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Donnerstag, 28. November 2013

Serviceblog: Günthers Volles Roggen plus SBK

Nicht nur, weil ich ein formidabler Serviceblog bin, habe ich euch Günthers Roggen nun auch mit Sonnenblumenkerne passend runtergerechnet auf 2 x 750g Formen, sondern auch, weil Stefanie nach Lieblingsbroten gefragt hat. Alles was mehrfach gebacken wurde, ist bei uns ein Standartbrot. Herzlichen Glückwunsch, liebe Stefanie zu 5 Jahren Bloggerei - ich wollte dein hübsches Blog nicht missen!

Günthers Brote sind ja meine diesjährigen Backstuben-Schätzchen. Das *Volle Roggen* backe ich nun zum 5ten Mal und zum 2ten Mal mit Sonnenblumenkerne. 

Das diese Woche gebackene war gleichzeitig ein kleiner Tröster, denn erneut habe ich ein sehr ärgerliches Höhlenbrot (wie Björn es hier dokumentierte) fabriziert. Mittlerweile frage ich mich, ob es doch mit dem Rezept zusammenhängen könnte. Bei diesem und bei jenem Brot ist mir das nun wiederholt passiert - was zur Folge hat, dass ich mir nicht sicher bin, ob ich mich erneut an die Unglücklichen rantraue. Was meint ihr dazu? Ich bin für alle Gedanken offen! Denn beide Brote mag ich eigentlich sehr - aber nur, wenn sie gelingen. Das letzte wurde an die Schweine vom Nachbarn verfüttert. Und für die habe ich nicht vor zu backen.

Das wohltuend Schöne bei Günthers Broten ist: sie geraten bestimmt, werden locker, werden saftig und halten hervorragend frisch. Ja, sein Roggen etwa, das zählt eindeutig zu meinen Lieblingen.
Zutaten - für 2 x 750g Kastenformen:

Sauerteig: 1. Stufe -  5Stunden :
25g Roggen-ASG (aufgefrischt)
55g Roggen-Vollkorn-Schrot, fein
55g Wasser, 40°

2.Stufe - 12 Stunden:
135g Sauerteig (von oben)
360g Roggen-Vollkorn-Schrot, sehr grob
25g Altbrot, fein gemahlen
440g Wasser

Hauptteig:
1000g Sauerteig (= 2.Stufe)
650g Roggen-Vollkorn-Schrot, mittel
510g Wasser, 30°
22g Salz
je 2,5g Koriander und Kümmel, frisch gemahlen
200g Sonnenblumenkerne

Sonnenblumenkerne zum Form ausstreuen.

Zubereitung:

Roggen-ASG rechtzeitig auffrischen (ca. 9 Uhr), dann den ersten (15 Uhr), anschließend die zweiten Sauerteig (20 Uhr) ansetzen. Alle Zutaten des Hauptteiges (nächster Tag 8 Uhr) etwa 5-7 Minuten kneten zu einem sehr weichen Teig, dann 1 Stunde zur Teigruhe stehen lassen. Währenddessen sollte der Teig deutlich zu Treiben beginnen.

Ein weiteres Mal gut durchkneten, dann den Teig auf eine bemehlte (m: R 1150) Arbeitsfläche geben, teilen und zwei Rollen formen. Die Oberfläche in Roggenflocken wälzen und in die (m: gebutterten/ Günther: geölten) Backformen setzen.

Wenn der Sauerteig einen guten Centimeter über den Backformrand aufgegangen ist - Stückgare 60-90min (m: 50min) in den Ofen einschießen.

Günther: 300° fallend auf 220 - 1 Stunde/ m: 250° fallend auf 200° 1 Stunde 10 min, und 5 min ohne Form (Brot muß beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen).
Quelle: Günther Weber *Gut Brot will Weile haben*

Kommentare :

  1. So klasse wie diese Brote aussehen, sollte ich wohl endlich auch mal ein Weber Brot backen?!

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  2. das mit den Lochbroten kenne ich, die Komissbrote von Björn wurden in letzten Male auch immer so :-( Dann macht Brotbacken wirklich keinen Spass. Vlt sollte ich mich dieses Wochenende auch mal an dieses volle Roggen versuchen, wenn du schon eine Gelinggarantie dafür gibst :-)

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  3. Wenn ich deine brote sehe, kriege ich immer so Hunger... und wünsche mir für den Moment nichts mehr als ein paar Scheiben davon mit Butter. Mein Magen knurrt.

