SOCIAL MEDIA

Montag, 28. Oktober 2013

Dritte Spielart des Loretto- Bauernbrotes

Günthers Brote und ich, wir können einfach miteinander. Das gilt für alle meine bisher gebackenen Bauernbrote, für das Dinkelbrot, das Emmerlein oder das volle Roggen.

Nicht nur was die Zahlen angeht, das Einschneiden haut dabei genauso hin. Gerade das Bauernbrot möchte ich allen empfehlen, die behaupten, dass ihnen das Einschneiden der Brote nie so richtig von der Hand gehen will. Bei Günthers Bauernbrot wirds klappen. Die Schnitte des Bauernbrotes werden sich im Ofen mustergültig öffnen.
Für meine dritte Version des Loretto-Bauernbrots habe ich meine Weizensauerteig verwendet, etwas helles Kamutmehl und auf meine Lieblingsgröße berechnet: 2 Laiber, die ich in meinen runden 1kg-Gärkörbchen gehen lassen und auf einen Schlag im Ofen backen kann.

Gefenstert hat die Kruste bei mir ausnahmsweise auch mal - ein Tatbestand dem ich leider eher dem Zufall als genau eingehaltenen Prämissen zuordnen muß. Und geschmacklich bleibt es seinen Verwandten ähnlich - gut, wie man sich ein gutes Bauernbrot eben einfach vorstellt.
Zutaten - 2 Laiber:

1. Sauerteigstufe - 6 Stunden*:
10g Sauerteig
10g Weizenmehl 1050 (m: T110)
15g Wasser, 40°

2. Sauerteigstufe - 12 Stunden bei 24°:
35g Sauerteig (von oben)
150g Weizenmehl 1050
115g Wasser

Hefevorteig (zusammen mit 2.Sauerteigstufe ansetzen - 1 Stunde beim Raumtemperatur anspringen lassen, dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen):
100g Dinkelmehl 1050
100ml Wasser, 35°
1,5g Hefe

Hauptteig:
Sauerteig
Hefevorteig
150g Roggenmehl 1150
100g Kamut, hell
300g Weizen 550 (m: T65)
100g Weizen 1050 (m: T 110)
18g Salz
8g Hefe
390g Wasser
2 EL Walnussöl
Zubereitung: 
Vorbereitungen 18 Stunden vor dem Kneten, die 1. Sauerteigstufe ansetzen. 4-6 Stunden später (wenn dieser vollreif ist) die zweite Stufe und den Hefevorteig.
Alle Zutaten des Hauptteiges 7 Minuten kneten - dabei die letzten 30ml Wasser erst beim Kneten zugeben. Der Teig darf noch an der Schüssel kleben, sollte aber nicht zu weich sein.

Teigruhe von 30 Minuten 

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren, rund wirken und in vorbereitete Peddigrohr-Körbchen geben. Bei Zimmertemperatur 90-120 Minuten zur Stückgare stellen. Bei voller Gare auf den Schieber stürzen, kreuzweise einschneiden und mit Schwaden einschießen. 
Zu Beginn 300°C etwa 40-45 Minuten, nach 5 min auf 240°C herunterschalten und die letzten 20min auf 200°C reduzieren. (m: fallend von 245° auf 180° - mein Ofen erreicht nur 250°C - zusätzlich zu den 40min noch weitere 5min bei Umluft und leicht geöffneter Tür).

*Anmerkung m: 1.Sauerteigstufe durch meine übliche Hefe-Führung ersetzt (Sauerteig muß hiernach schön reif sein und Blasen schlagen). Die Wassertemperaturen nicht gemessen, sondern nach Gefühl temperiert.
Quelle: Günther Weber vom Lorettohof

Kommentare :

  1. Was für Prachtkerle! Wenn mir nur die Einschnitte einmal so gelingen würden...

    AntwortenLöschen
  2. Wie immer ein wirklich schönes Brot! Ich habe es ja mit dem Einschneiden nicht so, aber ich werde das Rezept mitnehmen und mich mal daran versuchen :D

    AntwortenLöschen
  3. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

    AntwortenLöschen
  4. Ich hatte gerade eine äußerst doofe Frage gestellt, die ohnehin im Rezept oben beantwortet war, daher meine Löschung.

    Nun bleibt mir nur mehr, dir ein großes Lob für das wunderschöne Brot hierzulassen. Toll, wie die Schnitte aufgesprungen sind!

