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Montag, 28. Oktober 2013

Dritte Spielart des Loretto- Bauernbrotes

Günthers Brote und ich, wir können einfach miteinander. Das gilt für alle meine bisher gebackenen Bauernbrote, für das Dinkelbrot, das Emmerlein oder das volle Roggen.

Nicht nur was die Zahlen angeht, das Einschneiden haut dabei genauso hin. Gerade das Bauernbrot möchte ich allen empfehlen, die behaupten, dass ihnen das Einschneiden der Brote nie so richtig von der Hand gehen will. Bei Günthers Bauernbrot wirds klappen. Die Schnitte des Bauernbrotes werden sich im Ofen mustergültig öffnen.
Für meine dritte Version des Loretto-Bauernbrots habe ich meine Weizensauerteig verwendet, etwas helles Kamutmehl und auf meine Lieblingsgröße berechnet: 2 Laiber, die ich in meinen runden 1kg-Gärkörbchen gehen lassen und auf einen Schlag im Ofen backen kann.

Gefenstert hat die Kruste bei mir ausnahmsweise auch mal - ein Tatbestand dem ich leider eher dem Zufall als genau eingehaltenen Prämissen zuordnen muß. Und geschmacklich bleibt es seinen Verwandten ähnlich - gut, wie man sich ein gutes Bauernbrot eben einfach vorstellt.
Zutaten - 2 Laiber:

1. Sauerteigstufe - 6 Stunden*:
10g Sauerteig
10g Weizenmehl 1050 (m: T110)
15g Wasser, 40°

2. Sauerteigstufe - 12 Stunden bei 24°:
35g Sauerteig (von oben)
150g Weizenmehl 1050
115g Wasser

Hefevorteig (zusammen mit 2.Sauerteigstufe ansetzen - 1 Stunde beim Raumtemperatur anspringen lassen, dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen):
100g Dinkelmehl 1050
100ml Wasser, 35°
1,5g Hefe

Hauptteig:
Sauerteig
Hefevorteig
150g Roggenmehl 1150
100g Kamut, hell
300g Weizen 550 (m: T65)
100g Weizen 1050 (m: T 110)
18g Salz
8g Hefe
390g Wasser
2 EL Walnussöl
Zubereitung: 
Vorbereitungen 18 Stunden vor dem Kneten, die 1. Sauerteigstufe ansetzen. 4-6 Stunden später (wenn dieser vollreif ist) die zweite Stufe und den Hefevorteig.
Alle Zutaten des Hauptteiges 7 Minuten kneten - dabei die letzten 30ml Wasser erst beim Kneten zugeben. Der Teig darf noch an der Schüssel kleben, sollte aber nicht zu weich sein.

Teigruhe von 30 Minuten 

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren, rund wirken und in vorbereitete Peddigrohr-Körbchen geben. Bei Zimmertemperatur 90-120 Minuten zur Stückgare stellen. Bei voller Gare auf den Schieber stürzen, kreuzweise einschneiden und mit Schwaden einschießen. 
Zu Beginn 300°C etwa 40-45 Minuten, nach 5 min auf 240°C herunterschalten und die letzten 20min auf 200°C reduzieren. (m: fallend von 245° auf 180° - mein Ofen erreicht nur 250°C - zusätzlich zu den 40min noch weitere 5min bei Umluft und leicht geöffneter Tür).

*Anmerkung m: 1.Sauerteigstufe durch meine übliche Hefe-Führung ersetzt (Sauerteig muß hiernach schön reif sein und Blasen schlagen). Die Wassertemperaturen nicht gemessen, sondern nach Gefühl temperiert.
Quelle: Günther Weber vom Lorettohof
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