser Herbst ein sensationelles Pilzjahr ist. Unsere Jagdgründe sind leider derart populär geworden, dass es gerade selbst zu solchen Hochzeiten mehr Pilzsucher als Pilze hat. Daher haben wir uns auf dem Markt in Romans von dem Angebot auf den Tischen hinreißen lassen. Steinpilze wie auch Pfifferlinge werden für 16 Euro das Kilo angeboten - echte Tiefpreise ob des Überangebots. 
Zutaten:

für die Roulade:

100g gekochte Kartoffeln, passiert
75g Butter, weich
4 Eigelb
50g Sahne
4 Eiweiß
50g Mehl

Für die Füllung:
300g Pfifferlinge (m: besser etwas mehr ca.400g)
1 kleine Zwiebel
50g Butter (m: weniger)
2 EL Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer

für die Beilage:
300g Blattspinat (m: 600g)
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2-3 EL Haselnüsse, grob gehackt
1 nussgroßes Stück Butter
Zubereitung:

Die passierten Kartoffeln erkalten lassen. Die Butter schaumig rühren, Eigelb nach und nach unterrühren, Kartoffeln, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und zusammen mit dem Mehl nach un nach unter die Masse heben (m: mit Schneebesen). Die Kartoffelmasse 1 cm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech (m: ganze größe des Backblechs) streichen und im Backofen bei 180° hellbraun backen.

Für die Füllung die geputzten* Pfifferlinge klein hacken. Zwiebel fein würfeln, in Butter anziehen lassen, Pfifferlinge dazugeben, würzen und weich dünsten. Flüssigkeit abseihen und Parmesan einrühren.

Den gut abgetropften Spinat mit etwas Knoblauch in Olivenöl andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gebackene Kartoffelmasse auf ein Tuch (m: trockenes, normales Geschirrtuch) stürzen, das Backpapier abziehen (m: direkt nach dem Stürzen), die Pifferlinge darauf verteilen (m: direkt nach dem Abziehen der Folie) und mithilfe des Tuches einrollen (m: direkt nach Verteilen der Füllung), in Alufolie wickeln und im Backofen warm halten.

Haselnüsse in Butter rösten. Spinat auf Teller verteieln, Rouladen in ca. 3cm dicke Scheiben schneiden und auf den Spinat legen. Mit den Haselnüssen bestreuen.

*Anmerkung m: Pfifferlinge erstmalig nach Mels Methode in Mehlwasser geputzt und anschließend gut abtropfen lassen auf Küchentüchern. VIEL komoder als mit Bürstchen!
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