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Sonntag, 25. August 2013

Spielerei: Einkorn-Kamut-Brot

Nachdem es ja erst vorgestern etwas Süßes gab, wird heute - ausnahmsweise am Sonntagssüß-Tag - Brot gebacken. Aber ich hänge gleich ein weiteres Beispiel an, was das spielende Kombinieren mit einem T-Shirt Rezept angeht. 

Während der wärmeren Jahreszeit backe ich überwiegend mit meinem Weizen-Sauerteig. Und da ich einen kleinen Spleen habe, was das Vermeiden von allzuviel Weißmehl angeht, backe ich selten richtig helle Brote. Etwas Vollkorn sollte immer mit dabei sein. Und dann am liebsten Urgetreide, also Emmer, Einkorn oder Kamut.

Einkorn erzeugt meiner Erfahrung nach eine eher kleinporige Krume - im Gegensatz zu Kamut, das ein Brot  schön auflockert. Vor allem anteilig in Tarteböden habe ich sehr gerne auf Einkorn dieses Jahr zurückgegriffen. Neben dem Geschmack eignet es sich dank seiner Backeigenschaften auch sehr gut dafür. Und helles Einkornmehl habe ich nun mehrfach zum Pastateig gegeben. Ebenfalls sehr empfehlenswert.

Um eine weitere Variante meines Urkorn-Brotes zu backen, bin ich von diesem Einkornbrot ausgegangen. Dieses Mal habe ich aber Kamut dazu genommen und statt Buttermilch Bier als Anschüttflüssigkeit verwendet. Ich mag die kleinen, rustikal-aufgerissenen Laiber. Immer wieder. Viel lockerer ist es von der Krume nicht geworden. Geschmacklich bin ich aber zufrieden. Ach, ich werde einfach weiter mit diesem Rezept spielen!
Zutaten für 2 Laiber für 500g Gärkörbchen:

Weizen-Sauerteig, angestetzt mindestens 12 Stunden vorher bei ca. 24°:
190g Weizen1050
235g Wasser
20g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Brühstück, mindestens 3 Stunden vorher:
70g Roggen-Vollkorn
70g Einkorn-Vollkorn
300 g Wasser, 80-90°

Hauptteig:

100g Einkorn-Vollkorn
150g Kamut
250g Weizen 550 (m: T65)
110g Weizen 1050 (m: T110)
250ml Bier

16g Salz
50ml Wasser

60g Quinoapops 

Zubereitung:

Sauerteig auffrischen (m: mittags, s.o.), Sauerteig ansetzen (m: abends).

Hauptteig kurz miteinander vermengen (ohne Salz und Wasser - nur mit Buttermilch) und ca. 45 Minuten zur Autolyse stellen - dabei abdecken.

Salz und restliches Wasser beifügen (etwa 50 ml plus, sollte von der Konsistenz beim Falten wieder genügend Stand bekommen) und 15 Minuten kneten. Ganz am Schluß in der letzten Minute die Pops dazugeben. Dann Teigruhe von etwa 1 1/2 - 2 Stunden. Direkt 1 x Falten nach Umfüllen in geölte Schüssel. Dann weitere 2 Mal nach je 30/40 Minuten.

Den Teig zu zwei runden Teiglingen formen und mit dem Schluß nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen verfrachten. 20 Minuten im Gärkörbchen ruhen lassen, dann in den Kühlschrank verfrachten für 4-6 Stunden (nach Hamelman ist folgende Gare möglich: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25°) 1 Stunde die Teiglinge im Gärkorb akklimatisieren lassen bei Raumtemperatur, dann auf einen Schieber (m: mit Backpapier) stürzen und in den Ofen einschießen.

Ofen mit Pizzastein auf 240° vorheizen. Mit Dampf einschießen und fallend 40-45 Minuten backen - für eine knusprige Kruste noch einige Minuten bei Umluft mit geöffneter Tür.

Mein Zeitfahrplan:

Am Vortag morgens (10 Uhr) wird der Weizen-ST aufgefrischt (A und O für Weizen-ST-Brote, dass der ST wirklich aktiv ist und blubbert) und um 17 Uhr der Sauerteig angesetzt. Am nächsten Morgen um 7-8 Uhr stelle ich den Teig zur Autolyse hin. Dann kommt das Falten (je nach Temperatur mit kürzeren oder längeren Abständen) und ab in den Kühlschrank. Abends, wenn es mir reinpaßt, backe ich das Brot. Dafür hole ich es 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Sollte das Brot bereits sichtlich aufgegangen sein, lasse ich es nicht mehr akklimatisieren (dann war es während des Faltens sehr warm - was im Hochsommer bei uns passieren kann).
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