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Sonntag, 21. Oktober 2012

Schokoladen-Pöttchen

Der Schokoladenjieper hat mich gekitzzelt - anhaltend. Irgendwas mit Schokolade, so ein Pöttchen, danach stand mir der Sinn. Von diesem Gedankengut angetrieben, habe ich mich umgeguckt und bin bei der *Bayrischen Crème* gelandet. Noch nie gegessen, aber dem Bayrischen allgemein sehr zugewandt habe ich zuerst meinen Haus-und Hofkoch konsultiert, Monsieur Schuhbeck, der ja dabei sogar einen Heimvorteil haben sollte.

Zweilerlei hat mich aber bewogen, mich dagegen zu entscheiden: nur Sahne (ich wollte es leichter) und die Eigelb werden roh verspeist. So habe ich die Variante aus meinem ebenfalls geschätzten Buch *So kocht Südtirol* vorgezogen. Dort besteht die Hälfte der Crème aus Milch, und das Ei rührt man damit cremig zur Rose. Außerdem werden dort zig Varianten vorgestellt, unter anderem mit Schokolade

Viel luftiger, als ich mir die bayrische Crème vorgestellt habe,  ist das Ergebnis geworden. Fast wie eine Mousse au chocolat. Allerdings fehlt mir mit dieser Erstverkostung auch sämtlicher Vergleich - eigentlich egal, wenns derart gut schmeckt.

Der ein oder andere hat von der Oma noch ein paar Sammeltassen. Die hätten jetzt wieder ihren Moment als Pöttchen für die Crème. Und ich fühle mich damit sofort wie an kindliche Hoch-Zeiten erinnert, wenn beim Sonntagsfrühstück bei der Oma die Kinder von *goldenen Tellerchen* essen und aus *goldenen Tässchen* trinken durften - will heißen: aus diesen Tassen löffelt sich die Schokolade royaler.

Einen Stolperstein konnte ich mir bisher nicht aus dem Weg räumen: die Schokolade hat mir gegrisselt. Geschmacklich nicht störend aber im Mundgefühl. Vielleicht könnte mir einer meiner Kollegen, vielleicht ein Professioneller - und ich blinzle in diesem Moment Ralf zu - mir einen entscheidenden Tipp geben? War die Crème noch zu warm?
Zutaten:

250ml Milch (m: 300ml)
250ml Sahne, geschlagen
3 Blatt Gelatine
1 Ei
2 Eigelb
1 Pr Salz
1/2 Vanilleschote, Mark und Schote
(m: 2 Kardamomkapseln)
100g geraspelte Schokolade (m: 70%)
100g Zucker (m: 90g)

Zubereitung:

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Milch mit dem Mark der Vanilleschote und der ausgekratzen Schote, sowie der den angeritzen Kardamomkapseln und dem Salz erhitzen.

In einer Schüssel das Ei, die Eigelb  und den Zucker mit einem Schneebesen verrühren. Unter Rühren die kochend heiße Milch dazugießen und bei mäßiger Hitze über dem Wasserbad (82°) zur *Rose* cremig rühren (darf nicht kochen).

Von der Kochstelle nehmen, durch ein Sieb seihen und die ausgedrückten Gelatineblätter unter die heiße Creme rühren. Die Schokolade unterrühren (Edit am Ende des Tages:), wenn die Crème abgekühlt ist auf weniger als 40° sonst grisselt die Schokolade ;)!

Die Crème unter öfterem Unterrühren auf etwa 10 Grad abkühlen lassen. Sobald die Crème zui stocken beginnt, nochmals durchrühren und die geschlagene Sahne unterziehen. In kalt ausgespülte Portionsförmchen, Mokkatassen... füllen und im Kühlschrank 2 Stunden kalt stellen, damit die Crème fest wird. Die Formen kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen (oder auch nicht) und die Creme servieren. 

Kommentare :

  1. Hihihi, Du weisst, ich bin eine Ahnungslose in Bezug auf Schokolade und Konsorten, aber vielleicht kann ich Dir trotzdem helfen? Ich habe einfach mal meine Tante Google gefragt:

    du erhitzt die schokolade zu hoch.

    sie sollte nicht über 40°C erhitzt werden, danach grieselt sie irgendwann aus, unterschiedlich von sorte zu sorte.

    um so höher der kakaoanteil, um so unproblematischer ist die kuvertüre.

    ein guter trick ist es, die kuvertüre in der mikrowelle zu schmelzen.

    bei 600 watt reichen 3-4 mal eine minute, danach jeweils verrühren, dann siehst du auch wie weit die kuvertüre schon ist.

    wenn die kuvertüre/schokolade schon geronnen ist, hilft manchmal ein bisschen pflanzenöl, um sie wieder glatt zu rühren.

    Die Schokolade mag starke Hitze überhaupt nicht! Wasserbad bedeutet, erst Wasser in einem Topf heiß machen, von der Herdplatte wegziehen und die Schüssel mit der zerbröckelten Schokolade draufsetzen. Und dann schön sanft flüssig werden lassen, dabei manchmal leicht umrühren. Dann sofort weiterverarbeiten.
    also wenns normale kovertüre ist, einfach in einem wasserbad erhitzen... und das wasser sollte schon richtig heiß sein. wenn dus direkt im topf machst, darfst du die platte nicht zu heiß stellen. aber sonst... eigentlich kann da nicht viel schief gehen:) vielleicht lässt du sie auch zu kurz drauf stehen...

