Kulinarisches Frühlingsgezwitscher: Bärlauchpasta mit Krabben und beurre aux agrumes

Kann sich jemand vorstellen, wie es für einen Pastamaniac ist, nach einem viertel Jahr (4 Monate!!!) Abstinenz das erste Mal wieder selbstgemachte, frische Pasta zu essen? Ansatzweise?

Für mich haben beim Essen die Vögelein Frühling gezwitschert.

Und ich habe nichts dem Zufall überlassen. Mit dem Habib wurden zuvor unsere Bärlauchgründe abgeerntet (völlig übertrieben - Bärlauchfelder sind RIESIG) - in einem wunderschönen Tal um die Ecke, in das ihr unbedingt mal mitgenommen werden müßt.

So für sich alleine genommen ist mir Bärlauch schnell zu rotzlöffelig, zu platzhirschig, zu penetrant - bei aller Maiglöckchenblatt-Ähnlichkeit. Aber bekommt er freundliche Begleitungen an die Seite gestellt, dann macht er sich so ordentlich, dass ich mindestens eindrei Mal richtig Lust auf ihn habe. Jeden Frühling.

Dass ich jedoch nicht an Petras Mandanrinenbutter vorbei kommen würde (aus Mangel an unbehandelten Mandarinen etwas abgeändert), wußte ich sofort (die ist SUPER) - und sie kitzelt dem Bärlauch zusätzlich nur die besten Seiten heraus. Die Krabben wären nicht zwingend notwendig gewesen, auch wenn sich die Farbe hübsch macht. In Deutschland rufen sich gerne alte Gelüste in Erinnerung (weiteres Beispiel: Matjes). Die vegetarische Version (etwa mit etwas Fleur de Sel) hätte mir genauso gut gefallen zusammen mit den weiteren Frühlingsboten fêves.

Ach Kinners, ich muß mich wiederholen: man kann sich das Leben ein glizzekleines bißchen schöner kochen! C'est possible!

Zutaten:

Bärlauchpesto (halbes Gläschen)*:

70g Bärlauch

4 Stiele Petersilie

1 Stengel Liebstöckel

einige Blätter Minze

1 Stengel Melisse

Salz

Olivenöl

Pasta

150g Mehl

50g Einkorn-Vollkorn (gesiebt)

1 EL Bärlauchpesto (s.oben)
2 Eier

1 EL Olivenöl

1kg Saubohnen in der Schote

(ausgelöst entsprechend weniger - wiegen vergessen ;)

100g Nordseekrabben
1 Stange junger Knoblauch

Zitrusfrüchtebutter

1 Bio-Orange, der Abrieb davon

1/2 Beldi-Zitrone, der Abrieb davon

3 Mandarinen, der Saft davon

60g weiche Butter

Salz

Pfeffer (m: Pepe Nero)

Piment d'Espelette

Zubereitung:

Die Kräuter für das Bärlauchpesto waschen, trocken schleudern und in einem Blender so fein wie möglich pürieren. 

Die Saubohnen aus der Schote lösen, 2 Minuten in kochendes Wasser geben, mit kaltem Wasser abschrechen und anschließend aus der Haut pulen.

Für die Zitrusfrüchebutter die Orange und die Zitrone unter heißem Wasser gründlich spülen und mit Küchenpapier abtrocknen, die Schale dünn abreiben, von der Zitrone nur hälftig. Den Saft aller Mandarinen auspressen und auf 1 Esslöffel einkochen lassen, abkühlen lassen.

Die Butter schaumig schlagen, abgeriebene Schale und konzentrierten Saft unterrühren, kräftig mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen. Die Buttermischung bis zur Verwendung kühl stellen (kann schon am Vortag gemacht werden).

Pastateig wie gewohnt herstellen und kühl stellen. Nach der Ruhezeit auswellen (m: marcato: bis Stufe 6 von 7) und in Tagliatelle schneiden.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Gleichzeitig in einer Pfanne die Zitrusbutter schmelzen und den in feine Ringe geschnittenen jungen Knoblauch anschwitzen.

Währenddessen die Pasta gar kochen, abschütten und gut abtropfen lassen, zusammen mit den ausgelösten Saubohnen und den Krabben in der Zitrusbutter schwenken. Eventuell nach Gusto nochmals Salzen und Pfeffern (war bei mir nicht nötig) und mit etwas geriebenem Parmesan servieren.

Anmerkung m: das Bärlauchpesto ist nicht viel - reicht aber für meine 2-3 Mal gut. Wer mehr davon auf einen Schlag zubereiten will, sollte verdoppeln.

Inspiration Zitrusfrüchtebutter: Petra von Chili und Ciabatta