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Donnerstag, 8. November 2012

Woher Rübezahl seine Kraft nimmt: vom Rüblibrot

Ungeklärt, wie Herkunft und Wesen von Rübezahl ist, so weiß auch niemand, woher der Berggeist seine Kräfte hernahm. Meine These ist, dass nur das Rüblibrot in Frage kommt  - ein Ansatz, mit dem gleichzeitig die Namensbedeutung geklärt wäre. Wobei ich aber meinen möchte, dass im Gegensatz zu dem zwielichtigen Rübezahl der Verzehr eines Rüblibrotes moralisch einwandfrei ist. Ja, es gab schon wilde Zeiten in meinem Leben (rauchend, die Nacht zum Tage gemacht), da kam ich mir bei dem Kauf eines Rüblibrotes besonders gesundheitsbewußt vor.

Nun, wo die wilde Zeiten dieser Art Historie sind, backe ich mein Brot selbst - geblieben ist, dass ich immernoch finde, dass eine Karotte ein jedes Brot adeln kann (treue Leser wird das nicht wundern ;).

Im kleinen, nie niedergeschriebenen Hobbybäcker 1x1 steht, dass ein Vorteig mehr an Aroma bringt und ein Brühstück hilft, mehr Feuchtigkeit im Brot zu binden. So halten auch Buttermilch und Zutaten wie Möhren (Kürbis, Apfel, ect....) ein Brot über den nächsten und übernächsten Tag schön frisch. Wir fassen mit einem Blick auf das Rezept zusammen: Best-of-Frischhalte-Qualität!
Zutaten:

Sauerteig (ca. 16 Stunden bei 26°):
110g Roggen 1150
110g Wasser
8g ASG (m: aufgefrischt)

Vorteig: (1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann über Nacht ins Kühle gestellt)
100g Dinkel 1050
90g Wasser
1g Hefe

Brühstück: (mind. 2 Stunden vor dem Kneten ansetzen)
75g Saaten
20g Flocken
35g Roggen-Vollkorn-Mehl
13g Salz
200ml Buttermilch, kochend

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
35g Roggen-Vollkorn-Mehl
140g Dinkel-Vollkorn-Mehl
100g Weizen 550
160g Karotte, grob geraspelt

etwa 30-50ml Buttermilch
Zubereitung:

Aus den Zutaten ca. 10 min. einen Teig kneten. Dann den Teig eine halbe Stunde zur Teigruhe stellen, nochmal kurz kneten, wirken (oder auch einfach in die Kastenform löffeln und mit nassem Löffel glatt streichen) und in eine gebutterte Kastenform geben. Abdecken und zur Gare stellen, bis der Teig die Kastenform-Kante erreicht hat (dauert etwa 1 1/2 Stunden).

Ofen rechtzeitig vorheizen (Kastenbrote backe ich immer auf dem mit vorgeheizten Backblech und nicht auf dem Stein) und mit Schwaden bei 250 Grad anbacken, danach abfallend bis 180 Grad - ca. 1 Stunde - dann weitere 5 Minuten ohne Kastenform und nochmals einige Minuten bei Umluftfür eine knusprige Kruste. (Klopfprobe)
Inspiration: dieser Thread im ST-Forum
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