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Sonntag, 13. April 2014

Apfelblütenfest: Tarte Tatin

So Herrschaften, macht es euch gemütlich vorm PC: das hier wird eine Abhandlung. Meine schlechte Erfahrungen liegen Grabeszeiten zurück, ich konnte neu erfrischt auf das Thema *umgedrehte Tarte mit karamellisierten Äpfeln* zugehen. Was uns beiden - der Tarte und mir - äußerst gut getan hat.

Ein Happy End auf den zweiten Anlauf und ohne Zufälle - in epischer Version für euch niedergeschrieben.

Voraus ging eine Recherche, eine gründliche. Also für meine Verhältnisse. Denn ich habe die Verhältnisse untereinander verglichen. Viel ist schließlich nicht dran an einer *Tarte Tatin*: ein Teigboden, Äpfel, Zucker und Butter. C'est tout und der große Reiz der Tarte Tatin!

Selbstredend habe ich all die hilfreichen Kommentare der besten Leserschaft von allen mit einfließen lassen. Merci nochmals für eure Unterstützung!
Vorneweg war damit entschieden: ich backe in einer kleineren Form (hier in einer meiner extra aus Guatemala für diese Aufgabe mitgebrachten Pfannen mit 16cm Durchmesser).

Punkt zwei sind die Äpfel. Als ich in Freiburg über den Münsterplatz-Markt lief, fielen mir *Elstar*-Äpfel allerorten auf und Frau Neudeckers Loblied dazu ein (einen Apfel, den ich bei uns in der Drôme noch nie gesehen habe). In den französischen Blogs liegt *Golden Delicious* ganz vorne. Laut Petra eignen sich aber auch Cox Orange oder St. Germain (mit Reinette s. Kapitel 1)

Was den Boden (bzw. die Haube) angeht, scheiden sich die Geister. Ich finde ja, hier gilt das *Wenn-schon-denn-schon-Prinzip* und ein Blätterteig muß her. Der Hermé Pierre allerdings zieht eine Tarte brisée (einen salzigen Mürbteig vor). Genauso aber bin ich bei Fränziblogs gelandet, die wie angeblich schon ihre Oma traditionell süßen Mürbteig verwenden (das wäre mir allerdings zu süß)- ihr seht: chacun a son gôut .

Kommen wir zum Kasus Knaxus: dem Verhältnis von Zucker und Butter und dem Herstellen von Karamell. Wenn mir eines klar war, dann wie das Ergebnis auszusehen hat.
Meine unbedarfte Vorgehensweise ist in einem solchen Fall stets die gleiche. Was die NSA längst weiß, verrate ich nun auch euch: ich rufe das Bilder-Gugle auf. Und schaue dann, welches Bild meiner Vorstellung von (in diesem Fall) der *Tarte Tatin* am nächsten kommt. Das gibt meine Orientierung. Für euch eine Best of  Zusammenfassung, welche Bilder ich vor Augen hatte:

Verknüpft mit Pierre Hermé bin ich hier und hier gelandet, mit dem in F so beliebten wie bekannten Fernseh-Pâtissier Christophe Michalak hier (eine SEHR eigenartige Vorgehensweise, in der die Äpfel zuerst in einem Butter-Zucker-Wasser-Gemisch gekocht werden). David Lebovitz bietet eine *Light-Version*. Diese gefiel mir noch und die ebenfalls.(Christophe Felder kann man getrost vergessen: zu schischi - schließlich liebe ich an der Tarte Tatin ihren charactère rustique). Wie stets durfte Petra noch in die Statistik einfließen. Und auch die Frau Neudecker. Außerdem die Fränziforen Marmiton und Meilleur du Chef (bei letzterem sieht man zudem prima Bilder vom Making of). Zur Karamell-Herstellung wiederum ist nicht mehr Erhellendes beizutragen, als Mme Ziii bereits laut gemacht hat.

Sie war es übrigens, die mich mit ihrem letzten Kommentar zum Ras le bol noch in Guatemala verweilend zum Pfannenkauf und zu einem inneren attaque brachte (Vergelt's Gott, liebe Susanne). Eben diesem habe ich die gleiche Aufmerksamkeit geschenkt wie ihrer Temperaturangabe zur Karamellherstellung (nämlich die gemäßigte zu wählen). Aber zurück zu den Verhältnissen:


Ø16cm


Zucker

Butter
Pierre Hermé

David Lebovitz

Meilleur du Chef

Chili und Ciabatta

Smitten Kitchen

Frau Neudecker
120g

70g

90g

90g

210g

150g
80g

12g

90g

90g

70g

30g

Und was wird dem aufmerksamen Beobachter anhand der Tabelle klar? Es steckt kein System dahinter. Zumindest keines, was das Verhältnis von Zucker zu Butter angeht.
Entschieden habe ich mich für die Minimal-Zuckerdosis wie David Lebovitz. Bei der Butter bin ich mit 30g im mittlerem Bereich eingestiegen. Optisch, da darf ich mir die Haare geziert nach hinten werfen, bin ich dort rausgekommen, wo ich wollte. Von der Süße her dürfte es für meinen Geschmack auf keinen Fall süßer sein. Unter gar keinen Umständen würde ich daher Vanille-Eis dazu servieren. Alles schreit nach Creme fraîche oder noch besser: dem Creme Fraîche-Eis. KÖSTLICH!

