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Freitag, 12. April 2013

Das geschmorte Bäckchen

Kann man bei geschmorten Bäckchen bereits von einem Blogbuster reden. Was meint ihr? Also mir kam es vor, als wären sie mir (beinahe) überall begegnet. Schlüsselreiz war dieses Mal für mich die *abgründig dunkle Sauce*, die Robert uns präsentierte. Da wars um mich geschehen - Bäckchen mußten her.

Punktgenau zu einem (hoffentlich letzten) Temperatursturz hatte ich sie mir bei der kleinen Metzgerei für letztes Wochenende vorbestellt. Beim Fleisch-Zubereiten bin ich immer etwas nervös. Ich will dem Tier ja auch gerecht werden - auch mit mangelnder Erfahrung. Es fing schon an, dass mir im gleichen Moment, in dem ich der Metzgersfrau gegenüber stand, direkt das französische Wort für *Backe* (la joue) entfallen war. Auf meine eigene zeigen half, aber nee, Kalbsbäckchen, also das gäbs ja überhaupt nicht. Die konnte einen ganz schön durcheinander bringen... Also dann halt die vom Ochsen (als hätten Kälber keine Backen, tsss was soll man davon halten... aber die Patronin der Boucherie wollte ebent nicht...).

Die Metzgersfrau machte keinen Hehl daraus, dass sie mir das Zubereiten dieses Stück Fleisches kein Jota zutraute. Es wäre *très, très fibreuse* (faserig) meinte sie beim Übergeben - jaja - und ich müßte es *très, très longtemps* (lange) auf dem Feuer lassen - jaja. Als wäre ich nicht bereits schon leicht aufgeregt.

Beim Parieren fiel mir ein, wie auch Claus zu den Kalbsbäckchen meinte, dass die *wirklich nicht vertrauenserweckend* aussehen würden. Stimmt. Das gilt auch für die Ochsenbacken - das ist nämlich ein großes Stück Fleisch. Im Gegensatz zu ihm habe ich jedoch einiges weggeschnitten.

Glücklicherweise vertraue ich auf meine Bloggerkollegen und habe mich ganz an Roberts Machart gehalten. Zart wollte die Backe nach 4 Stunden noch nicht richtig sein. Machte gar nichts, denn ich hatte das Schmorgericht abends für den nächsten Tag hingestellt. So kam mein Bäckchen am nächsten Tag mit geschlossenem Deckel für zwei weitere gute Stunden bei 120° in den Ofen. Es wurde köstlich! Und die Sauce wurde überhaupt der Oberhit!! Das muß ich der Metzgersfrau unbedingt erzählen!

Meine persönliche Note bekam die Backe übrigens beim Abschmecken mit meiner bereits angeprießenen Balsamico-Orangen-Reduktion. Serviert wurde auch bei uns mit Polenta und dem feinen Pepe Nero
Zutaten: 

1kg Ochsenbacke (1 Stück)

Marinade:
250 ml Rotwein 
4 Pimentkörner
2 kleine Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig
1 kleines Segment Bioorange mitsamt der Schale
1 kleine Nelke

250g Rotwein
400 ml dunkler Rinderfond
1 Karotte
1 kleines Stück Sellerie
1 kleines Stück Lauch (4 cm vom weißen Teil)
2 kleine Schalotten
3 Petersilienstengel
1 kleine Petersilienwurzel
1 Tlf. Tomatenpüree
4 schwarze Pfefferkörner

Piment d’Espelette
Orangeschalenabrieb
Zitronenschalenabrieb
Aceto Balsamico-Orangen-Reduktion
Salz

Zubereitung:

Die Kalbsbäckchen parieren. In Rotwein einlegen, Gewürze und Kräuter zugeben. Mindestens 12 Stunden  (m: 24 h) marinieren lassen.

Das Gemüse zu Mirepoix würfeln oder scheibeln. Von den Schalotten die äusserste Hautschicht entfernen, dann halbieren.

