An-Stands-halber.: Herbstlaib nach Marlene

Es gibt Brote, die verweigern sich einem. Da hilft kein Umwerben, kein Minnen und Bemühen – die wollen einfach nicht. Ganz schlimm erlebtes Beispiel verbunden mit dem Gefühl tiefsten Unverständnisses und Zurückgeworfenheit (ja, ihr dürft für mich sammeln und spenden) war diese glänzende Schönheit von Lutz. 

Sage und schreibe drei (DREI!!!) Mal hintereinander habe ich es gebacken und das hundsföttische* Brot dankte es mir mit glattem Verriß (ein Mal davon sogar in meiner absoluten Paradegröße, dem Pfünder, was ich daher besonders persönlich genommen habe). Jedes auf andere saumäßige Art. In meiner Verzweiflung wollte ich mich sofort bei Lutzens Brotbackkurse anmelden – was leider mit der Entfernung ein verzwicktes Unterfangen darstellt. Von dem Vorhaben will ich dennoch nicht ablassen. In welch kurzer Zeit Lutz durch seine Leidenschaft sein Hobby zur Meisterschaft gebracht hat, begeistert mich sehr!

Ähnliches durchlebte ich mit diesem Evergreen der Brotrezepte im Netz, mit Marlenes Herbstlaib aus dem Sauerteig-Forum. Nie wollte mich das freigeschobene Brot nur ein einziges Mal zurück huldigen, in dem es schlicht und lediglich die Form wahrte.

Rettung und Erlösung gab es in diesem Fall nur eine: der Teig kommt seither in vorgegebene Kastenform. Und siehe da, ich backe das Brot oft, gerne und vorallem mit Freude. Ein geschmacklich hervorragendes Brot (eben Evergreen), wie alle Rezepte von der Königin der Schrotbrote, Madame Marlene, und viel zu schade, um sich damit nur den Herbst zu verschönern (wie ihr Titel meint)!

Bei dem Kartoffelbrot will ich mich allerdings noch nicht wirklich geschlagen geben. Das müßte doch mit dem vermaledeiten Teufel zugehen, wenn nicht…

Zutaten:

Sauerteig: Stehzeit ca. 17 Std. – ca. 33° fallend auf 23°
180 g Roggen-Vollkorn
215 ml Wasser 40° - nicht wärmer
18 g Anstellgut (bei aktivem ASG nur 5 %)

Brühstück: mind. 3 Std. quellen lassen od. schon zeitgleich mit ST ansetzen
60 g Roggenmalzflocken 

30 g Dinkel- od. Mehrkornflocken grob
50 g Sonnenblumenkerne
30 g Leinsamen
12 g Salz
180 g Wasser ca. 60°C

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
260 g Weizenmehl Typ 1050
15 g Malzsirup od. Honig
ca. 50 g Wasser  

Leinsaat zum Ausstreuen der Form

Zubereitung:

Alle Zutaten incl. ST und Brühstück ca. 6 Min. langsam kneten (TT 26°)- Teigruhe ca. 30 Min. – nochmals kurz kneten - Teig rundwirken, länglich wirken und in eine gefettete mit gemischten Leinsaaten (Goldleinsaat und dunkle Leinsaat) ausgestreute Form setzen.

Etwa 1 1/2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Das Brot stippen.

Im vorgeheizten Ofen bei 250° - gut vorschwaden dann Brot einschießen – Schwaden nach 2 Min. ablassen dazu Ofentüre kurz öffnen und 1-2 Min. leicht geöffnet lassen, Temperatur auf 230° reduzieren dann mit fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken. Gesamtbackzeit: 1 Stunde.

Quelle: Marlene aus dem Sauerteigforum

*Anmerkung m: *hundsföttisch* = super Wort, dem eben so tollen Buch *Jud Süß* von Lion Feuchtwanger entliehen, das ganz klar unter meinen Top 5 der diesjährigen Urlaubslektüre rankt - vielleicht gelingt es mir noch, euch meine Tops zusammenzufassen und heiß zu empfehlen.