Für meine nächste Tarte Tatin werde ich die Zuckermenge weiter nach unten schrauben, die Apfelsorte Golden Delicious und eine tarte brisée verwenden. Fortsetzung folgt...
Zutaten für eine Form mit Ø 16cm*:

180g Blätterteig (Version mit Einkorn VK)
400g Elstar (3-4 kleine Äpfel)
1/2 Zitrone (Saft davon)
70g Zucker
30g Butter
1Pr Salz

Crème Fraîche zum Servieren

Zubereitung:

Gewünschten Teig zubereiten - ich habe meinen Blätterteig aus der Tiefkühltruhe gezogen und eben so auftauen lassen, dass er sich wellen läßt.

Äpfel halbieren, entkernen, schälen, vierteln und mit Zitronensaft marinieren.

Das Ofengitter auf der zweiten Schiene von oben einschieben und den Ofen auf 200° (m: Umluft) vorheizen.

In einer Pfanne (m: direkt in der ich später gebacken habe) bei mittlerer Hitze den Zucker karamellisieren lassen, dabei die Butter reinschmelzen lassen (bereits hier machts der eine so oder so - s. auch Meilleur du Chef), plus der Prise Salz, bis das Butterkaramell mehr oder weniger (bei mir eher weniger) klar ist. Dann die Apfelstücke zufügen, dicht an dicht - der letzte Schnitz wurde von mir dazugeschoben, als die anderen schrumfend Platz gemacht hatten. Die habe ich ebenfalls bei mittlerer-sanfter Hitze gewendet im Karamell (s. auch Frau Neudecker).

Hier genau braucht man genauso Geduld wie einen Sinn fürs richtige Timing, denn nun tritt der Saft aus den Äpfeln und man muß das Karamell etwas einköcheln lassen. Man sieht aber, wie das Karamell langsam dickflüssiger wird. Das ist genau der Moment, in dem die Pfanne vom Herd gezogen werden soll. (Sollte nicht in der Pfanne gebacken werden, dann das Karamell nicht ZU dickflüssig einköcheln lassen, sondern etwas eher Äpfel und Karamell in die Moule à manque umschichten).

Während die Pfanne auskühlt, den Teig in einem etwas größeren Durchmesser auswellen (hätte ich mir und der Pfanne etwas mehr Zeit zum Abkühlen gegeben, hätte das meinem Blätterteig besser gefallen). Den Teig auf das Apfelschnitz-Karamell legen, Ränder schön nach unten krempeln. Mit einer Gabel mehrfach einstechen.

Pfanne in den Ofen einschieben und ca. 25min backen bis der Blätterteig eine schöne Farbe annimmt.

Aus dem Ofen holen und mindestens 5min ruhen lassen (m: genau 5min), dann drehen (ein Apfelschnitz blieb hängen - in Reih' und Glied zurücksetzen, Vorsicht heiss).

Etwas abkühlen lassen und auf jeden Fall (!!) mit Creme Fraîche genießen. 

Anmerkung m: für eine 26er Form x 1,25 - ich halte allerdings Formen mit kleinerem Durchmesser für idealer

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Kommentare :

  1. Wow, da hast du aber wirklich gründliche Recherche betrieben, Respekt!

    Was die Zuckermenge anbelangt, bin ich ganz bei dir und nun bin ich noch gespannt auf dein Urteil, wenn du für den Boden eine tarte brisée verwendest.

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  2. Sehr lecker! Eine Tarte Tatin habe ich auch noch nie gebacken. Vielleicht sollte ich das schnellstens nachholen, deine Bilder machen jedenfalls Lust darauf :).

    Liebe Grüße,
    Helena

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  3. was für einen Aufwand eine "einfache" Tarte Tatin doch machen kann.... aber es hat sich gelohnt, sieht toll aus. Iich mag es auch nicht so süß und reduziere gerne die Zuckermenge. Creme fraiche dazu hört sich interessant an, muss ich mal ausprobieren.
    Einen schönen Sonntag noch.