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  2. Hallo Micha, sieht sehr lecker aus, löst glatt hier einen Schokoladenlangmaul ;-) aus. Was das Ausflocken betrifft, kann ich mich Bonjour d'Alsace anschliessen, Schokolade mag es nicht zu heiss. Herzlichst Nadja

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  3. Ich schmelze Schokolade immer mit heissem Wasser (mangels Mikrowelle). Dazu die Schokolade in Stücke brechen und mit kochendem Wasser übergiessen und ca 2 min stehen lassen. Danach das Wasser abgiessen und die Schokolade verrühren. Bis jetzt hat das immer ganz gut geklappt.

    Frau A. vom Bodensee

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  4. Sehr schöne Mocca-Tassen, alles sieht so gut und köstlich aus. Die Schokolade hat den Stracciatella Effekt?! Was ich versuchen werde, damit die geschmeidig ist, ja, mit etwas von der Sahne unter rühren in einem Pfännchen schmelzen, bei ganz milder Temperatur, so auf ²2 und rühren, so habe ich das bei Vincent Klink mal gesehen, nur nicht über 40° und rühren und Sahne und dann geht's und dann nach der Rose unter die Masse ziehen, oder vorher das muss ich probieren. Liebe Grüße und einen schönen Sonntag.

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  5. Das Grisseln ist ja schon ausgiebig besprochen worden...zu warm, aber ich kann mir schon vorstellen, dass es so auch gut schmeckt.

    Man merkt...das Schokothermometer klettert immer höher, die Gelüste nach braunem Gold melden sich bei mir auch immer heftiger.

    Wünsch dir einen schönen Sonntag

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  6. ja, die Schokolade ist eine Diva, sie mag es nicht zu heiß, dann ist sie nicht mehr so makellos....
    vielleicht die Schokolade zuerst mit ein wenig Sahne schmelzen und erst dann unterrühren, wenn die Masse unter 40 Grad abgekühlt ist. Sieht aber trotzdem zum Anbeißen aus und die Idee, die Creme in den Tassen zu servieren ist sehr schön.

    Liebe Grüße
    ennah

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  7. OOoooh lecker, ich mach mich gleich mal auf den Weg :D

    Das Buch habe ich mir auch vor 2 Monaten im Südtirol-Urlaub zugelegt, auch das Backbuch. Ich muss sie endlich mal durchblättern - ich gesteht, ich bin noch nicht dazu gekommen :-/

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  8. @Sabine: Na, ich habs geahnt, ihr wars zu warm, der schönen Tafel guter Schoki. Mais bon, damit sind alle nach mir gewarnt und ich für die Zukunft auch.

    Mag ich auch sonst gerne mal naschen, mit Pralinen habe ich es überhaupt nicht - und damit auch nicht mit der Herstellung davon. Mein Glück fällt mir dieser Verzicht nun nicht schwer :)

    liebe Grüße und Danke für deine ausführliche Antwort!

    @Nadja: Man mag nicht meinen, dass Schokolade so ein Zimperlieschen ist - fürs nächste Mal bin ich vorgewarnt.

    Aber alsmal so eine Schokocrème MUSS... seufzzz...

    @Frau A. vom B.: Hui, hört sich gewagt an, aber wäre ein Versuch wert: denn hier gibts auch keine Mikrowelle.

    @Ingrid: Die Schokolade habe ich nun nach euren Erklärungen eindeutig zu früh und damit in die zu heiße Crème untergerührt.

    Sonst schmelze ich die Schoko über dem Wasserbad und mache noch einen Fizzel Kokosfett dazu - damit bin ich sonst immer fein raus.

    @Sybille: Bei mir hängen Kakao-Gelüste entweder mit kühleren Temperaturen oder den Hormonen zusammen :) - na, irgendein Grund findet sich notfalls immer :O)...liebe Grüße zurück

    @Ennah: Beachtet man bei dieser Crème nur, dass sie etwas abgekühlt ist, kann man hier nix falsch machen. Die Schoko ist ja gerieben. Das könnte man natürlich auch mit Schmelzen ersetzen... bis Donnerstag ;) und viele Grüße

    @Sandra: Das Buch ist super. Es kommt recht unscheinbar (von der Optik) daher, hat aber vielviel zu entdecken. Meine Schlutzkrapfen sind auch daraus...

    schönen Sonntag, Sandra...

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  9. oh wie schön es aussieht und fast duftet!

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  10. Oh wie fein. Zum Glück kam hier gestern gerade ein Riesenpaket mit Valrhona Schokolade zum Schnäppchenpreis an ;-)

    bei mir gab es gestern übrigens auch eine schöne Schokoschweinerei ;-) aber nur für Gäste, nicht auf dem Blog, man muss ja nicht alles immer fotografieren.

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  11. @Alma: Oh, bei einem Gegenbesuch feststellen müssen, dass du in mein Wohnzimmer gehörst... viele liebe Grüße

    @Britta: Wie jetzt, machst hinter unter unserem Rücken Schoko-Schweinereien und willst nix zeigen. Nein, Nein, Nein, Britta, so geht das nicht :O)! Verrate mir wenigstens die Überschrift dazu...

    Und die Werkfabrik Valrhona liegt mehr oder weniger ums Eck von hier - dahin muß ich den Blog auch mal mitnehmen...

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  12. Ich mag diese wunderschön-herbstlichen Fotos ... und die Bilder in meinem Kopf, als ich von goldenen Tellerchen las :-)
    Eine Reportage aus der Valrhona-Fabrik, DAS würde mir auch ausgesprochen gut gefallen!!!

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  13. Hallo Micha,

    hmmm sieht das gut aus - jetzt überfällt mich auch grad die große Schoko-Lust :-) Zum Schokocreme-Herstellen wird's heute nicht mehr reichen, aber zum Glück liegt wenigstens noch eine Tafel Lieblingsschokolade im Schrank, mit der ich mich jetzt darüber hinweg trösten kann, dass gerade nicht so ein Dessert vor mir steht.

    Liebe Grüße,
    Kirsten

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