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Dienstag, 19. März 2013

Das absolute Beginner-Brot: das Paderborner

So, Kinners, jetzt müßt ihr ran! Ihr habt euch einen Sauerteig selbst gezüchtet, oder gar geschenkt bekommen. Oder das übergebene Schätzchen gammelt bereits seit Wochen in eurem Kühlschrank vor sich in. Egal. Drei Monate war ich weg, und ich kann euch berichten: so schnell läßt sich ein Sauerteig nicht ums Eck bringen. Auch einen derart vernachlässigten Sauerteig bekommt ihr mit mehreren Hefe-Führungen wieder in den Schwung. Nur Vertrauen - irgendwann blubbert er wieder.

Auch die Ausrede, dass ihr eurem frisch selbst gezogenen Bruder noch nicht über den Weg vertraut, lasse ich nicht gelten. Dieses Rezept funktioniert nämlich ebenso wunderbar, wenn man zusätzlich etwas Hefe dazu gibt. Eigentlich muß ich es noch viel deutlicher formulieren: es ist idiotensicher. Da kann auch der größte Anfänger nix dran verstümpern. 

Das Rezept ist gut errechnet und eines der ersten Brote von Gerd, die überall nachgebacken wurden. In meinem Haus-ST-Forum gab es eine Hobby-Bäckerin, die über MONATE immer nur das Paderborner gebacken hat (das es übrigens in zweierlei Arten gibt: roggiger und weiziger - dieses hier ist letzteres). Warum? Weil es wirklich ein so leckeres wie unkompliziertes Brot ist mit sehr schöner Krume.

Simpler kann ein Brot nicht in den Kasten gebracht werden. Der Teig des Paderborner ist ungewöhnlich weich, eher kuchenteigmäßig. An Wirken wäre nicht einmal zu denken. Daher wird der Teig von der Knetschüssel einfach mit einem nassen Löffel in die gebutterte Form geschaufelt. That's it.

Dann gilt es nur noch zu warten, bis der Teig die obere Kante der Backform erreicht hat. Anfangs hierbei ab und zu gucken, dass der Teig sein Ziel nicht erreicht hat, bevor der Backofen hochgefahren wurde. Aber Backen tut sich das Brot ja nachher von selbst. Und in der Form kann auch nix mehr verrutschen. Nach langer Back-Abstinenz war das ein tolles Brot, um wieder warm zu werden mit meinen Sauerteig-Babys. Doch auch sonst backe ich das Paderborner immer wieder gerne, vorallem dann, wenn Brotbacken mal nebenher gehen muss. 

So, its up to you! Zeigt her eure Paderborner!
Zutaten:

Sauerteig (ca. 16-18 Stunden reifen lassen ideal bei 26°/ Raumtemperatur auch gut)
150 g Roggenmehl 1150
150 g Wasser
15 g ASG = Anstellgut


Hauptteig:

Sauerteig
135 g Roggenmehl, 1150
150 g Weizenmehl (Vollkorn)
160 g Weizenmehl, 1050
355 g Wasser
12 g Salz
10 g Hefe, (wer mag)

Zubereitung:

Am Vortag rechtzeitig den Sauerteig ansetzen.

Alle Zutaten und den hergestellten Sauerteig zusammen 7 Minuten kneten. Danach 30 Minuten Teigruhe.

Anschließend in eine gut gefettete (ich nehme Butter) 1 Kg Kastenform geben. Dafür einen Löffel benutzen, den man immer wieder kurz unter das kalte Wasser halt, damit der Teig nicht so daran kleben bleibt. Zuletzt darauf achten, dass keine Lufteinschlüsse sind, also den Teig gut nach unten drücken und mit dem nassen Löffel ordentlich glatt streichen. Meine Brot-Form ist diese hier - die ich ebenso wie den Versand-Handel wärmstens empfehlen kann. 


Nun zur Gare stellen. Dazu die Brotform abdecken (in aufgeblasene Plastiktüte stellen - prima dafür sind diese Duschhauben-Dinger). Mit Hefe ca. 60 Minuten. Ohne Hefe ca. 90 Minuten je nach Sauerteig. Fakt: In einer 1kg-Form muß der Teig den oberen Rand erreicht haben, dann gehts erst weiter - unabhängig wie lange das dauert (das hängt nämlich auch von der Temperatur ab, in der das Brot geht)

Einmal mit der Stipprolle über den Teigling fahren oder mit einer Stricknadel (Gr. 7 - oder m: geölte Fleischgabel auch supi) mehrfach einstechen.

15 Minuten backen bei 250° bis die gewünschte Bräune erreicht ist, dann fallend auf 180° 45 Minuten fertig backen. Schwaden hilft nicht viel.

Anschließend bei bei Umluft 180° weitere 5 Minuten bei leicht geöffneter Tür backen - für die schöne Kruste.
Quelle: Gerd aka *ketex*
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