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Sonntag, 15. September 2013

Karamell-Knusperei: Florentiner

Ab und an hat der Habib schon in der Pâtisserie nach Florentiner gegriffen. Da es sich glücklicherweise um keine aufeinanderstapelnden, artifiziellen, hochdekorierten, meistergeduldigen Superschnittchen handelt, sondern um schlichte Kekse, durfte ich meinem auf Sparflamme köchelnden Ehrgeiz was die Zuckerbäckerei angeht, erlauben in Wallung zu geraten. Großes Fortuna: die Florentiner sind sogar schnell zu backen.

Wie gut, gibt es die Altvorderen. Und bei meiner Recherche im Netz zum Thema Florentiner bin ich ganz schnell bei Nicole Stich gelandet. Mir fällt spontan niemanden ein, der mit soviel Sorgfalt ein Rezept entwickelt wie sie. Wunderbares Beispiel: ihr Rezept für Florentiner - hier direkt in der deutschen Version.

Überhaupt finde ich es mehr als verdächtig, wenn ich auf Foodblogs stoße, die einen sehr großen Teil ihrer präsentierten Rezepte als eigenes verkaufen. Eine veränderte Zutat und schon handelt es sich um das eigene.

Zu gut kenne ich das Gebaren allerdings noch von der Kunstakademie. Man hätte meinen können ich bin umgeben von da Vincis. Das solche Originalgenies nicht noch die Kunstgeschichte als solche in Frage gestellt haben, war alles. Vielleicht bedarf es aber auch einer gewissen Größe, sich selbst einordnen zu können. Vielleicht gibts eben einfach immer diese zwei ungleich großen Gruppen.

Ich für meinen Teil lag mit der Wahl von Nickys Rezept goldrichtig. Ein kleinwenig habe ich nach unserer Vorstellung daran rumgeschraubt und die Florentiner wurden genauso wie ich sie mir erwünschte: hauchzarte Karamell-Mandel-Knusperei. Zumal ich Nicoles Einstellung zu *Belegkirschen* und *Zitronat/ Orongat* in vollem Umfang teile. Ein kurzer Blick im Supermarkt auf die Inhaltsstoffe gab mir den letzten Rest an Überzeugung. Also, große Empfehlung! Bei uns wurden sie keine drei Tage alt. Gut so. Es gilt: Je frischer je knuspriger.
Zutaten:

100 g Sahne
1 EL Honig
75 g brauner Zucker 
(m: die Hälfte davon selbst angesetzter, brauner Vanillezucker)
30 g Butter
15 g getrocknete Aprikosen (m: 3 Stück)
15 g Datteln (m: 3 Stück)
30 g getrocknete Cranberries
100 gehobelte Mandeln
20g gehackte, geschälte Mandeln
1-2 EL gehackte Pistazien
30-40 g Mehl (m: 30g)
100 g Schokoladenkuvertüre (m: 70%)
Zubereitung:

Den Ofen auf 190°C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier oder Backmatten auslegen.

Sahne, Honig, Zucker, Vanillezucker und Butter in einem Topf schmelzen, aufkochen und mindestens 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Cranberries, die Aprikosen und die Datteln klein hacken. Die sämig gekochte Zucker-Sahne vom Herd nehmen und die Cranberries zusammen mit den Nüssen unterrühren. Zum Schluss so viel Mehl darüber sieben und untermengen, dass die Masse zäh wird, aber beim Umrühren die Mandelblättchen noch (größtenteils) heil bleiben.

Mit Teelöffeln kleine Häufchen (maximal Walnußgröße, lieber kleiner) sehr großzügig auf dem Blech verteilen, da der Teig beim Backen noch auseinanderläuft. Mag man seine Florentiner eher weich, dann belässt man die Häufchen, hier wird nur der Rand richtig zerlaufen (und braun karamellisieren), die Mandeln in der Mitte bleiben eher hell und weich. Mag man die Florentiner dagegen dünn und knusprig, so drückt man die Häufchen mit nassen Fingern oder einem geölten Löffelrücken behutsam flach, damit sie gleichmäßiger bräunen. Am besten das erste Blech als Testlauf ansehen, danach kann man am besten einschätzen, wie sehr der Teig auseinander läuft und welche Variante einem am besten schmeckt (m: mit nassen Fingern dünn gedrückt)

Für 7-8 Minuten (oder solange bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist) in der Ofenmitte backen und darauf achten, dass die Ränder nicht zu dunkel werden. Aus dem Ofen nehmen, das Backpapier mit den Florentinern auf ein kaltes Blech ziehen und vollständig abkühlen lassen. In luftdichten Dosen aufbewahren, sie schmecken am besten frisch in der ersten Woche.

