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Dienstag, 26. Februar 2013

Sonnenblumenkerne im Brot zum Zweiten

Ihr ahnt nicht, wie man gutes Brot missen kann. Nach vielen Wochen Toast und Burgerbrötchen könnte der Appetit darauf nicht größerer sein. Bei den heutigen Bäckereien (wenn kein Handwerksbetrieb) sind ein Drittel eines Brotes künstliche Back-und Triebmittel. Das bedeutet bei einem 1Kilo Brot gute 300 Gramm. Wer den Unterschied (etwa durch selbstgebackenes) Brot dazu kennt, wundert sich nicht. Bei diesen dabbigen, lummeligen Burgerbrötchen tippe ich aber sogar auf umgekehrte Verhältnisse. In denen stecken bestenfalls und optimistisch geschätzt ein Drittel richtiges Mehl drinne.

Amüsiert habe ich mich, dass ich unterwegs auf ein Cafe-Resto gestossen bin, wo mir sofort das selbstgebackene Brot aufgefallen ist (das einzige bisher, seufzzz). Amüsiert deshalb, weil die Inhaberin eine Schweizer Aussteigerin ist. Ha, es geht wohl vielen Deutschsprachigen im Ausland so, dass ihnen ECHTES Brot abgeht. Wobei Brotbacken auf den Phillipinen mit Gewissheit um einiges komplizierter ist, als etwa in Frankreich, was das Beschaffen von Mehl oder die Temperaturen angeht. Mit Sauerteig würde sie nicht backen, hat mir Judith verraten. Sie muss ihren Broten aber noch irgendeine geheimnissvolle Zutat beisetzen, nach der ich mich nicht getraut habe zu fragen - sie verlangt nämlich für die Scheibe (!) Brot 1,60 Euro.

Dieses Brot mit schön viel Sonnenblumenkörnen (siehe auch hier) ist ein modifiziertes aus Petras Brotkasten. Ich habe es nach meinen Gewohnheiten umgebastelt, etwas dunkler von den Mehltypen gemacht und backe auch stets beide Brote zusammen auf einen Schlag. Länglich geformt, passt das gerade auf meinen Stein. Sie gefallen mir so gut, dass ich sie bereits öfters gebacken habe.

Was mein Sauerteig zuhause macht? Ob er mich überhaupt noch erkennt? Und ob ich das Brotbacken in der Zwischenzeit nicht verlernt habe?
Zutaten:

Sauerteig (16-18 Stunden bei ca. 26Grad):
200g Roggen 1150
200g Wasser
15g Roggen-ASG (aufgefrischt)

Brühstück (mind. 2 Stunden vorher ansetzen):
167g Roggen-Vollkorn
260g Wasser, 80-90°

Vorteig (12-16 Stunden vorher ansetzen
im Warmen anspringen lassen, dann in den Kuehlschrank stellen):
150g Weizen 1050 (m: T65)
150g Wasser
1-2g Hefe

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
Vorteig
200g geröstete Sonnenblumenkerne
150g Weizen 1050 (m: T110)
350g Weizen 550 (m: T65)
21g Salz
15g Malzsirup
160g Wasser

Zubereitung:

Rechtzeitig Sauerteig, Brühstück und Vorteig ansetzen. Für den Hauptteig alle Zutaten miteinander vermengen und ca 10 Minuten kneten.

Teigruhe von 40 Minuten einlegen. Den Teig teilen in zwei gleich grosse Mengen. Zuerst rund, dann länglich wirken und in zwei vorbereitete Gärkörbchen setzen mit dem Schluss nach oben.

Teiggare ist je nach Temperatur und Sauerteig-Aktivität etwa 1 1/2 - 2 Stunden.

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Die Teiglinge nacheinander auf den Schieber stürzen, einschneiden und mit Dampf einschiessen.

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und bei fallenden Temperaturen (letzten 20min bei 180 Grad) in 50 Minuten ausbacken. Für eine knusprige Kruste backe ich die Brote noch ein paar Minuten bei Umluft und leicht geöffneter Tür. Klopfprobe.
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