Klassisches Festtagsgelage: Entenkeule, Blaukraut und karamellisierte Maronen

Dass bei jemandem, der so eloquent wie feinsinnig schreibt, dabei Ernst und Augenzwinkern besitzt, so wie der geschätzte Herr Buddenbohm, also dass bei einem solchen der Magnetismus funktioniert und eine Herzdame anzieht, das kann mich nun nicht Wunder nehmen.

Gerne möchte ich, dass auch ihr, wie Herr Buddenbohm so stimmungsvoll beschreibt, den Ausklang des Jahres mit einer *Hand auf dem vollen Bauch*  sagen könnt: *Ach ja. Irgendwie doch schön.*

Und dazu zählt, meiner Maxime entsprechend, der zufolge man sich das Leben auch eine Wenigkeit schöner kochen kann, selbstredend ein gutes Essen. Wobei ich diesbezüglich sehr klassisch veranlagt bin. Die Entenkeulen (Rezept mal wieder von *unser aller Petra*) gabs nämlich bereits letztes Jahr zur gleichen Gelegenheit.

Eigentlich habe ich die letzten Jahre auch mein Rotkraut nach ihr gemacht (einfach ein tolles Rezept), dieses Mal habe ich Monsieur Schuhbeck zu Rate gezogen. Selbst wenn er es in der Beschreibung nicht anmerkt, weiß der gewifte Koch dennoch, dass Blaukraut mindestens einen Tag zum Durchziehen braucht - zwei schaden auch nichts. Belohnt wurde ich mit einem oberköstlichen Rotkraut, bei dem ich genauso kleben bleiben könnte, wie an den nun traditionellen Entenkeulen (die nächsten Keulen werde ich übirgens so zubereiten).

Dazu gabs strudelteigdünn-ausgewellte Tagliatelle, die ich nach dem Kochen kurz in einer Pfanne in Sahne geschwenkt habe und karamellisierte Kastanien. Karamellisierte Kastanien zählen zu den ersten süß-salzigen Erfahrungen - ein denkbar guter Einstieg! Wer noch etwas Platz auf seinem Teller findet, der gibt irgendwo einen Klaks Preiselbeeren dazu. Voilà, das sollte einen vollen Bauch garantieren!

Zutaten:

Blaukraut:

800g geputzter, entstrunkter Rotkohl

1 EL Puderzucker

200ml Rotwein

100ml Portwein

125ml Gemüsebrühe

1 Loebeerblatt

5 Pimentkörner

1/2 TL schwarzer Pfeffer

1 Splitter Zimtrinde

2-3 EL Apfelmus

1 Streifen unbehandelte Orangenschale
(m: 3 Streifen)

1 Scheibe Ingwer

20g kalte Butter

Salz, Pfeffer

1 EL Balsamico

karamellisierte Maronen:

etwa 6 Maronen pro Person

(geschält nach Elines Art)

1 EL Zucker

2 EL Butter

200ml Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Kohlkopf in feine Streifen hobeln. In einem Topf den Puderzucker hell karamellisieren lassen, Rotwein und Portwein angießen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Brühe und Kraut hinzufügen, etwa 1 ½ Stunden bei milder Hitze zugedeckt mehr ziehen als köcheln lassen.

Nach einer Stunde das Lorbeerblatt einlegen. Den Piment, den Pfeffer und den Zimt in ein Gewürzsäckchen (oder Teebeutel) füllen, verschließen und zu dem Blaukraut geben.

Gegen Ender der Garzeit das Apfelmus unter das Blaukraut mischen, Orangenschale und Ingwer einlegen, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Das Lorbeerblat und das Gewürzsäckchen ebenfalls entfernen und ie Butter hinein schmelzen lassen, Balsamico hinzufügen und mit Salz und Zucker.

Maronen (geschält wie Eline) rechtzeitig aus dem Froster nehmen. Zucker karamellisieren lassen, Butter einschmelzen lassen, Kastanien dazugeben, ebenso die Gemüsebrühe und mit halbgeschlossenem Deckel zwischen 10-15min garen, bis die Kastanien durch sind und die Brühe sirupartig eingekocht ist.

Quelle: Blaukraut: Schuhbeck/ Entenkeulen: Petra von Chili und Ciabatta