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Freitag, 26. Oktober 2012

Kohl gegen Kälte: Haselnussknöpfli mit Meerrettich-Birnen-Wirsing

Ein Hoch auf meine Schweizer Kollegen! Dank ihnen bin ich aufs *Knöpfli* gekommen. Als geborene Süddeutsche fließt - logisch schlußfolgernd - Spätzlewasser durch meine Blutbahnen. Doch nun, nachdem mein Küchen-Allerlei durch ein Knöpflibrett zum Schaben von Knöpfli bereichert ist, kann ich beste Erfahrungen damit vermelden: die Machart ist weniger aufwenig als Spätzle zu schaben und das Brett ist leichter zu reinigen als eine Spätzlespresse. 

Wie man es bereits von sämtlicher Pasta kennt, so schmecken auch Spätzle, gepresst, geschabt oder als Knöpfli je nach Form anders. Und immer gut! Damit sind die Knöpflis im hauseigenen Spätzle-Repertoire voll angekommen. Die Nussknöpfli zusammen mit dem so zubereiteten Wirsing ist übrigens aufgegriffen aus dem sich wiederholenden Dauerfundus - ein wirklich tolles vegetarisches Gericht mit Pfiff und Raffinesse. (MUSS ich so schreiben, trifft nämlich gänzlich meinem Geschmack ;). Für dieses Jahr sind wir also wieder soweit.

Auch Süd-Frankreich soll von der Kaltfront nicht verschont werden: damit wird die Kohl-Saison offiziell für eröffnet erklärt. Was den Meerrettich angeht muß ich mich immer wieder aufs Neue wundern über die sauber ausgestochenen Meerrettichstangen (die ich übrigens in F noch nie auf den Markttischen gesehen), wie ich sie von deutschen Märkten kenne. Mache ich mich ans Ausstechen, ist das stets ein schweißtreibendes Massaker - das mir massakriet-zerstückelten Meerrettich beschert. Und nachher beim Essen, wenn man nicht zaudert beim Abschmecken, eine freie Nase.
Zutaten:

Haselnuss-Knöpfli:
150g Mehl
50g gemahlene Haselnusskerne
2 Eier
1 EL braune Butter
etwa 50ml Wasser

1/2 Wirsing
Salz
1 Birne
2 Schalotten
1 EL braune Butter
100ml Sahne
100ml Gemüsebrühe
2 EL Meerrettich, frisch gerieben
Muskatnuss

Zubereitung:

Mehl, Eier, Haselnüsse, Butter und 50 ml Wasser (rantasten) in einer Schüssel mit 1 Prise Salz vermengen und mit der Hand oder einem Kochlöffel oder mit dem Knethacken so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Dann 10 Min. ruhen lassen. Der Teig sollte zähflüssig sein - für Knöpflis weniger zähflüssig als für Spätzle (persönliche Einschätzung).

Den Wirsing putzen, in die einzelnen Blätter zerteilen, entstrunken und in Rauten von ca. 3 cm schneiden. 3– 4 Min. in kochendes Salzwasser geben, kalt abschrecken, abtropfen lassen und das übrige Wasser ausdrücken.

Die Birne schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und klein würfeln. Die Schalotten bei mittlerer Hitze in der braunen Butter glasig anschwitzen und den Wirsing hinzufügen. Die Gemüsebrühe anschütten und etwas einköcheln lassen. Die Birnenstücke dazugeben, die Sahne dazugießen, 2–3 Min. ziehen lassen und mit Meerrettich, Chilipulver, Salz, geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken. Eventuell mit einer kleinen Mehlschwitze (etwas kaltes Wasser etwas Mehl klümpchenfrei verrührt) binden.
Inspiration Wirsing: Schuhbeck
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