Nussig: Spargel mit Radieschen-Nussbutter und Kalbs-Cordon Bleu

Gerade erst hat Astrid ausführlich erklärt, wie man beurre noisette herstellt. Das kommt mir sehr gelegen, denn ich finde, der weiße Spargel und Nussbutter harmonieren ganz wunderbar miteinander. Ganz so sauber geklärt wie Astrid habe ich nicht - aber zusammen mit der gehackten Haselnuss stört das niemanden.

Die Idee zu diesem Gericht habe ich aus der importierten *Essen und Trinken*, die ich - wie bereits berichtet - mitsamt dem blütenweißen Spargel aus Deutschland mitgebracht habe. Von nun an werden die Spargelsitzen mehr Farbe aufweisen. Ihr werdet es ja sehen...

Noch ist unsere Spargellust bei Weitem nicht gestillt und ich freue mich auf viele neue Rezept-Ideen. Überall locken Blogs mit ungewöhnlichen Zubereitungs-Vorschlägen. Wer soll dich da entscheiden können? Diese hier hat mir nicht nur optisch sehr gut gefallen.

Zutaten:

600g weißer Spargel

40g braune Butter

20g geschälte Haselnusskerne, gehackt

40g Radieschen, geputzt, in Scheiben

2 dünne Kalbsschnitzel (aus der Nuss)

1 Scheibe Kochschinken

2 Scheiben Comté-Käse

2 TL Feigensenf

Salz, Pfeffer

1 TL Abrieb Zitronenzesten

ein Schuß Weißweinessig

1 gute Prise Zucker

2 EL Estragonblättchen, mittelfein geschnitten

Öl

400g Kartoffeln

Zubereitung:

Kartoffeln aufsetzen und je nach Größe kochen, bis sie gar sind.

Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Schalen und Enden mit Wasser, dem Schuß Weißweinessig und der Prise Zucker ausetzen und 20 min köcheln lassen. In diesem Sud anschließend den geputzten Spargel garen - etwa 10 Minuten.

Die Nussbutter herstellen. Dafür die Butter in einem Topf aufschäumen lassen und bei zurückgedrehter Hitze warten, bis sie bräunt - nun wer mag klären, in dem man sie durch ein Küchentuch gießt. Die Nussbutter zurück in den Topf schütten und die gehackten Haselnusskerne goldbraun mitrösten. Die Radieschenscheiben in die heiße Butter geben und den Topf sofort vom Herd ziehen.

Die Kalbsschnitzel dünn klopfen, salzen, pfeffern und mit dem Feigensenf bestreichen. Hälftig mit Schinken und Käse belegen, zusammenklappen und mit einem Zahnstocher fixieren.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten braten. Gleichzeitig den gegarten Spargel gut abtropfen lassen.

Die Nussbutter mit etwas von dem Spargelsud nochmals erwärmen, die Zitronenzesten hinzugeben, salzen und pfeffern. Ebenfalls den Estragon darüber geben. Spargel mit dem Fleisch anrichten und mit der Radieschen-Butter beträufeln. Die neuen Kartoffeln dazu reichen.

Inspiration: Essen und Trinken Mai 2013