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  4. wow, ich finde auch, da darfst du dir "die haare geziert nach hinten werfen" – welch ein bild :D
    ich hoffe, das rezept ist jetzt so idiotensicher, wie es aussieht, dann wag ich mich nämlich drüber. tarte tatin – schon alleine dieser name, der aus den weltweiten immer wieder zu mir klingt ... hach, wie mondän werd ich mich fühlen beim backen!

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  5. erfreulich, dass es auch mit weniger Butter geht und erst noch schöner aussieht:
    http://nachgewuerzt.blog.nzz.ch/2013/12/27/zu-gast-beim-koenig-der-tarte-tatin/

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  6. Bei allem Hang zum kreativen Austoben in der Küche - so eine wissenschaftliche Herangehensweise kann auch beim Kochen/Backen manchmal sehr aufschlussreich sein. Interessanter Vergleich, die Tabelle.

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  7. Du meine Güte, was für ein Kunstwerk! ich halte es auf jeden Fall auch mit Elstar und Monsieur Hermés pâte brisée. Dann wird's aber ganz barbarisch, denn ich schmelze den (Vanille)Zucker ohne Butter oder sonstwas in der Form, staple soviel Äpfel wie möglich und dann den Teig drauf und schiebe das Ganze in den Ofen… könnte ich eigentlich mal wieder machen. Aber heute gibt's tiramisu… liebe Grüsse nach Süden!

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  8. Ich freue mich sehr für dich, dass du offensichtlich dein Tarte-Tatin-Trauma überwunden hast und drücke dir die Daumen für die Fortsetzung ;-)

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  9. Das ist ein Zeichen! Ich liebäugele schon länger damit, "es" auch mal auszuprobieren. Jetzt ist sie dran, die Tarte! Vielen Dank, dass Du mir sicher viele Fehlversuche erspart hast mit Deiner Recherche.

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  10. @Eva: Ja, ich freue mich tatsächlich auf weiteres Ausprobieren. Wer hätte das gedacht ;)

    @Helena: Vorallem schlicht mit Crème fraîche serviert ist das purer, schlichter Genuß. Meinen Rückenwind hast du zum Nachbacken!

    @Ennah: Wobei - holt man den Teig wie ich aus der Tiefkühltruhe - dann ist die Tarte Tatin eine schnelle Nummer. Man muß nur wissen wie. Wie immer ;)

    @Mme Ulma: :) - jetzt machst du mich Lächeln *sich mondän fühlen beim backen* - ja, doch, das geht :)

    @Robert: Vielen Dank für den spannenden Link. Auch dieser bestätigt die *sanfte Hitze* und dass dem Maß für Zucker und Butter nahezu keinen Grenzen gesetzt zu sein scheinen.

    @Sarah: Ist ja eigentlich nicht ganz mein Steckenpferd - lieber learning by doing. Aber das war beim ersten Anlauf einfach nur *Einbahnstrasse*...

    @Svea: Ahhhh, das bedeutet, ihr da oben in Paris, ihr habt *Elstar* zur Verfügung. Klar! Was gibt es nicht in Paris. Und heute sogar noch Tiramisu - das habe ich seit Äonen nicht mehr gemacht...

    @Sabine: Ja, du siehst mich selig lächeln: das Trauma ist vollständig überwunden. Ein GUTES Gefühl :)

    @Stella: Ob das die vielbekannten Gelüste sind? Also dann beweist dein werdender Zwuggel Geschmack :)

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  11. Wunderbar, vielen Dank für diese sehr akribische, nahezu wissenschaftliche Abhandlung zur Tarte Tatääääääh ;) Besonders gut gefällt mir das Fazit, dass kein Zusammenhang zwischen Butter und Zucker besteht, nur vermutlich, dass das Vorhandensein von beidem dem Rezept nicht schadet!

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  12. Oh, ich liebe Tarte Tatin. Zu essen, denn selber hab ich noch nie eine gebacken. Wird wohl mal endlich Zeit, nachdem du so eine feine Abhandlung darüber lieferst, da sollte das doch sogar mir gelingen. Was hätte ich jetzt Lust auf diese karamellisierten Äpfelchen... vielleicht zu Ostern?

    Herzlich, Katja

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  13. Heute aus dem Urlaub zurück, lese ich von Deinem heroischen Sieg. Das freut mich ehrlich, kann ich doch nur zu gut nachvollziehen, was Dich treibt. Deine Tarte schaut sensationell aus, da darfst Du von mir aus Deine Haare zurückwerfen, so oft und so lang Du willst. Und als nicht so versierte Tarte-Tatin-Bäckerin, bin ich umsomehr stolz, dass ich einen klitztekleinen Teil zu Deinem Erfolg beitragen durfte. Ich freue mich schon auf die Perfektionierung Deines Rezepts. Mögen diesem noch viele weitere folgen. Lieben Gruß aus Wien von Mme Ziii

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