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Donnerstag, 28. November 2013

Serviceblog: Günthers Volles Roggen plus SBK

Nicht nur, weil ich ein formidabler Serviceblog bin, habe ich euch Günthers Roggen nun auch mit Sonnenblumenkerne passend runtergerechnet auf 2 x 750g Formen, sondern auch, weil Stefanie nach Lieblingsbroten gefragt hat. Alles was mehrfach gebacken wurde, ist bei uns ein Standartbrot. Herzlichen Glückwunsch, liebe Stefanie zu 5 Jahren Bloggerei - ich wollte dein hübsches Blog nicht missen!

Günthers Brote sind ja meine diesjährigen Backstuben-Schätzchen. Das *Volle Roggen* backe ich nun zum 5ten Mal und zum 2ten Mal mit Sonnenblumenkerne. 

Das diese Woche gebackene war gleichzeitig ein kleiner Tröster, denn erneut habe ich ein sehr ärgerliches Höhlenbrot (wie Björn es hier dokumentierte) fabriziert. Mittlerweile frage ich mich, ob es doch mit dem Rezept zusammenhängen könnte. Bei diesem und bei jenem Brot ist mir das nun wiederholt passiert - was zur Folge hat, dass ich mir nicht sicher bin, ob ich mich erneut an die Unglücklichen rantraue. Was meint ihr dazu? Ich bin für alle Gedanken offen! Denn beide Brote mag ich eigentlich sehr - aber nur, wenn sie gelingen. Das letzte wurde an die Schweine vom Nachbarn verfüttert. Und für die habe ich nicht vor zu backen.

Das wohltuend Schöne bei Günthers Broten ist: sie geraten bestimmt, werden locker, werden saftig und halten hervorragend frisch. Ja, sein Roggen etwa, das zählt eindeutig zu meinen Lieblingen.
Zutaten - für 2 x 750g Kastenformen:

Sauerteig: 1. Stufe -  5Stunden :
25g Roggen-ASG (aufgefrischt)
55g Roggen-Vollkorn-Schrot, fein
55g Wasser, 40°

2.Stufe - 12 Stunden:
135g Sauerteig (von oben)
360g Roggen-Vollkorn-Schrot, sehr grob
25g Altbrot, fein gemahlen
440g Wasser

Hauptteig:
1000g Sauerteig (= 2.Stufe)
650g Roggen-Vollkorn-Schrot, mittel
510g Wasser, 30°
22g Salz
je 2,5g Koriander und Kümmel, frisch gemahlen
200g Sonnenblumenkerne

Sonnenblumenkerne zum Form ausstreuen.

Zubereitung:

Roggen-ASG rechtzeitig auffrischen (ca. 9 Uhr), dann den ersten (15 Uhr), anschließend die zweiten Sauerteig (20 Uhr) ansetzen. Alle Zutaten des Hauptteiges (nächster Tag 8 Uhr) etwa 5-7 Minuten kneten zu einem sehr weichen Teig, dann 1 Stunde zur Teigruhe stehen lassen. Währenddessen sollte der Teig deutlich zu Treiben beginnen.

Ein weiteres Mal gut durchkneten, dann den Teig auf eine bemehlte (m: R 1150) Arbeitsfläche geben, teilen und zwei Rollen formen. Die Oberfläche in Roggenflocken wälzen und in die (m: gebutterten/ Günther: geölten) Backformen setzen.

Wenn der Sauerteig einen guten Centimeter über den Backformrand aufgegangen ist - Stückgare 60-90min (m: 50min) in den Ofen einschießen.

Günther: 300° fallend auf 220 - 1 Stunde/ m: 250° fallend auf 200° 1 Stunde 10 min, und 5 min ohne Form (Brot muß beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen).
Quelle: Günther Weber *Gut Brot will Weile haben*
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