    AntwortenLöschen
  5. Die Brote sehen klasse aus, mochte man direkt ein Stückchen abschneiden und reinbeißen :-)

    AntwortenLöschen
  6. Die sind einfach mur wunderschön! Und werden nachgebacken!! :) Ich freu mich jetzt schon wenns im Ofen aufspringt hoffentlich aber mit deiner beschriebenen Gelinggarantie ;-) Juhuuu

    AntwortenLöschen
  7. ein herrlicher anblick, ich kann sie förmlich riechen.

    AntwortenLöschen
  8. Hallo Micha,
    ganz ganz großes Kino. Ich frage mich gerade, warum ich immer noch nichts aus Günthers Buch gebacken habe.
    Toll gebacken und toll fotografiert!

    AntwortenLöschen
  9. Hallo, Micha, es ist für mich immer eine Riesenfreude, meine Süßen auf Deinem Blog anzutreffen, denn erstens sind sie immer so vollständig wohlgeraten und rundum proper, wie sie sich in meinem Ofen nur an den wirklich guten Tagen präsentieren und zweitens hast Du einfach dieses Riesentalent, die Laibe so eindrucksvoll ins Bild zu setzen, dass das allein schon eine helle Freude ist.
    Und wenn ich heute sehe, wie sicher Du die Schnitte gesetzt hast, dann erzählt mir das mehr über eine selbstbewusste Frau am richtigen Ort, als wenn ich deine Handlinien entziffert hätte ...
    Weiterhin frohes Backen! Günther

    AntwortenLöschen
  10. Die Prachtstücke hast du formidabel in Szene gesetzt. Das Loretto-Bäckerbuch hat gerade auch bei mir Einzug gehalten, freu mich schon auf's Backen!

    AntwortenLöschen
  11. @Melanie: Einfach gerade über Kreuz einschneiden, mind. 1cm tief - den Rest übernimmt das Brot im Ofen!

    @Sandra: Roggenmischbrote brauche ich nicht mehr einzuschneiden. Das klappt bei mir irgendwie NIE :)

    @Susi: Wer weiß, ob du dich nicht auch irgendwann zum Brotbacken animieren läßt...

    @Eva: Das liegt aber mit am Rezept und am Teig - die werden alle so. Aber Merci für dein Kompliment.

    @Marlene: Hach, wenn du das schreibst, dann rutscht mir das ja runter...

    @Juli: Da muß ich direkt lächeln, wenn ich an dein Bild vor dem Ofenfenster denke :)

    @Mme Ulma: Ein Mal habe ich mein Kleid bereits an der Maschine zusammengenäht und wieder aufgetrennt, weil viel zu groß. Das nächste Nähen wird wohl sitzen ... und ich blinzle verschwörerisch-verschlagen dabei ;)

    @Björn: Vielen Dank - das wiegt aus deinem Mund doppelt. Aber ich habe in der letzten Zeit auch viel von dir gebacken. Demnächst ebenfalls in diesem Kino!

    Und Günthers Brote werden dir bestimmt den gleichen Spaß machen wie mir.

    @Günther: Nun hast du mich aber wirklich zum Lachen gebracht: Günther, der nicht aus dem Kaffeesatz liest, sondern aus Brotschnitten. Ein herrliches Bild. Darauf müßte man mal mit einer Tasse Kaffee drauf anstoßen!

    Lieber Günther, ich danke dir, dass du deine wunderbaren Rezepte mit uns in Buchform geteilt hast. Bis jetzt waren mir alle Günther-Brote echte Freudenbringer! Und bises für dein allerfreundlichstes Kompliment!

    @Petra: Au, dann bin ich gespannt, welches von Günthers Broten du dir als erstes raussuchst. Ganze Kerle werden sie bei dir zweifelsohne auch - da bin ich mir vorneweg sicher!

    AntwortenLöschen
  12. Sag mal Micha, hab das Brot gerade in der Mache und sehe im Vergleich zu den anderen beiden Spielarten, dass hier die Hefezugabe im Hauptteig fehlt! Ist das beabsichtigt, denn ansonsten sind die Rezepte abgesehen von der Mehlzusammensetzung ja eigentlich identisch *grübel* Also ich nehme dann morgen früh mal irgendwas um die 7-8g Hefe wie bei den anderen Spielarten. Herzlichst Nadja

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ohja, danke fürs Aufmerken und SEHR kluge Kombinieren - die Hefebeigabe ist wie bei den anderen Bauernbroten auch: 8g. Das wird sowas von SOFORT ediert! Danke Nadja! Und einen schönen Sonntag mit passendem Brot dazu :)

      Löschen