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Freitag, 9. November 2012

Klassiker: Fettucine Alfredo nach *Lamiacucina*

Es lohnt sich für Küchen-Junkies, in den liebgewonnenen Blogs auch weit im Archiv zu blättern. Bei Robert bin ich auf ein Essen gestoßen, welches er vor etwa 5 1/2 Jahren (WoW, oder?) gebloggt hat, und alle meine Sinne sind direkt angesprungen. So ganz hat mein Körper nämlich bisher nicht verarbeiten wollen, dass dieser Herbst nicht so andauernd und gülden wie der letzte sein will. Als Ausgleich fordert er Soul-Food, Pasta, Pasta mit Käse, zarte Pasta mit Schmelz - also eben genau diese Fettucine Alfredo von Lamiacucina.

Ach, dachte ich, helles Sößchen, kann man wieder ein paar Kräuter in die Nudeln reinwerkeln. Kann man, ist in diesem Fall aber wirklich unnötig, da sich diese Sauce überraschend extrem schmelzig um die Nudeln genudelt hat. Wahrlich, zarter kann sich eine Sauce nicht um Pasta wickeln. Es hat mich nicht einmal gedauert, die Kräuter auf dem Teller nicht mehr wahrzunehmen. Im Gegenteil: es war faszinierend.

Ein ausgeklügeltes Rezept von Team Lamiacucina, ja ein Klassiker unter den Pastagerichten, das zu nichts anderem bestimmt ist, als sich zum Blog-Buster zu entwickeln. Ein Grand Merci an Herr und Frau L. für das Teilen dieser Rezeptur!
Zutaten:

Für den Pasta-Teig
200 g Weissmehl Type 405
2 Eier (62g)
1 EL Olivenöl
1 Pr Salz

Für die Crema:
90ml Vollrahm
30 g Parmesan frisch und fein gerieben
20g Comté, fein grieben
50 g Butter, weich  1 TL davon braune Butter 
Salz, weisser Pfeffer
Zubereitung:

Pastateig wie gewohnt verkneten und kühl stellen (m: 2-3 Stunden). Teig auswellen (m: Marcato). Die eine Hälfte habe ich mit feinen Petersilienblättern bestückt und ausgewellt bis Stufe 6 von 7, die andere Hälfte - ohne Blätter - habe ich von Hand noch etwas dünner ausgewellt (Anmerkung für mich: beim nächsten Mal noch einen Hauch dünner). Alle Teigbänder zu Fettuccine schneiden und auf einem sauberen Küchentuch trochnen bis zum Verbrauch.

Für die Crema zuerst Sahne geschlagen, dann die Butter mit Handrührwerk schaumig schlagen (kurz ins warme Wasserbad), danach den Parmesan und Comté unterziehen. Anschliessend den Rahm unterheben. Dazu nach jeder Rahmzugabe das Gefäss kurz in warmes Wasser (ca. 50 °C) stellen und kräftig rühren. Falls die Crema zu weich wird, das Gefäss in kaltes Wasser stellen und weiterrühren. Dieses Prozedere braucht etwas Geduld, zu starkes Erwärmen ergibt eine flüssige Käsesauce anstelle der schaumigen Crema.

Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter. Die Crema kann vorbereitet werden, sollte aber nicht kaltgestellt werden (oder muss rechtzeitig wieder auf Raumtemperatur angeglichen werden).

Teller vorwärmen. Nudeln in reichlich Salzwass gar kochen und sofort mit der Crema mischen und servieren.


EDIT (nach Urheber-Rezepte-Verletzung):

KEINE (!) Kräuter in die Fetuccine einarbeiten, sondern der originalen Pasta nach den Nudelteig STRUDELTEIGDÜNN ausrollen!
Quelle: Robert von lamiacucina
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