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Mittwoch, 3. Juli 2013

Hähnchenkeulen mit jungem Knoblauch, Portwein und Salbei

Herbes de Provence heißen deshalb Kräuter der Provence, weil diese in Südfrankreich (gilt auch ein Stückchen weiter nördlich für die Drôme) wild und ungezügelt wachsen. Alles gedeiht derart prächtig, dass vieles bei uns wieder aus dem eigentlichen Kräutergarten rausgeflogen ist: der Estragon kam an den Hang, der Wucherer, Melisse und Minze wächst untilgbar wie Unkraut überall, der Rosmarin ist eine Hecke und der Salbei, ebenfalls ausgelagert, kann man mit zwei Armen nicht mehr umfassen.

Abernten ist unmöglich. Also bediene ich mit grenzenloser Lust am Kraut stets aus dem Vollen. Heute sollte es der Salbei sein. Und wenn wir schon so launig über Südfrankreich reden, dann kommen wir um den Knoblauch nicht herum.

Und für den gilt das altbekannte Motto: Nicht kleckern, glotzen! Daher gabs als I-Tüpfelchen noch dieses Evergreen-Pü dazu.

Danke an Christina und Zorra für die Inspiration!
Zutaten:

2 Hähnchenkeulen
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
1 EL Mehl
2-3 EL Olivenöl
1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
1 Knolle Knoblauch, Zehen in feine Scheiben geschnitten 
150 ml Portwein
150 ml Hühnerbrühe
30 ml Balsamico
3 EL Creme fraiche
2-3 Zweige frischer Salbei, 
teilweise ganz, teilweise nicht zu fein in Streifen geschnitten


Zubereitung:

Öl im Bräter erhitzen, einzelne Salbeiblätter darin frittieren und auf Küchkrepp abtropfen lassen. Die Keulen salzen, pfeffern und mehlieren und nun ebenfalls ringsherum knusprig braten. Aus dem Topf nehmen, Hitze reduzieren und die Schalotte samt Knoblauch und dem geschnittenen Salbei anschwitzen.

Mit der Hälfte des Portweins ablöschen und etwas einköcheln lassen. Restlichen Portwein, Hühnerbrühe und den Balsamico dazugeben und zugedeckt 45 Minuten lang leicht köcheln lassen. 

Die Keulen nochmals kurz unter den Grill legen bis sie aufgeknuspert sind. Währenddessen die Sauce etwas einreduzieren lassen. Die Crème unterrühren, den Schuß Balsamico-Reduktion dazugeben und nochmals abschmecken.

Mit dem herrlichen Karoffelpü und den frittierten Salbeiblättern servieren.
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