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Montag, 26. August 2013

Am Wickel: Fenchelkrapfen mit Tomate-Mozarella

Schöner Fenchel wächst im Garten. Und ich habe ein Rezept von Molly Stevens parat. Passend zum Temperatursturz, der bei uns mit beeindruckendem und leicht gruseligem Hagelschauer anklopfte. Passend deshalb, weil Molly Stevens besonders bekannt und beliebt ist für ihre Schmorgerichte. Wie so oft gelüstete es mich nach Pasta.

Dafür ist mir meist kein Aufwand zu umständlich. Also habe ich den geschmorten Fenchel nochmals feiner geschnitten und dann in Pastateig gewickelt. Um alles so gerollt ein weiteres Mal wie Krautkrapfen in der Pfanne zu schmoren. Dazu der mich nie langweilende Tomate-Mozzarella-Salat mit unseren süßen Cocktailtomaten. Und schon können sich alle mit dem Spätsommer anfreunden. Wetten?

Zutaten:


4 kleinere Fenchelknollen
4 EL Olivenöl
1 handvoll schwarze Oliven, entkernt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
4 Sardellenfiletes, fein gehackt
2 TL Thymian, fein gehackt
1/2 TL Fenchelsamen, geröstet, leicht angestoßen
1/2 TL Koriandersamen, geröstet, leicht angestoßen
Saz, Pfeffer
75ml Weißwein
200ml Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe)

Cocktail-Tomaten
Mozzarella
Basilikum
Olivenöl
Balsamico
Salz, Pfeffer
Zubereitung:

Pastateig wie gewohnt herstellen und mindestens 2 Stunden kühl stellen.

Ofen auf 170° vorheizen.

Fenchel putzen. Die grünen Farne und Stengel abschneiden - das zarte, innere Grün beiseite legen für später. Den Fenchel fein schälen sollte er braune oder trockene Stellen haben. Nun die Knolle halbieren und vierteln und den harten Strunk herausschneiden.

In einer Pfanne 2 EL Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen und den Fenchel andünsten bis er anfängt zu rösten. Dabei den Fenchel auf seine Schnittfläche legen. Der Fenchel soll nicht übereinander liegen. Den Fenchel 3 Minuten unbehelligt rösten lassen bis er karamellisiert. Auf die andere Schnittkante wenden und weitere 3-4 Minuten rösten lassen. Den Fenchel mit der gerösteten Seite nach oben in eine Auflauform umschichten. Das restliche Öl in die Pfanne geben und den übrigen Fenchel genauso braten. In der Gratinform sollte der Fenchel nicht übereinander liegen. Er kann aber gut gedrückt sein, da er durch das Braten etwas schrumpfen wird. Salzen und pfeffern und die Oliven darüber verteilen.

In einem kleinen Topf die Schmorflüssigkeit zubereiten: den Knoblauch, die Sardellenfilets, den Thymian, den Koriander und den Fenchel mit Hilfe eines Holzlöffels zu einer Paste zerdrücken. Nun den Wein anschütten und zum Kochen bringen. Auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Brühe dazu geben und zum Simmern bringen.

Die Flüssigkeit über den Fenchel gießen. Sorgfältig und dicht mit Alufolie abdecken und auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben. Für etwa 1 Stunde 15min schmoren lassen. Garprobe machen, indem man mit einem kleinen Messer in den Fenchel sticht. (Zum Servieren mit dem zurückbehaltenen Fenchelgrün dekorieren).

Soweit bin ich ganz nach Molly Stevens gegangen. Während der Fenchel bei mir Auskühlen durfte, habe ich den Pastateig ausgewellt. Den Fenchel habe ich abtropfen lassen und die Flüssigkeit aufgefangen (bei mir etwa 70ml) und alles nochmals feiner geschnitten. Dann habe ich weitergemacht wie bei den Krautkrapfen. Die Fülle in den ausgewellten Teig eingewickelt und in etwa 6cm breite Stücke geschnitten.

In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Wickel mit einer der geraden Abschnittkanten ins Fett setzen. Jeweils 5 Minuten von beiden Seiten anbraten bis sie schön Farbe bekommen haben (Deckel auf die Pfanne - nicht zu dunkel werden lassen). Etwa 200-300ml Gemüsebrühe anschütten (evt. nach und nach/ aufgefangene Flüssigkeit mit Brüher ergänzt) und sofort  den Deckel auflegen. 15 Minuten abgedeckt durchgaren lassen. Eventuell am Ende den Deckel abnehmen, damit die restliche Flüssigkeit verdampft. Mit Tomaten-Mozarella-Salat serviert.

*Anmerkung m: hatte diesen Pastateig verwendet, aber den angegeben im Nachhinein bevorzugt.
Quelle: Molly Stevens
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