Sonne im Brot: Sonnenblumenkernbrot

Vor Kurzem plagte mich ein Gelüste nach einem Brot, das wir in einer meiner Wohngemeinschaften HOCH geschätzt hatten. Wir waren eine 4erWG: 2 Jungs, 2 Mädels und Zappa, der Hund. Christian fuhr mit dem Mountain-Bike fast jeden Tag durch den nahgelegenen Oberwald, damit sein Bernhardiner-Mischling mit Super-Schlappohren auch genügend Bewegung bekam. Vorm Studieren hat er sich damit nebenbei auch verdrückt (gell, Poppi ;O). 

Jedenfalls kam er dann meist mit nem Mordshunger zurück (zu der Zeit wurde mehr getrunken als gekocht) und zudem mit unser aller Lieblingsbrot: einem Brot, das gefühlsmäßig hauptsächlich und überwiegend aus Sonnenblumenkernen bestand. Vitali total!

Ausgehend von einem Rezept von Marla habe ich mir das Brot nachgebastelt. Es schmeckt wie in der Wohnküche in der Südstadt: Sonne pur! Dazu ein Strauß Mageriten, die sich so herrlich ewig in der Vase halten und das Frühstück kann beginnen.

Zutaten:

 Sauerteig: Stehzeit: ca. 16 - 18 Std. - ca. 28° fallend auf 26°
125 g Weizenmehl 1050
110 g Wasser
12 g ASG Weizen aktiv - notfalls auch Roggen

Brühstück: Stehzeit: ca. 12 Std.
100 g Dinkel angeschlagen*
100 g Wasser kochend
6 g Salz 

Quellstück: Stehzeit mind. 3 Std.
50 g Kamutschrot
50 g Dinkelmalzflocken
150 g Sonnenblumenkerne - geröstet
6 g Salz
220 g Wasser

Brotteig:
Sauerteig, Brühstück, Quellstück
130 g Weizenmehl 1050
50 g Roggen VK
10 g Honig
7 g Hefe 

(m: weggelassen

WST vorher aufgefrischt)
evtl. noch etwas Wasser - da muss man schauen wie fest der Teig ist

Zubereitung:

Alle Zutaten incl. ST, Koch- und, Quellstück zu einem Teig verkneten ca. 8 Min. langsam kneten (TT ca. 25-26°) - Teigruhe ca. 30 Min – nochmals kurz kneten - Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 2x falten - anschließend langformen, etwas befeuchten und in Sonnenblumenkernen rollen oder die Teigoberfläche in der Form damit bestreuen - mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit ca. 60 Min. abgedeckt - danach Oberfläche evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen nochmals befeuchten und im vorgeheizten Ofen bei 250° auf ca. 200° fallend mit Schwaden backen, nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Etwa 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen. 

Bitte darauf achten, dass die Kruste nicht zu kräfitg ausgebacken wird, die Körner außen in der Kruste könnten sonst zu hart werden.

Backzeit gesamt: ca. 60 Min. 

* Info angeschlagener Dinkel: Die Getreidekörner werden in der Mühle super grob geschrotet, sind also fast noch ganze Körner, die nur angeschlagen werden, dadurch bekommt die Struktur Risse und das Korn kann das Wasser besser aufnehmen und verquellen.
Die fast ganzen Körner sind im Brot noch sichtbar, sie sind aber weich. 

Quelle: Marla vom Sauerteigforum