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Montag, 9. Dezember 2013

der vegetarische Hauptgang: Mediterrane Kartoffelroulade mit Erbsensauce und Tomatenschaum

Bis zum vierten Advent will ich euch - wie schon bereits angekündigt - vier Menus zusammenstellen. Selbstredend ist darunter ein vegetarisches.

Für festliche Essen finde ich nicht nur den Geschmack, den besonders guten, wichtig, sondern auch, dass man das Gericht schön anrichten kann. Wenn alle und alles rausgeputzt sind, dann auch die Teller.

Die Kartoffelroulade kann man durchaus 3-5 Stunden vorher richten, im Kühlschrank lagern und kurz vor dem Essen im Wasserbad garen. Entspannter Koch, entspannte Athmo am Tisch. Ebenfalls ein entscheidendes Kriterium, wenn man Gäste hat.

Die zweierlei Saucen sind schnell gemacht (die Deko-Dupser werden nicht ausreichen - Nachschlagwunsch vorhersehbar ;). Dafür, dass das Gericht so hübsch aussieht und so gut schmeckt, ist es wirklich wenig Aufwand - und nicht umsonst von mir zum vegetarischen Festtags-Hauptgang ausgesucht worden.
Zutaten:

Kartoffelroulade
750g Kartoffeln, mehligkochend
110g Mehl (evt. plus)
50g Speisestärke
1 Ei
30g braune Butter
Salz, Pfeffer
Muskat

Rouladen-Einlage:
2 EL Petersilie, gehackt
2 TL Thymian, fein gehackt
etwas Rosmarin, fein gehackt
2 EL Oliven, fein gehackt 
(m: schwarze und grüne, in Knofi und Basilikum eingelegt)
30g getrocknete Tomaten, fein gewürfelt
1 EL Pinienkerne
1 EL Semmelbrösel

200g Erbsen (gefroren)
2 EL Weißwein
2 EL Gemüsebrühe
50ml Sahne
Salz, Pfeffer
Zitronenschalen-Abrieb

200g Tomaten
40g Butter, eiskalt
1 Pr Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für die Kartoffelroulade die Kartoffeln in der Schale kochen.
Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abkühlen lassen und schälen. Dann durch eine Kartoffelpresse drücken oder reiben. Mehl und Stärke dazu geben. Mit dem Ei, Salz und Muskat einen geschmeidigen, elastischen Teig kneten. Dabei zügig arbeiten, damit er nicht zu klebrig und fest wird.

Den Teig auf der mit Stärke bemehlten Arbeitsfläche dünn (ca. 1 cm) zum Rechteck ausrollen. Die Fläche muss gut bemehlt sein, damit der Teig nicht anklebt. Darauf die gerösteten Semmelbrösel und die gehackte Petersilie verteilen.

Nun den Teig wie einen Strudel rollen, erst mit Klarsichtfolien dann mit Alufolie einwickeln und seitlich fest verdrillen. In siedendes Wasser geben, aufkochen und danach ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Vor dem Servieren die Folien en
   Die getrockneten Tomaten in kochendem Wasser einweichen. Kräuter und Oliven fein hacken. Zuerst die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten und dann hacken. Dann die Semmelbrösel in 1 Eßlöffel Butter rösten. Die Tomaten klein würfeln und alle Zutaten für die mediterrane Einlage mischen.

Die gegarten Kartoffeln abschütten, pellen und noch warm 2x durch die Presse drücken. Mehl und Speisestärke dazugeben. Ei und flüssige, braune Butter zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles zügig zu einem homogenen, nicht zu klebrigen Teig verarbeiten (evt. noch etwas Mehl unterarbeiten).

Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa 1cm dick zu einem Rechteck ausrollen. Die Kräutermischung auf den Kartoffelteig verteilen, leicht andrücken und von der breiten Seite zu einer Roulade aufrollen. (Damit sie in meinen Topf paßt, habe ich sie nun halbiert). In Frischhaltefolie wickeln, dann in Alufolie.

In einem großen Topf Wasser zum Sieden bringen, die eingewickelte Rouladen in den Topf geben, das Wasser aufkochen lassen und dann etwa 20-25min auf kleiner Flamme sieden lassen.

Die Erbsen zusammen mit dem Wein, der Gemüsebrühe und der Sahne 5-8min köcheln lassen. Dann sehr fein pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz noch etwas Gemüsebrühe oder Sahne anschütten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken.

Die Roulade aus dem Wasser heben, die Folien entfernen und in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden.

Für den Tomatenschaum den Tomaten den Strunk herausschneiden und mithilfe eines Pürierstabs die Tomaten in einem hohen Gefäß pürieren. Diese durch ein Sieb steichen, die Tomaten in einem kleinen Topf einmal aufkochen lassen. Und nun die eiskalte Butter hinzugeben und diese sofort mit dem Pürierstab zu einer Mousse aufschäumen.
jetzt blüht unsere Mispel
Inspiration: DPD
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