Den Backofen auf 140°C O/U-hitze vorheizen. Die Kalbsbäckchen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, die Marinade NICHT wegschütten. Bäckchen mit Küchengarn in Façon binden. In einem Schmortopf in etwas Erdnussöl oder Bratbutter rundum anbraten. Leicht salzen, herausnehmen und warmhalten. Das Wurzelgemüse ebenfalls anbraten und Farbe nehmen lassen. Tomatenpüree kurz mitgehen lassen. Das Fleisch wieder zugeben und mit 100ml Rotweinmarinade ablöschen. Einreduzieren lassen. Mit den restlichen 150ml Rotweinmarinade und 2/3 des Rinderfonds angiessen, heiss werden lassen und in den Ofen stellen.

Den Schmortopf eine Stunde mit Deckel, danach abgedeckt weitere 3 Stunden schmoren. Dabei die Bäckchen immer wieder wenden. Wenn der Flüssigkeitsstand zu stark einreduziert, Rotwein (m. und Fond) nachgiessen. Die Flüssigkeit im Topf sollte eine Temperatur von 90°C aufweisen (leichtes blubb….blubbb). Gegen Ende die Temperatur im Ofen auf 120°C reduzieren und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Dabei die Bäckchen häufig mit Sauce übergiessen. (m: 2 weitere Stunden bei 120° mit geschlossenem Deckel blubbern lassen)

Falls die Sauce noch zu dünn ist, das Fleisch herausnehmen, die Sauce absieben und weiter einkochen oder mit kalter Butter oder Maizena binden. Das Absieben überlasse ich ambitionierteren Köchen. Abschmecken mit Salz, Balsamico-Orangen-Reduktion, Zitronenabrieb, Orangenabrieb, Piment d’Espelette.
Sehr inspiriert von: Robert - Lamiacucina

weitere Blogger-Backen: Astrid, Uwe, Petra, Alex, Zorra, Claus, Petra, Nathalie...

Kommentare :

  1. Ochsenbacken habe ich noch nie gekocht. Die Dimensionen waren mir für uns zwei Wenig-Fleischesser einfach zu gross. Aber die Sauce ist es bestimmt wert, es auch einmal damit zu probieren.

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  2. Die Backen machen so was von die Runde......jetzt muss ich doch endlich auch mal danach Ausschau halten. Vor allem, weil ich ein ausgewiesener Saucen-Fan bin....

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  3. Bäckchen-Erfahrung habe ich bisher auch noch nicht, irgendwie scheue ich mich auch vor dem Putzen dieser für mich im Rohzustand nicht gerade sehr appetitlich ausschauenden Teile. So schön fertig präsentiert wie bei Dir würde ich sie mir gerne schmecken lassen.

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  4. Wunderschönes Bild! Ich habe sie auch schon zweimal gemacht, die Ochsenbacken (als ich das erste Paket öffnete, dachte ich, hui, die riechen aber streng. Zum Glück hatte der Schlachter mich vorgewarnt... sonst hätte ich sie womöglich weg getan). Und ich kann nur bestätigen, ja, die Sauce ist ein Traum. Ich musste nichts mehr hinzufügen, sie war einfach so perfekt. (Leider waren meine Bilder nicht so schön....).

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  5. Die Bäckchen wären für mich très, très difficile. Ich bewundere Deine Begeisterung fürs Kochen, jede Zeile atmet Leidenschaft. Dein Schokoladen-Kuchen ist zum Lieblings-Familienkuchen geworden, aber die Bäckchen sind definitiv eine Nummer zu groß für mich. Ich zeige das Rezept aber mal meinem Soßenkönig.

    Danke auch für das traumhafte Landschaftbild. Wir lieben Frankreich, haben mal ein Jahr in Sèvres, zwischen Paris und Versailles gelebt.

    Herzliche Grüße

    Uta

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  6. Mh, lecker, könnte ich auch mal wieder machen :-)
    Die Fleischkonsistenz kommt auf diesem Bild besonders gut zur Geltung.
    Das Putzen und parieren mach ich in diesem Fall aber auch äußerst ungern ;-) aber es lohnt sich.

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  7. Bäckchen ja das Phänomen ist uns auch schon aufgefallen alle bloggen Backen aber ich finde es wirklich interessant und freue mich das deine Dir auch so gut gelungen sind :)
    Dein letztes Bild definitiv ne Postkarte!!!! Gekauft! ;-)

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  8. Das "Putzen" übernimmt der gute Metzger.....Was habt Ihr nur für Metzger? Bald geben die Euch die Rinder ganz zum Selberschlachten......

