Hamsterbacke volle - der Schwarze Hamster

Es gibt mittlerweile derart viele schöne Brot-Rezepte im Internet, dass es schwer fällt, ein und das selbe Brot öfters zu backen. Welches aber mit Sicherheit zu den wiederholenden Broten bei uns zählt, ist der Hamster von Marlene aus dem Sauerteig-Forum. Er zählt zu meinen Lieblingsbroten und schmeckt so, wie eine echte Hamsterstange eben schmecken muß. Eventuell schmecken die Knabberstangen von Kanarienvögeln ähnlich.... Auf jeden Fall liegt hier Korn an Korn, dicht an dicht!

Selbstredend hat es längst die Runde gemacht, zumal das Ursprungsrezept von Bäcker Süpke stammt. Amüsant finde ich etwa, dass Gerd erzählt, dass dieses Brot *besonders von der Damenwelt hoch geschätzt* wird, da es *wegen des hohen Anteils an Ballaststoffen die meisten Verdauungsprobleme* besteitigen würde. Ein echtes Mädel-Brot also! Auch im Plötzblog , bei Eva und bei Jutta ist der Hamster zu finden.

Anders als man als Back-Anfänger meint, sind es die Vollkornbrote, die die Königsklasse unter den Broten ausmachen. Es muß ein ausgetüffteltes Rezept sein, dass nachher die Krume nicht krümelt, der Vollkorn nicht trocken ausbäckt oder das Brot zu kompakt wird.

Allerdings ist mir beim Hamster schon mehrfach der Krumenriß-Brotfehler mit gatschiger Krume untergekommen, wie ihn der Brotdoc bei seinem Komissbrot beschreibt und mir bei den Kommentaren auch seine Erklärung dazu abgibt. Häufig liegt es schlicht am Mehl - und das ist dann Pech. Läuft aber alles planmäßig ist dieses Brot ein echter Hit!

Zutaten:

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28° fallend auf 26°
125 g Roggenmehl 1150
125 g Wasser
12-24 g Anstellgut

Kochstück: am Vortag herstellen (kann man auch auf Vorrat koch und einfrieren)
50 g Roggenkörner
50 g Dinkelkörner oder Kamut  (m: Kamut)
ca. 30 Min. einweichen in 150 ml Wasser - dannach ca. 30 Min. (m: 45min) kochen bis sie weich sind - abseihen und abkühlen lassen und bis zur Verarbeitung kühl lagern.

Quellstück: Stehzeit mind. 3 Std. oder gleich mit dem ST ansetzen, dann kühl stellen (bei der Verarbeitung sollte es mind. Raumtemperatur haben, ggf. kurz erwärmen)
110 g Roggen VK-Schrot
50 g Roggenmalzflocken* od. normale Flocken
50 g Kürbiskerne - evtl. geröstet
50 g Sonnenblumenkerne - evtl. geröstet
30 g Leinsamen
30 g Sesam (m: schwarzen Sesam)
12 g Salz
300 g Wasser (m: 270g)

Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
Kochstück
130 g Weizenmehl, Type 1050
5-10 g Hefe
10 g Malz- od. Rübensirup 

(laut Marla evt. noch etwas Wasser dazugeben, damit der Teig schön weich ist)

Zubereitung:

Alle Zutaten incl. ST und, Quellstück zur einem Teig verkneten ca. 4 Min. langsam kneten, dann die gekochten Getreidekörner gut unterkneten (TT 26-27°) - Teigruhe ca. 30 Min – nochmals kurz kneten - Teig auf bemehlter Arbeitsfläche grob zusammenschlagen, evtl. auf einem leicht feuchten Tuch in einer Mischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen u. Sesam rollen - mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit ca. 60 Min. abgedeckt - danach Oberfläche evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen nochmals befeuchten und im vorgeheizten Ofen bei 250° auf ca. 200° fallend mit Schwaden backen, nach ca. 5 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen. 

Etwa 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.
Bitte darauf achten, dass die Kruste nicht zu kräftig ausgebacken wird, die Körner außen in der Kruste könnten sonst zu hart werden.

Backzeit gesamt: ca. 60 Min.

* Bezugsquellen Roggenmalzflocken: Teeträume

Quelle: Marlene - Moderatorin des Sauerteig-Forums