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Sonntag, 23. Dezember 2012

Schwarzwälder-Kirsch-Parfait oder Schokoladen-Kirschen-Eiscake

Schokoladen-Kirschen-Eiscake nennte ihn seine Schöpferin Annemarie Wildeisen, für alle, die mit dem Schwarzwald nichts zu tun haben, aber für mich ist das der kristalline Eistraum einer Schwarzwälderkirschtorte.

Ein üppiges Stück Schwarzwälder-Kirschtorte gehört meist zu meinem Besuch in Süd-Deutschland - womit ich anschließend mindestens wieder für ein Jahr bedient versorgt wäre. 

Überzeugt an diesem Eiscake hat mich vieles auf einen Schlag: Er ist prima in dünne Scheiben zu portionieren, wodurch das Dessert an Mächtigkeit verliert. Er ist hervorragend vorzubereiten und damit lässig (und zudem sehr gefällig) zu servieren. Er ist ein optimales Dessert für die große Tafel, ca. 10-14 Gäste. Läßt man den Alkohol ganz draußen (den ich bereits, wie man in meinen Anmerkungen sieht, redzuiert habe) ist er der generationsübergreifende Hit-Ausklang eines schönen Essens.

Ihr seht, meinen TÜV hat der Eiscake als festtags- und gästetauglich - und zwar mit Bestnoten. Ist doch optisch auch ein Bringer, oder? Wer noch einen Heiß-Kalt-Kontrast dazubringen will, der kombiniert das Parfait mit einer erwärmten Fruchtsauce, beispielsweise dieser Art.

Einen schönen, friedlichen 4. Advent euch allen! Noch ein Mal schlafen, dann steht das Christkind vor der Tür...
Zutaten:

400 g Kirschen, entsteint, (auch tiefgekühlte oder Früchte aus dem Glas)
100ml Rotwein (m: 25ml Rotwein, 25ml Portwein, 50ml Kirschsaft)
50 g Zucker, (1) (m: 35g)
1 Esslöffel Kirsch, nach Belieben
100g Edelbitterschokolade (m: 70%)
(m: 1 starke MSP Kardamom)
250g Doppelrahm
(erstatzweise 125g Crème fraîche, 125g Mascarpone)
3 Eigelb
75g Puderzucker
20g Kakaopulver
300ml Rahm
3 Esslöffel Zucker, (2)
Zubereitung:
Ergibt etwa 10 Portionen
Eine Cakeform von 22 cm Länge mit Klarsichtfolie auslegen. (m: meine 20er Form genommen und eine kleine Muffinsform) 

Zubereitung:

In einer mittleren Pfanne die Kirschen (gefrorene Kirschen nicht auftauen) mit dem Rotwein aufkochen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 5 Minuten kochen lassen. Die Kirschen in ein Sieb abgiessen, den Saft auffangen und in der Pfanne beiseitestellen. 

¼ der Kirschen beiseitestellen, restliche Kirschen mit dem Zucker (1) in einen Mixbecher geben und fein pürieren. Das Püree nach Belieben mit dem Kirsch parfümieren. Die beiseitegestellten Kirschen halbieren und zum Püree geben. Das Püree vollständig auskühlen lassen. 

Die Schokolade grob hacken und in einer Chromstahlschüssel über einem leicht kochenden Wasserbad schmelzen lassen. Vom Wasserbad nehmen und ¾ des Doppelrahms untermischen. 

Eigelb und Puderzucker zu einer sehr hellen, dicken Creme aufschlagen. Die Schokoladen-Rahm-Mischung und das Kakaopulver unterrühren. Den Rahm steif schlagen und 2⁄3 davon unter die Schokoladencreme ziehen. Die Hälfte dieser Creme in die vorbereitete Cakeform giessen. 

Den restlichen Doppelrahm und den restlichen Schlagrahm unter das Kirschenpüree ziehen. Das Püree auf die Schokoladenmasse geben, dann sorgfältig die restliche Schokoladenmasse einfüllen. Die Form in den Tiefkühler stellen und die Glace mindestens 4 Stunden gefrieren lassen. 

Den Rotwein-Kirschen-Sud in der Pfanne mit der zweiten Portion Zucker (2) sirupartig einkochen lassen. Erkalten lassen, jedoch nicht kühl stellen. 

Zum Servieren die Glace aus der Form stürzen und in Tranchen schneiden. Auf Tellern anrichten und mit wenig Kirschensirup umgiessen.

Quelle: Annemarie Wildeisen 
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