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    1. Die gleichen wie du, oder wohnt ihr nicht beide in Frankreich?

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  9. @Robert: Wir haben auch zwei Tage dran gegessen - und da das Fleischstück größer ist als die der Kalbsbäcken ist es kein Wunder, das meines länger im Ofen gebraucht hat.

    Aber sooo viel Fleisch war es am nächsten Tag nicht mehr - durch das Schmoren verliert es ganz schön an Größe. Nun, ich weiß aber auch, dass Frau L. passionierte Kalbfleisch-Esserin ist. Hätte Mme Boucher wollen wie ich...

    @Magentratzerl: Mein Habib ist auch ein GROSSER Saucenfan - die ist meist wichtiger als das Fleisch

    @Sabine: Meine Backe war aber bereits vorpariert - die sah nicht annäherend so *weiß* aus wie Clausens... Und Sabine... die Sauce... seufzz

    @Eva: Solche Schmorsaucen, die das Produkt langen und langsamen Schmurgelns sind, die MÜSSEN super sein.

    Und ja, Gemüse finde ich auch fotogener ;)

    @Uta: Wenn der Metzger das Parieren übernimmt, ist die Aufgabe des Kochs nur das Wenden des Fleischs während des Schmorens. Eigentlich ganz simpel...

    Und das Landschaftsbild ist unsere Sicht aus dem Fenster und vom Garten. Ja, Frankreich ist ein wunderschönes Land und macht es einem leicht, es zu lieben. Nach einem Jahr im charmanten Frankreich muß ich dir das aber wohl nicht mehr erzählen.

    @Britta: Ich habe direkt geguckt, ob du Bäckchen bereits gepostet hast, habe aber nichts gefunden. Und? Hast du?

    Das nächste Schmorgericht ist dann der Ochsenschwanz - ich sehe das Bild von dir dazu noch vor mir :)

    @Jule: Komm, wir machen einen Postkartenladen auf :)

    Und wenn mir ein Gericht mit Fleisch geglückt ist, bin ich immer irgendwie erleichtert. Ich wills schließlich nicht verhauen, bin aber doch ziemlich unerfahren bei Fleischgerichten.

    @Katia: Hat er auch zum guten Teil, der Herr Boucher. Dass sie mir keine Kalbsbäckchen anbieten konnten, hatte mich allerdings ebenfalls schwer gewundert. Da ich jedoch nicht oft Fleisch zubereite, bin ich nun auch kein Stammkunde in einer Metzgerei - vielleicht hätte ich nur woanders gucken müssen?

    Und hey, Campagne ist nicht Paris - so ist das halt.

    @Eva: s. oben
    Katia lebt in la Capitale (hauptsächlich) und ich im wunderschönen Hinterland :)

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    1. Ok, dich konnte ich lokalisieren :-), la Capitale ist Paris? Und was ich gesehen habe, gefällt mir. Kann man bei euch in der Region auch gut radeln und leicht mit dem Zug anreisen? (Falls Dänemark diesen Sommer untergeht...)

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    2. Leider etwas spät, liebe Eva, aber nicht zu spät, um dir zu versichern, dass nahezu jährlich die Tour de France hier durchgeht. Aber auch minder motiviert kann man wunderbar radeln in der schönen Drôme!

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  10. ich habe eben letzthin einen grossten topf peposo geschmort, deshalb kannst du mich jetzt mit den bäckchen noch nicht hinter dem ofen hervorlocken :-) aber das foto ist auch vom allerfeinsten!

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  11. Mal abgesehen von den wunderbaren Bäckchen: Was ist denn das bitte für ein wunderschönes Landschaftsfoto am Ende des Artikels? Toll!

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  12. @Quersatz: Aber die Sauce, die Sauce... seufffzzz!

    @Uwe: Doch, so kann man zugegebenermaßen gut leben :)

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  13. Ich bin wohl mit Blindheit geschlagen. Suchte ich doch vor 2 Wochen nach einem Rezept für Oxnbäckchen und stolpere erst heute durch den Adventskalender zufällig hier drüber. Aber ich hab noch 4 Bäckchen eingefroren - yeah!
    Liebe Grüsse

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