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Sonntag, 15. September 2013

Karamell-Knusperei: Florentiner

Ab und an hat der Habib schon in der Pâtisserie nach Florentiner gegriffen. Da es sich glücklicherweise um keine aufeinanderstapelnden, artifiziellen, hochdekorierten, meistergeduldigen Superschnittchen handelt, sondern um schlichte Kekse, durfte ich meinem auf Sparflamme köchelnden Ehrgeiz was die Zuckerbäckerei angeht, erlauben in Wallung zu geraten. Großes Fortuna: die Florentiner sind sogar schnell zu backen.

Wie gut, gibt es die Altvorderen. Und bei meiner Recherche im Netz zum Thema Florentiner bin ich ganz schnell bei Nicole Stich gelandet. Mir fällt spontan niemanden ein, der mit soviel Sorgfalt ein Rezept entwickelt wie sie. Wunderbares Beispiel: ihr Rezept für Florentiner - hier direkt in der deutschen Version.

Überhaupt finde ich es mehr als verdächtig, wenn ich auf Foodblogs stoße, die einen sehr großen Teil ihrer präsentierten Rezepte als eigenes verkaufen. Eine veränderte Zutat und schon handelt es sich um das eigene.

Zu gut kenne ich das Gebaren allerdings noch von der Kunstakademie. Man hätte meinen können ich bin umgeben von da Vincis. Das solche Originalgenies nicht noch die Kunstgeschichte als solche in Frage gestellt haben, war alles. Vielleicht bedarf es aber auch einer gewissen Größe, sich selbst einordnen zu können. Vielleicht gibts eben einfach immer diese zwei ungleich großen Gruppen.

Ich für meinen Teil lag mit der Wahl von Nickys Rezept goldrichtig. Ein kleinwenig habe ich nach unserer Vorstellung daran rumgeschraubt und die Florentiner wurden genauso wie ich sie mir erwünschte: hauchzarte Karamell-Mandel-Knusperei. Zumal ich Nicoles Einstellung zu *Belegkirschen* und *Zitronat/ Orongat* in vollem Umfang teile. Ein kurzer Blick im Supermarkt auf die Inhaltsstoffe gab mir den letzten Rest an Überzeugung. Also, große Empfehlung! Bei uns wurden sie keine drei Tage alt. Gut so. Es gilt: Je frischer je knuspriger.
Zutaten:

100 g Sahne
1 EL Honig
75 g brauner Zucker 
(m: die Hälfte davon selbst angesetzter, brauner Vanillezucker)
30 g Butter
15 g getrocknete Aprikosen (m: 3 Stück)
15 g Datteln (m: 3 Stück)
30 g getrocknete Cranberries
100 gehobelte Mandeln
20g gehackte, geschälte Mandeln
1-2 EL gehackte Pistazien
30-40 g Mehl (m: 30g)
100 g Schokoladenkuvertüre (m: 70%)
Zubereitung:

Den Ofen auf 190°C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier oder Backmatten auslegen.

Sahne, Honig, Zucker, Vanillezucker und Butter in einem Topf schmelzen, aufkochen und mindestens 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Cranberries, die Aprikosen und die Datteln klein hacken. Die sämig gekochte Zucker-Sahne vom Herd nehmen und die Cranberries zusammen mit den Nüssen unterrühren. Zum Schluss so viel Mehl darüber sieben und untermengen, dass die Masse zäh wird, aber beim Umrühren die Mandelblättchen noch (größtenteils) heil bleiben.

Mit Teelöffeln kleine Häufchen (maximal Walnußgröße, lieber kleiner) sehr großzügig auf dem Blech verteilen, da der Teig beim Backen noch auseinanderläuft. Mag man seine Florentiner eher weich, dann belässt man die Häufchen, hier wird nur der Rand richtig zerlaufen (und braun karamellisieren), die Mandeln in der Mitte bleiben eher hell und weich. Mag man die Florentiner dagegen dünn und knusprig, so drückt man die Häufchen mit nassen Fingern oder einem geölten Löffelrücken behutsam flach, damit sie gleichmäßiger bräunen. Am besten das erste Blech als Testlauf ansehen, danach kann man am besten einschätzen, wie sehr der Teig auseinander läuft und welche Variante einem am besten schmeckt (m: mit nassen Fingern dünn gedrückt)

Für 7-8 Minuten (oder solange bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist) in der Ofenmitte backen und darauf achten, dass die Ränder nicht zu dunkel werden. Aus dem Ofen nehmen, das Backpapier mit den Florentinern auf ein kaltes Blech ziehen und vollständig abkühlen lassen. In luftdichten Dosen aufbewahren, sie schmecken am besten frisch in der ersten Woche.

Optional: Kuvertüre im heißen Wasserbad langsam schmelzen und die Unterseite der völlig abgekühlten Florentiner damit einpinseln und verkehrt herum trocknen lassen.
Quelle: Nicole Stich - Delicious Days/ Küchengötter
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