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Mittwoch, 12. Juni 2013

Getaktet: saftiges, kerniges Roggen-Vollkornbrot

Immer schön abwechselnd versuche ich uns ein helleres und ein vollkornlastigeres Brot zu backen. Dieses von Marlene habe ich schon öfters gebacken. Die dunkeln Brote, die es selbst für viel Geld in Frankreich nicht zu kaufen gibt, waren der Grund, weshalb ich mit dem Brotbacken begonnen habe. Das Interesse, wie sich Luft in großen und kleinen Blasen im Teig vergnügt, kam erst später. Dieses Roggen-Vollkornbrot erinnert mich ein wenig an eines meiner Lieblingsbrote aus meiner ehemaligen Heimat, welches fast schon Richtung Pumpernikel ging.

Pumpernikel zuhause zu backen mit einem Elektro-Ofen halte ich für Energieverschwendung. Und solch ein reines Roggenbrot erfüllt bereits all meine Gelüste nach ganzem Korn. Hier schlage ich das Korn nur an, wie ich es von einem anderen Brot von Marlene kenne. Dadurch wird das Brot schön kernig. Zusätzlich machen es die vielen Sonnenblumenkerne knackig.

Ich muß wohl nicht erwähnen, dass eine Scheibe dieses Brotes besonders gut mit Butter schmeckt. Früher, damals, einst, vor aller Küchenaffinität konnte das (oft kombiniert mit einem Fertigsalat) eine ganze Mahlzeit sein. Heute genieße ich es, jeden Morgen Zeit für ein Stück Brot zu haben, für ein gemeinsames Frühstück, ohne dass die Uhr drückt - Wochenendluxus jeden Tag. Ein großer Vorteil der Selbständigkeit.
Zutaten:

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. – ca. 28° fallend auf 26°
180 g Roggenschrot sehr grob
200 ml Wasser
ca. 20 - 40 g Anstellgut

Quellstück: Stehzeit 3 -5 Std.
225 g Sonnenblumenkerne geröstet
100 g Wasser ca. 20°

Brühstück: Stehzeit ca. 4 - 5 Std.
130 g Roggenschrot sehr grob 
(m: hintere linke Ecke der Getreidemühle, also nur angeschlagen)
10 g Salz
140 g Wasser heiß ca. 90°

Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
Brühstück
140 g Roggenmehl 1150
20 g Rübensirup od. Honig
5 g Hefe
evtl. noch etwas (wenig) Wasser falls der Teig zu fest sein sollte 

Zubereitung:
 
Alle Zutaten incl. ST, Quellstück und Brühstück zur einem Teig verkneten 15 Min. langsam kneten/vermischen – 10 Min. Teigruhe – 5 Min. langsam kneten - ca. 40 Min Teigruhe - Teigtemperatur von 30° wäre ideal.

Teig grob zusammenschlagen und in Roggenschrot wälzen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit: ca. 60 Min. abgedeckt. Der grobe Schrotteig geht nicht so sehr auf wie ein Teig mit Typenmehl, wenn die Form knapp voll ist, sollte die volle Gare erreicht sein.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser befeuchten, evtl. einschneiden oder stippen bei voller Gare im vorgeheizten Ofen bei 240° auf ca. 190° fallend mit Schwaden backen nach ca. 6 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.

Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.
Backzeit gesamt: ca. 60 Min. - nach Backende noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.

Quelle: Marlene - Moderatorin des ST-Forums
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