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Montag, 3. Juni 2013

Gut Ding braucht Weile: das variable Bauernbrot nach Günther Webers Opa

Es ist ja nicht so, dass nur Brot Weile und keine Eile haben will, sondern wenn etwas wirklich wahr ist, dann stimmt es auf mehreren Ebenen. So ist beispielsweise meine erste Skepsis nun gewandelt, in echte Eingenommenheit  - nach einer Weile, Günther Webers Dinkelbrot und den gewinnenden Kommentaren von ihm bei meinem ersten Nachback-Unternehmen.

Mein größter Kritikpunkt war: nur acht Brotrezepte. Und ich habe Einsehen, großes Einsehen. Weshalb ich euch hiermit das letzte Brot von Günther Weber präsentiere, das ich in meinem Blog vorstellen werde. Denn ihr sollt ja das schöne Brotbackbuch selbst kaufen und auf diese Weise zu den vielen Tipps gelangen. Selbstredend werde ich nämliche sämtliche Brote (und bestimmt genauso das ein oder andere Süße und Salzige) nachbacken. Mittlerweile habe ich auch das Lesen begonnen. Und mein neues Buch-Schätzchen gefällt mir mehr und mehr. Und Günther auch.
Tja, und mit Heute muß ich mich selbst widerlegen und demonstriere euch, dass in Günther Webers Buch weit mehr als 8 Brotrezepte drinne stecken. 

Man nehme nur sein Bauernbrot. Aber hört euch zuerst an, was Günther Weber zu diesem anmerkt: *Das Rezept stammt von meinem Großvater. Mein Vater hat sich in den 1960er Jahren von einem Vertreter beschwatzen lassen. es zur 'Sicherstellung der Qualität' durch ein 'topmodernes Backmittel' zu ergänzen. Erst zwanzig Jahre später stellen wir durch zwei Backversuche fest, dass dies völlig herausgeschmissenes Geld war. Seitdem backen wir das Brot wieder so wie Opa.* Mein Fazit nach der ersten Scheibe frisches Opa Weber Brot mit Butter: herrlich!

Und das allerbeste: es ist ein Rezept, dass nur so einläd, um damit zu spielen. Darin stecken vieleviele weitere Brote. So bäckt Günther Weber, wie er in seinem Kommentar verraten hat, auch sein Nussbrot danach, aber er wollte es nicht *als eigenständiges Rezept verkaufen, denn da fallen einem sofort nochmal zwanzig andere Ableger ein*. Wenn das nicht redliche Handwerkskunst ist. Von Günther und seinen Broten kann man nicht anders, als sich in ihren Bann ziehen zu lassen.

Hier nun zuerst das Original Bauernbrot nach Günther Weber (wieder etwas untergarig) und zum Zweiten eine Abwandlung davon (und mir fällt noch einiges zu diesem Brotrezept ein und euch sicher auch).

Die interessanten Tipps, die Günther Weber zu der Brotform notiert, gebe ich euch nicht weiter. Das laßt euch nur vom Bäcker des Lorettohofs in Buchform verraten.
Original-Bauernbrot - 2 x 750g Brote:

1. Sauerteigstufe - 6 Stunden*:
10g Sauerteig
10g Roggenmehl 1150
15g Wasser, 40°

2. Sauerteigstufe - 12 Stunden bei 24°:
 35g Sauerteig
150g Roggenmehl 1150
115g Wasser

Hefevorteig (mit 2.Sauerteigstufe ansetzen - 1 Stunde beim Raumtemperatur anspringen lassen, dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen):
100g Weizenmehl 812
100ml Wasser, 35°
1,5g Hefe

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
490g Weizen 812
420g Wasser, 24° (minus 30ml)
165 Weizen 550 (m: T65)
18g Salz
8g Hefe
(m: 2 EL Sonnenblumenöl)

Zubereitung:

Vorbereitungen 18 Stunden vor dem Kneten, die 1. Sauerteigstufe ansetzen. 4-6 Stunden später (wenn dieser vollreif ist) die zweite Stufe und den Hefevorteig.

Alle Zutaten des Hauptteiges 7 Minuten kneten - dabei die letzten 30ml Wasser erst beim Kneten zugeben. Der Teig darf noch an der Schüssel kleben, sollte aber nicht zu weich sein.

Teigruhe von 30 Minuten 

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren, rund wirken und in vorbereitete Peddigrohr-Körbchen geben. Bei Zimmertemperatur 90-120 Minuten zur Stückgare stellen. Bei voller Gare auf den Schieber stürzen, kreuzweise einschneiden und mit Schwaden einschießen.

Zu Beginn 300°C etwa 50 Minuten, nach 5 min auf 240°C herunterschalten und die letzten 20min auf 200°C reduzieren. (m: fallend von 245° auf 180° - mein Ofen erreicht nur 250°C - zusätzlich zu den 50min noch weitere 5min bei Umluft und leicht geöffneter Tür).

*Anmerkung m: 1.Sauerteigstufe durch meine übliche Hefe-Führung ersetzt (Sauerteig muß hiernach schön reif sein und Blasen schlagen). Die Wassertemperaturen nicht gemessen, sondern nach Gefühl temperiert.
Zutaten - 1 großes, rundes Brot (1kg-Gärkorb):

Hefeführung

Sauerteig (m: fallend von 26° auf 20° - 16 Stunden):
17g Sauerteig (aufgefrischt durch Hefeführung)
(etwas weniger als original - dafür längere Zeit reifen lassen)
115g Roggen
90g Wasser

Hefevorteig:
80g Dinkel 1050
80g Wasser
1g Hefe

Brotteig:
Sauerteig
Hefeteig
130g Weizen 550 (m: T65)
150g Dinkel 630
50g Roggen 997
180g Dinkel 1050
14g Salz
7g Hefe

Zubereitung: s.o.
Quelle und Inspiration: Gut Brot will Weile haben - Günther Weber
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