    Herzlich, Katja

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  4. erinnert mich sehr an mein nussbrot, das ich aus sauerteigfürvielzuaufwendighaltgründen allerdings immer aus hefeteig mache.

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  5. UUUUiiii das sieht äusserst formidable aus!!! :) Ich könnt sofort reinbeißen!!!

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  6. hmmh das sieht so gut aus! irgendwie muss ich doch nochmal an sauerteig ran;)
    sarah

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  7. Das klingt ja mal oberlecker und so sieht es auch aus, kommt ganz klar auf die nachbackliste ;-)

    Ganz liebe Grüße Trina ♥

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  8. Boah, der sind nicht nur toll aus, ich kann seinen leckeren Duft bis hierhin riechen.
    Toll!

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  9. es gibt kaum was schöneres, als der duft vom frisch gebackenem brot.
    die sehen zum hinbeißen aus! lg,éva

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  10. Das hast Du wieder klasse hingekriegt und dann noch superschön ins Bild gesetzt. Das mit der Geling-Garantie stimmt gar nicht. Mewine Rezepte scheinen bloß Dir alle aus der Hand zu fressen .... mir ist erst gestern wieder mal ein ganzer Ofen Nussbrot verbrannt, aber so was von verbrannt.
    Ich hab noch ein bisschen hinter dem "Höhlenbrot" hergesurft (auch schon ein sehr schöner Ausdruck, Höhlenbrot, in der Fachsprache heißt es "das Brot ist abgebacken.", das klingt daneben so staubig wie die Hosentasche eines Bäckers am Samstagmittag.) Jedenfalls bin ich dabei auf den Brotnamen "der Hamster" gestoßen und der ist ja wirklich zum Niederknien schön. Da könnt ich neidisch werden.... wollt ich bloß mal gesacht haben.

    Gruß Günther

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  11. @Eva: Dazu kann ich nur sagen: auf jeden Fall :)

    @Kysa: Lochbrote sind absolut und total zum Abgewöhnen! Ich werde gleich mal weiter unten bei Günther auf den Zahn fühlen, wie man das tunlichst vermeiden kann!

    @Katja: Oh, du Harte, du verzichtest immernoch auf Kohlenhydrate! Ich puste bewundernden Rückenwind!

    @Mme Ulma: Ja, schön kernig - allerdings auch weil aus vollem Vollkorn!

    @Julie: Jetzt komm'! Du magst doch gar keine Sonnenblumenkerne! Das weiß ich deshalb gerade so genau, weil ich vor Kurzem dein Haselnussbrot gebacken habe ;)

    @Sarah: Vor aller Kocherei war das Brotbacken. Im Ausland, unterwegs und in der Ferne vermisse ich es als erstes...

    @Trina: Gute Entscheidung, SEHR gute Entscheidung :)

    @Gina: Ein Brot, wie ich es nur aus D kenne - in F unmöglich aufzutreiben...

    @Éva: Brot ist für uns Grundnahrungsmittel. Mit eigenem Brot fühle ich mich so frei und ungebunden wie kurz nach dem Führerschein... in etwa ;)

    @Günther! Ah, super Günther, dass Du Dich zu Wort meldest! Dann kann ich mich mit meinen Fachfragen mit vollstem Vertrauen direkt an Dich wenden.

    Denn, Günther, WIE und WARUM entsteht denn im oberen Bereich ein so großes Loch, dass ein Hamster ohne den Kopf einzuziehen, hindurch wandeln könnte? Liegt es tatsächlich am Rezept? Oder an der Temperatur?

