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Dienstag, 7. Mai 2013

Bierkrone - schön kalt

Bisher habe ich immer nur meinen Weizen-Sauerteig für die lange, kalte Führung benutzt. Bei einem Brot mit Roggen-Sauerteig hegte ich die Befürchtung, es könnte dadurch zu säuerlich im Geschmack werden.

Ich gebe aber auch zu, dass ich mich um meine *Weiterbildung* rund ums Backen mit Sauerteig nicht mehr bemühe. Genug gelesen, genug Rezepte, genug zu backen.

Dennoch finde ich immer wieder spannende Anregungen. So habe ich mit diesem Brot eine weitere Premiere hinter mich gebracht: ich habe zum ersten Mal meinen Sauerteig nicht mit Wasser sondern hier nun mit Bier geführt.

Als wäre das nicht genug, habe ich mir obendrauf beim artig Kommentare lesen zu Lutzens Bierbrot mitgenommen, dass man durchaus sein Gärkörbchen mit einer Mischung aus Reismehl und Weizenvollkorn bestäuben kann, damit der Teig nicht am Körbchen haftet. Das ist ebenfalls neu für mich, denn bisher habe ich meine Gärkörbchen mit einer Mischung aus Roggenvollkornmehl und Kartoffelstärke gepudert. Allerdings stets mit Erfolg. Aber ich könnte mir vorstellen, das Weizenmehl-Brote beim Abstreichen mit ersterer Mischung einen sehr schönen Glanz erhalten. Ist also zum Ausprobieren vorgemerkt.

Tja, beim Bloglesen lernt man nie aus. Wie üblich für die lange, kalte Gare habe ich das Rezept hochgerechnte für meine zwei kleine Gärkörbe, sodass ich dann gleich zwei Brote auf ein Mal backen kann. Zugeben muß ich allerdings, dass mir Bernds Krume besser gefällt als meine. Da dass Brot geschmacklich aber top ist, werde ich es bald wieder backen. Und dann bemühe ich mich, dass mein Teig es während dem Falten etwas kuscheliger hat - dann wird das auch was mit den Löchern in der Krume.
Zutaten 2 Brote auf einen Schwung:

Sauerteig (16-18 Stunden bei ca 25°):
210g Roggen 1150
210g Bier
21g Roggen-ASG (m: aufgefrischt)

Hauptteig:
Sauerteig
400g Weizen 550 (m: T65)
270g Weizen 1050 (m: T110)
430g Bier

16g Salz
Zubereitung:

Die Sauerteigzutaten und bei etwa 20°-26° etwa 16 Stunden reifen lassen.

Für die Autolyse Sauerteig, Mehle und Bier nur so kurz wie nötig zu einem homogen Teig vermengen.

40 Minuten ruhen lassen.

Das Salz zufügen und 10 Minuten kneten. Der Teig löst sich vollständig vom Schüsselboden.
Den Teig 3 Stunden bei 20°C gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten in der Schüssel falten.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb setzen.
Abgedeckt 20 Stunden bei 4°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Laib auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und 2-3 mal tief über Kreuz einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 210°C 50 Minuten mit Dampf backen.
Qulle: Bernd bzw. Pötzblog
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