Optional: Kuvertüre im heißen Wasserbad langsam schmelzen und die Unterseite der völlig abgekühlten Florentiner damit einpinseln und verkehrt herum trocknen lassen.
Quelle: Nicole Stich - Delicious Days/ Küchengötter

Kommentare :

  1. Ich finde, das ist grosses Kino! Und das sie in drei Tagen weg waren, überrascht mich nicht ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  2. Wundervolle Kekse - und wahre Worte!

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  3. Die sind mir noch nie gelungen *schnüff* Immer angebrannt. Auf ein Neues, also!
    Und im Übrigen ergeht es mir wie Dir, wieder einmal auf einer Seelenlänge :) Einen schönen Sonntag wünsche ich Dir!

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  4. Toll - und so hauchdünn! Das möchte ich auch können, denn ich esse die Teilchen auch sehr gerne.

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  5. Ich teile Andys Meinung: großes Kino!.. und Evas Wunsch: das möchte ich auch können.
    Und dazu so schöne Fotos, die das wunderbar zarte Gebäck begleiten: chapeau!

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  6. Die hat meine Oma immer zu Weihnachten gemacht... Jetzt hast Du die Erinnerung daran wieder geweckt. Schön.

    Liebe Grüße,
    Mond

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  7. oh man - sehen die lecker aus ! ich könnte gleich mal reinbeißen !!

    Da fällt mir ein ich hatte mal ein gaaaanz leckeres und einfaches Rezept für Nussecken ! Da kann man gleich ein ganzes Blech backen und kann es in viele viele kleine Ecken schneiden !
    Mal sehen ob ich es finden kann, dann einfach mal auf www.einfachleichtundschoen.blogspot.de vorbeischauen !

    liebe Grüße
    bettina

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  8. Ich liebe Florentiner! Da könnte ich Rezepte nur so sammeln!

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  9. sie knuspern schon im blick allein.
    und mitbrechen möchte ich sie mit dir, die lanze für das eigene!

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  10. @Andy: Sie haben sich quasi von alleine weggeknuspert, diese hauchzarten Karamell-Leckereien!

    @Susanne: ;)

    @Schokozwerg: Was! Dir angebrannt?! Kann ich mir gar nicht vorstellen. Und ja, das mit der Seelenlänge stimmt meistens in nahezu allen Bereichen! sonnige Grüße nach Berlin

    @Eva: GANZ einfach! Und ein supergelingsicheres Nicky-Rezept!

    @Ulla: Merci, liebe Ulla! Ich bin mir gewiß: das kannst du auch!

    @Mond: Mmmmhhh, mit Oma-Erinnerung vermutlich noch besser :)

    @Bettina: Ich drohe mit Gegenbesuch!

    @Tonia: Also der Habib meinte: an die Dinger kann man sich gewöhnen. Es spricht rein gar nichts gegen Sammeltrieb!

    @Mme Ulma: Für andere wieder ganz eigenartig, dass Muse oder Muserichs so schwerlich beim Namen genannt werden. Ist es doch mit das Schönste unter Menschen: die gegenseitige Inspiration. Vielleicht sogar hin bis zur Synergie :)

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  11. Lecker, lecker, lecker. Manchmal frage ich mich echt, warum ich x, y, und z noch kaufe, wenn man's doch sooo gut selber herstellen kann.
    Was die Rezept- und Urheberproblematik angeht, wird's echt schwierig. Ich habe mal irgendwo von der Konvention gelesen, dass wenn man mindestens 3 Zutaten wesentlich ändert (also nicht bloß Vanillezucker anstatt Vanillinzucker), man es dann schon als "eigenes" Rezept durchgehen lassen kann. Oder aber auch, wenn man sich viele verschiedene Rezepte zum selben Gericht durchliest, aus den gesammelten Rezepten dann aber eine "eigene" Version ableitet.
    Ich lese auch gerne in delicious days und finde Fotos, Rezepte und Schreibe toll, aber mal ganz ehrlich: auch Fr. Stich hat die Florentiner als solches nicht selbst erfunden. Sie hat einfach nur eine eigene Version von etwas bereits Bestehendem verbloggt. Denn Mandeln, Honig und trockene Früchte sind in jedem Florentinerrezept drin.

    Liebe Grüße von der Luna

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  12. Ich liebe Florentinerli! Hab mich noch nie getraut welche zu machen. Aber jetzt muss ich.

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