    Du bist doch dem Link (oben) gefolgt zu dem Brot mit dem großen Loch bei Björn, oder? Weil *abgebacken* klingt für mich in etwa so rußschwarz wie deine Nussbrote - oder meint *abgebacken* eben diese glitschigen, völlig vergratenen Brote mit Hohlraum direkt unter der Haube? Sehr, sehr neugierig harre ich Deiner Antworten...

    Und ja, deine Brote und ich, das ist Bestimmung :)

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    1. Hallo, Micha, also zuerst: der Hamster sollte in dem Fall unbedingt so einen Grubenhelm tragen, wegen der Stalagtiten, auch wenn sie in dem Fall weich sind.
      Zu Deinen Fragen: Doch: "abgebackenes" Brot sieht genau so aus, wie Du das beschreibst. Äusserlich eine recht normale Form, im Anschnitt die obere Hälfte Tropfsteinhöhle und die untere Hälfte Klitsch.
      Zur Erklärung muss man sich vor Augen führen, dass es in fast jedem Teig Anteile gibt, die eine Struktur bilden und das ganze tragen, im hauptsächlich weizenhaltigen Teig ist das das Klebernetz, im roggenlastigen Teig die gequollene Stärke und einige schleimbildende Eiweißstoffe. Und dazu gibt es die andere Fraktion, die mitgetragen werden muss, also Körner, Saaten, Nüsse, aber auch Mehlanteile, die im Vorteig schon teilweise abgebaut wurden, oder nichtbackfähige Mehle, wie Hafer, Buchweizen, Kartoffeln etc. Die beiden Fraktionen miteinander sind der Teig und man muss darauf achten, in welchem Mengenverhältnis die zu einander stehen.
      Spannend wird das vor allem in der ersten Hälfte der Backzeit. Die Kruste oberseits hat sich schon gebildet, aber darunter brodelt es nur so. Weil die Temperatur von Minute zu Minute steigt, schlagen die Enzyme immer mehr um sich, lösen auf, was ihnen vors Molekül kommt, gleichzeitig fängt die Hefe an, immer wilder zu treiben und zu rumoren. Es ist gewissermaßen die Pubertät des Teigs. Wenn die tragenden Teile durchhalten bis der Verkleisterungspunkt der Stärke erreicht ist, ich meine bei ca 73°C Kerntemperatur, dann ist die Sache gewonnen, der Teig erreicht seine engültige Festigkeit und geht einer geordneten Zukunft in Gestalt eines Wellenschliffmessers entgegen.
      Wenn aber die tragenden Teile der Aufgabe nicht gewachsen sind, zum Beispiel durch Auswuchs infolge nassen Erntewetters, oder weil durch zu wenig Versäuerung, die Enzyme freies Spiel haben, Oder, und hier komme ich jetzt auf den Hamster zu sprechen, weil zu viele Passagiere und zu wenig Lastenträger an Bord sind, dann wird das ganz schnell kritisch. Dann braucht nur der Teig ein ganz klein wenig zu nass und zu weich sein und schon geschieht das Ungeheure: Die Krume des Brotes bricht unter ihrer eigenen Last zusammen.
      Wie kann man das verhindern? Man muss zuerst die genaue Ursache wissen. wenn ich den Hamster auf den ersten flüchtigen Blick richtig durchschaut habe, so würde es schon reichen, den Teig relativ fest zu machen, nicht wirklich fest, aber stabil ...feste Teige sind immer schlecht ...und dann aber auch eher warm führen, damit er keine allzulange Stehzeit braucht.
      Im fall von Björns Kommisbrot, wo die Ursache wohl tatsächlich auswuchsgeschädigtes Mehl war, kann man eigentlich nur überlegen, was man mit dem Mehl außer Brotbacken noch machen könnte, oder mit sehr gutem Mehl aufmischen, in weniger krassen Fällen reicht evtl eine Erhöhung des ST-Anteils.
      Ja, gut, so wenig in aller Kürze... ich mal mal Platz, andere wollen sicher auch noch bloggen ....
      Ein schönes Wochenende wünsche ich allen, die bis hier durchgehalten haben. Günther

