Gerste im Mittelpunkt: Gerstenbrot mit Gerstensaft

Auch wenn Dinkel, Emmer und Kamut meine erklärten Lieblinge sind, ab und an soll mal ein anderes Getreide in den Mittelpunkt gerückt werden - heute: Gerste. Ja, das geht, auch so eingeschossen auf Urkorn wie ich kann man nach rechts und links gucken. Wenigstens manchmal. Für Buchweizen und Hafer steht diese geballte Aufmerksamkeit noch aus. Hingegen Traubenkernmehl durfte schon ins alleinige Rampenlicht, schaffte es aber nicht wirklich, etwas draus zu machen. Das Brot bliebt eine einmalige *knirschig-sandige* Aufführung und wurde danach aus dem Programm gestrichen.

Ganz im Gegensatz zu diesem leckeren Gerstenbrot, das ich von der Dodo aus dem Sauerteigforum mitgenommen habe. Bevor ich kochen konnte, war mein erklärtes Ziel, uns Brotbacken zu können. Ich wüßte wirklich nicht, wie ich es auf unserer Insel hätte erlernen können, ohne die einschlägigen Foren. Sie waren mir eine enorme Hilfe. Und nette Mitbäcker gabs obendrauf, die Schützenhilfe boten, wenn ich mich wieder mal durch sämtliche Brotfehler gebacken hatte - wie etwa Dodo.

Noch heute besuche ich die beiden Brotbackforen (das Sauerteigforum und das Brotbackforum) regelmäßig, um zu gucken, was dort aus dem Ofen gezogen wurde. Nicht nur, dass ich dort jedes Mal inspiriert werde, ich mag genauso gerne die Begeisterung am heimischen Herd, die - wie ich finde - beim Brotbacken besonders euphorisch ist (Stichwort: Brobackfernsehen).

Durch die Bloggerei geht mir allerdings die Zeit ab, mich in den Foren öfters laut zu machen - aber *Ihr* steht unter meiner Beobachtung ;)! Ich weiß, warum!

Zutaten - 1kg-Kastenform:

Sauerteig: 

Stehzeit ca. 16 - 18 Std. – ca. 32° fallend auf 26°
130 g Rogen-VK
130 ml Wasser
13 g ASG

Vorteig: 1 h anspringen lassen und über Nacht in den Kühlschrank
100 g Weizenmehl  1050
90 ml Wasser
1 g Hefe

Brühstück: mind. 3 Std. oder mit dem ST ansetzen
120 g Gerstenflocken
40 g Roggenmalzflocken 

60 g Sonnenblumenkerne (evt. geröstet)
30 g Goldleinsamen
12 g Salz
280 ml Schwarzbier (kochend)

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück, Vorteig
130 g Purpurweizen-VK
80 g Roggenmehl Typ 1150
30 g Sesam (schwarz)
10 g Gerstenmalzextrakt
10 g Rapsöl
6 g Hefe
ca. 30 ml Schwarzbier 

Zubereitung:

Alle Zutaten ca. 10 Min. kneten – TT optimal 26-27° - Teigruhe ca. 20- 30 Min – nochmals kurz kneten - Teig rund- und langwirken, evtl. in Flocken-Saaten-Mischung rollen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Backform legen. Teigoberfläche mit Wasser abstreichen oder einsprühen (Backform für 1 kg Brotteig, die Form sollte gut bis zur Hälfte, gut 1/2 gefüllt sein.)

Gehzeit: 50-60 Min. abgedeckt bis zur fast vollen Gare - bei halber Gare Teig längs einschneiden. Ohne Hefe evtl. etwas länger.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser besprühen - 250° fallend auf ca. 210° 

Mit Schwaden anbacken, nach ca. 2 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen. Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form ausbacken, für mehr Kruste das Brot nochmals mit Wasser abstreichen und die letzten 5-10 Min. mit Umluft backen. 

 Quelle: Dodo aus dem Sauerteig-Forum