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Freitag, 23. Mai 2014

Mach doch mal... ou: Get up, stand up

Tourte de Meule aus reinem Touselle
Der Erhalt alter Getreidesorten liegt mir als leidenschaftliche Brotbäckerin am Herzen. Meist befindet sich bereits der Anbau oder die Suche nach alten Sorten in ambitionierten Händen. Und direkt fällt mir dazu auch Woldemar Mammel und seine Alb-Linsen ein (zwinkere dabei Richtung Loretto) und werde darauf in Bälde wieder zurückkommen. 

Für Lutzens 2. Plötziade, der damit auf die Saat-Gut-Brot-Woche aufmerksam machen möchte, habe ich mir die Tourte de Meule von Björn ausgesucht samt passendem Weizen Typ 80. Es handelt sich um *Touselle*, einer alten Weizenart ohne Granne (Barthaare), die ausschließlich in Südfrankreich angebaut wurde und zwar im Languedoc und in der Provence. Die ersten Erwähnung dieser Getreideart im archives du Gard geht auf 1042 zurück.
Drei Mal habe ich das Brot gebacken, beim ersten Mal nur mit Touselle, beim zweiten Backen gemischt mit Bio T80er, zuletzt nur mit Bio T80er. Dabei zeigte sich, dass das Touselle weniger Wasser aufnehmen kann und deshalb auch weniger Stand beim Falten entwickelte. Zwei Male ist mir das Brot granatenmäßig im Gärkorb hängen geblieben (übel!), sodass ich lediglich die Krume von ihnen zeige. Mit dem Touselle erinnert die Krume eher an eine Miche. Wertschätzen muss man diese Getreidesorte allerdings auch preislich: mit nahezu 4,50 für das Kilo ist es kein günstiges Mehl. Ansonsten muss man nicht mehr viel zu Björns Tourte de Meule sagen - sie entwickelt sich stetig mehr Richtung Blogbuster...
oben: Touselle + Bio80er  - unten: rein Bio80er
Das Event von Lutz, sich für den Erhalt und die Wertschätzung alter Getreidesorten stark zu machen, nehme ich als Anlaß, mir über das Thema hier etwas weiter gefasste Gedanken zu machen.

Diesen Samstag, den 24. Mai, hat Mensch die Gelegenheit sich gegen Monsanto auszusprechen. Es ist ein internationaler Aktionstag, der aufruft, sich einzusetzen für die natürliche Artenvielfalt der Natur ohne den massiven Eingriff chemischer Konzerne und durch seine Präsenz zu demonstrieren, dass die Wirtschaft ihre diktatorischen Spielregeln nicht ohne das Volk machen kann (Wunschdenken ;). 

Ein echter Aufreger war die Tage für mich eine Aussage des deutschen Wirtschaftsministers Sigmar Gabriel, der über eine halbe Million Unterschriften gegen das TTIP-Abkommen, als Blödheit des Mops hinstellte, der etwas unterzeichnet, was *es ja noch gar nicht gibt*. Wer solche Volksvertreter hat... Bereits im Mittelalter wußte jedes Kind, dass Dinge, die im Dunkeln und Geheimen stattfinden, niemalsnie einen guten Samen tragen. Was sich ebenfalls im Bezug auf das TTIP-Abkommen abzeichnet...

Bon, zurück zum March against Monsanto oder wie es die Münchner Initiative nennt: *Wir wehren uns gegen das Motto 'Kontrolliere die Nahrung und du kontrollierst die Menschen' und bringen die KonsumrEvolution auf die Straße.*

Letztes Jahr waren am 24. Mai Millionen Menschen in insgesamt 450 Städten weltweit auf der Straße. Der offizielle Text, weshalb im dritten Jahr an diesem Tag zu Demonstrationen aufgerufen wird, findet sich hier - dazu die Veranstaltungstermine für Deutschland und hier die weltweiten. Wir werden nicht 1 1/2 Stunden nach Lyon fahren, aber vielleicht wohnt ihr ja in einer der Städte, in denen eine solche Aktion angeboten wird. Dann schnappt euch eure Kinder und anstelle im Stadtpark ein bißchen frische Luft zu schnappen tut ihr das eben auf der Straße und seit nebenher politisch aktiv. Schließlich gilts die Erde zu erhalten für eure Kinder und sich gegen zunehmende verheerende Ausbeutung dieses Planenten zu stellen.

Wer sich vorneweg etwas einlesen will, kann das hier tun (wo unter anderem auf den hochgeladenen Arte-Film *Mit Gift und Genen* verlinkt wird) oder auf dieser kritischen Facebook-Seite.
Zutaten:

Sauerteig - 1. Stufe:
100 g Weizenmehl T80
100 g Wasser (30°)
20 g Weizen-Anstellgut
Gut vermengen und im Ofen bei angeschalteter Lampe 6 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte schon Blasen werfen als Zeichen seiner Aktivität. 


Sauerteig - 2. Stufe:
Teig der ersten Stufe
100 g Weizenmehl T80
100 g Wasser (30°)
Gut unterrühren und weitere 6-8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach sollte sich das Volumen deutlich vergrößert haben und Blasen auf der Oberfläche sein. 


Hauptteig TA 175:
Sauerteig
400 g Wasser (30°)
600 g Weizenmehl T80
20 g Salz
2 g Frischhefe


Zubereitung:

Vom Wasser 30 g abnehmen und die Hefe darin auflösen. Den Sauerteig, das Wasser und das Mehl mit einem Rührlöffel mischen und 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefewasser und Salz zugeben und mit dem Kneter nur kurz (max. 1 Minute) unterrühren. Den Teig dann in eine Teigwanne geben für eine zweistündige Teigruhe. Direkt am Anfang und dann alle 30 Minuten insgesamt 4 mal strecken und falten, der Teig sollte danach eine sehr gute Glutenentwicklung und viele Luftblasen zeigen.

Den Teig gut bemehlen und auf die Arbeitsfläche kippen. Etwas entgasen und sofort rund wirken. Mit dem Schluß nach oben für 50-60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen (knappe Gare). Den Ofen mit Stein auf 240° vorheizen. Das Brot auf einen Schieber kippen, einschneiden und mit direkt auf den Stein einschießen. Schwaden und den Dampf für 8-10 Minuten bis zum Abschluß des Ofentriebs im Ofen lassen. Das Brot für weitere 60 Minuten bei 210°C kräftig dunkelbraun ausbacken.
Quelle: Björn von Brotdoc
1. Plötziade

und das paßt auch zu Kathas Dauerevent: 
tierfreitag

Kommentare :

  1. Schönes Brot und super Krume, hab es auch schon gebacken :-) aber eine klitzekleine Anmerkung, Bernd heißt Björn ;-) oder meinstest Du Bernd, das Brot *lach* Es ist immer wieder toll, was man für Getreidesorten kennenlernt und leider nicht an sich ran kommt. Herzlichst Nadja

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  2. danke für den marchagainstmonsantohinweis.
    mir graut vor dem, was da passiert überall.
    dein brot sieht dafür köstlich aus.

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  3. Alle drei Brote sehen toll aus, die Krume mit dem Touselle ist aber die schönste, liebe Micha, Du bist ein Held :-) Wie schmeckt denn das Touselle? Nicht mal T80 habe ich, kann ich mir aber bei Schelli besorgen.
    Liebe Grüße Ulrike

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