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    2. Vielen, dicken, herzlichen Dank, Günther, für deine ausführliche und schlaue Antwort! Da reicht 2x durchlesen nicht - aber du hast es so schön anschaulich erklärt, dass ich doch den Eindruck habe, verstanden zu haben, was du mir beibringen möchtest (*Pupertät des Teigs*, *zu viele Passagiere*.... - dafür werfe ich dir eine Kusshand nach D zu !) !
      So ein saublödes, wegwerfbares Brot aus dem Ofen zu ziehen, dass kann die holdeste Traute zu einer fiesen Grantlerin machen! IWas ein hervorragender Fernunterricht der allerbesten Art. Ich komme mir direkt eine gute Portion klüger als vorher vor.

      Nun gilt es, mein Wissen anzuwenden, damit ich mein Brotbaby auch anständig durch die Pupertät bringe. Ich fasse zusammen (nach meinem Verständnis):
      1. 750g Formen sind bei kernigen und saatigen Broten die erste Wahl
      2. der Teig darf nicht zu weich, sondern soll *stabil* sein
      3. bei *schrägen Vögeln* wie dem Hamster erhöhe ich den Sauerteig-Anteil oder gebe noch etwas Hefe dazu
      4. Stichwort *Wärme*: ich temperiere die Anschüttflüssigkeit und bei der Gare gebe ich ihnen ein kuscheliges Plätzchen, dass sie mir nicht zu lange brauchen zum Gehen
      5. Ich halte mich an Günther-Rezepte :)

      Lieber Günther, Dir und Deiner Familie ein schönes, erstes Adventswochenende und nochmals meinen herzlichsten Dank für Deine allerfreundlichste Betreuung!

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  12. Hallo Micha,
    klasse sehen deine Roggenbrote aus!

    Bez. der abgebackenen Kruste hab ich dein Mehl in Verdacht, zu viele Enzyme.
    Wie Günther geschrieben hat, den Teig etwas fester führen, evtl. die Sauerteig-/ Hefemenge noch etwas erhöhen, damit der Teig zügiger aufgeht.
    Evtl. einen Teil Vollkorn und Schrot durch Typenmehl ersetzen.
    Brüh-, Quell- und Kochstücke nicht zu lange stehen lassen, wenn sie länger stehen müssen, dann kühl lagern.

    Lieben Gruß
    Marlene

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  13. PS: 1 kg Backform ist nicht so günstig bei enzymreichem Mehl, kleinere Backform ist von Vorteil. Die Temperatur steigt im Teiginneren schneller an, die Enzymtätigkeit wird schneller gestoppt.

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    1. Liebe Marlene, vielen herzlichen Dank für Deine Tipps! Du weißt, ich liebe Deinen Hamster - nur hat er sich anhaltend hintereinander von einer mächtig stinkstiefeligen Seite mir gegenüber gezeigt ;)!

      Mein Mehl habe ich eben deshalb gerade ausgeschlossen, weil ich mit dem gleichen Mehl wie ich (nun das jüngste Bsp.) das Brot mit dem Apfelmus eben auch Günthers volles Roggen buk. Und dann dachte ich mir: wieso klappts bei dem einigen Brot aus vollem Korn und bei dem anderen nicht - und genau DESHALB zum ersten Mal das Rezept (Hamster) in Verdacht gezogen.

      Nun habe ich aber eine ganze Liste voller guter Verbesserungsideen - wobei ich hiermit noch Punkt 6 und 7 anschließe:
      6. Brüh-, Quell- und Kochstücke nicht zulange stehen lassen
      7. Von Marlenes Rezepte auf keinen Fall ablassen :)

      Und dann rechne ich den Hamster auf 2 x750g Formen um und dann will ich doch mal sehen, ob mir das Tierchen nicht wieder aus der Hand frißt!

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  14. Die Brote sehen toll aus, da bin ich wieder ganz traurig, dass mir meine Haut eine solche geballte Ladung Roggen immer so übel nimmt! Und Günthers Erklärungen zu den Vorgängen in einen solchen Brot sind toll, so richtig schön bildlich!
    Danke fürs Mitmachen!

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