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Dienstag, 4. Juni 2013

Eigensalatverliebt: Spargelsalat mit Kräuter-Ei-Kapern-Sauce und Rumpsteak mit jungem Knoblauch

Wenn man gutes, frisches Brot zuhause hat, dann brauchts nicht viel dazu. Mich macht man leicht mit einem Salat glücklich. Also ich mich. Und zum Glück eint den Habib und mich unter anderem die Liebe zu frischen Genüssen.

An den blütenweißen Spargelspitzen erkennt der aufmerksame Leser, dass es sich um süddeutschen Spargel handelt - mitgebracht als gelungene Aufmerksamkeit von lieben Feriengästen. Da wir zudem sonntags an der für mich qualitativ besten Landmetzgerei der Gegend vorbei gekommen sind, nutzte ich die Gelegenheit, uns mal wieder ein schönes Stück Fleisch zu gönnen. Eigentlich hatte ich *faux filet* im Kopf, aber das war in der kleinen Metzgerei nicht im Angebot. So wurde es das Rumpsteak, das in der Auslage des kleinen Laden lag.

Wer es mit Knoblauch nicht hat, der wird in der nächsten Zeit hier öfters hungern müssen. Der rosarote, jungfräuliche Knoblauch ist in dem Anbaugebiet der Drôme eine Delikatesse (wird auch zu ähnlichen Preisen zwischen 6-10 Euro das Kilo verkauft) und schmeckt im ganzen Jahr nicht wieder so gut wie jetzt.

Und auch auf den Salat weise ich mit ausgestrecktem Finger und rufe: *Gelungen*! Oder doch besser *Probieren*? Das klingt nicht so eigensalatverliebt...
Zutaten 2P:

einige Salatblätter (m: aus dem Garten)
einige Ruccola-Blätter (m: aus dem Garten)
250g Spargel (etwa 10 Stangen)
1 handvoll fêves
2 Eier, hartgekocht, feingehackt
2 EL Kapern
1 EL körniger Senf
1 EL gemischte, frische Kräuter, fein gehackt (Kerbel, Petersilie, Estragon, Borretsch)
1 EL braune Butter
3 EL Olivenöl
2 EL weißer Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer

Garnitur
Radieschen, eßbare Blüten
1 EL Schnittlauch

1 Rumpsteak
1 Knolle junger Knoblauch
Butterschmalz
3 EL Sherry
1 EL Sherry-Essig
100ml Kalbsfond
Salz, Pfeffer
1 EL brauner Zucker
Zubereitung:

Salat waschen und trocken schleudern. Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und in mundgerechte Stücke schneiden. Am besten grünen und weißen Spargel hintereinander in Wasser mit einer Prise Zucker und einem kleinen Spritz Weißweinessig garen und erkalten lassen.

Die fêves (Saubohnen) schälen, kurz in kochendes Wasser geben, abschrecken und von ihrer Haut befreien.

Aus den übrigen Zutaten eine Salatsauce mischen.

Den Salat mit der Salatsauce  kurz vor dem Servieren anrichten. Nach Bedarf mit Radieschen und Blüten dekorieren.

Backofen auf 80°C vorheizen.

Eine Grillpfanne oder Edelstahlpfanne erhitzen und mit Öl einpinseln. Rumpsteaks salze und pfeffern und in der Pfanne bei starker Hitze pro Seite 2 Minuten anbraten. Das Steak auf das Ofengitter legen und im Ofen 30 Minuten garen (je nach Dicke eventuell etwas kürzer oder länger).

Inzwischen den Knoblauch schälen, größere Zehen halbieren. Butter in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch langsam unter Wenden Farbe annehmen lassen. Zucker  und 1 Prise Salz dazugeben, 2 Minuten karamellisieren lassen. Fond, Sherry und Essig angießen und 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sirupös eingeköchelt ist. Sherry-Knoblauch zu dem Steak servieren.
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