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Sonntag, 4. Mai 2014

Die Ultimative: Tarte Tatin aux pommes caramelisées - light

Tusch! Fanaren spielt auf - das ist sie nun, MEINE perfekte Tarte Tatin faite maison. Weder werden in Zukunft weitere Rezepte von umgedrehten Tartes mit karamellisierten Äpfel auf diesem Blog zu finden sein, noch werde ich in Bezug auf dieses Thema weiterhin nach rechts oder links gucken. Tunnelblick! Für mich gibts nur noch diese. So schmeckt für mich eine gute Tarte Tatin und so sieht sie aus.

Tatsächlich habe ich mich umentschieden und schließe mich der Gruppe an, die sich für Tarte brisée als Boden-Haube ausspricht. Zucker- und Buttermenge habe ich nochmals ein wenig nach unten geschraut und dieses Mal *Golden Delicious* verwendet, einen Apfel, den ich hier problemlos bekomme. Da die Äpfel recht groß für die kleine Pfanne waren, habe ich sie in Schnitze geschnitten, was mir optisch soagr besser als geviertelt gefällt.

Da ich für Gäste dieses Mal in beiden Pfännchen Tarte Tatin gebacken habe, war der Erfahrungswert dabei eindeutig: der entscheidende Moment ist der, in dem bei mäßiger Hitze die Äpfel in dem Butterkaramell blubbern dürfen. Das kann etwas dauern, man dreht und wendet die Äpfel dabei (jedoch nicht häufiger als nötig), sieht, wie das Karamell dadurch zuerst wieder flüssiger wird und dann anfängt, größere Blasen zu werfen. Nun beginnt es langsam dickflüssiger zu werden . Und das Karamell muß so dickflüssig sein, dass die Äpfel nicht mehr groß (aber etwas) in der Pfanne hin und her rutschen. Zu lange auf der Flamme wiederum und die Möglichkeit steigt, dass später beim Stürzen ein-zwei Apfelschnitze in der Pfanne hängen bleiben, weil eben etwas Flüssigkeit fehlt. Das ist das kleinere Problem, denn man kann die Schnitze gut wieder in Reih' und Glied setzen (und vermutlich ist das Karamell dann relativ dunkel und eben einen Tucken zu fest).

Wesentlich blöder ist, wenn man das Karamell nicht lange genug Zeit gegeben hat, um zähflüssig zu werden. Dann helfen nämlich die 5-10 Minuten Wartezeit trotzdem nichts, bevor man die Tarte dreht - das Karamell wird auch nach dem Backen noch zu flüssig sein und suppen. Also: Adlerauge sei wachsem, wenn die Äpfel im Karamell köcheln und lasse das rechte Gefühl walten.

Damit ist Tarte Tatin aux pommes caramellisées abgehakt. Wir hören uns höchstens wieder zum Thema Zwetschgen/ Pflaumen-Tarte Tatin... Und beim nächsten Süß geht es weiter mit Rhabarber. Oder Erdbeeren.
Zutaten für Pfanne/ Moule à manque von 16cm Durchmesser*:

Tarte brisée:
100g Mehl
20g Einkorn-Vollkorn
60g Butter
eine gute Prise Salz
(etwas Tonkabohnen-Abrieb - optional)
etwas kaltes Wasser

1 1/2 - 2 Golden Delicious
1/2 Zitrone, eine saftige
60g Zucker
20g Butter
1Pr Salz
die richtige Konsistenz des Karamells: zäh, klebrig, glänzend
Zubereitung:

Die Tarte brisée wie hier zubereiten und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Die Zubereitung bleibt sich gleich - allerdings habe ich die (großen) Golden Delicious in Schnitze geschnitten und ca. 10min gut in ordentlich Zitronensaft marinieren lassen.

Das Ofengitter auf der zweiten Schiene von oben einschieben und den Ofen auf 200° (m: Umluft) vorheizen.

In einer Pfanne (m: direkt in der ich später gebacken habe) bei mittlerer Hitze den Zucker karamellisieren lassen, dabei die Butter reinschmelzen lassen (bereits hier machts der eine so oder so - s. auch Meilleur du Chef), plus der Prise Salz, bis das Butterkaramell mehr oder weniger (bei mir eher weniger) klar ist. Dann die Apfelstücke zufügen, dicht an dicht - der letzte Schnitz wurde von mir dazugeschoben, als die anderen schrumfend Platz gemacht hatten. Die habe ich ebenfalls bei sanfter Hitze gewendet im Karamell (s. auch Frau Neudecker).

Hier genau braucht man genauso Geduld wie einen Sinn fürs richtige Timing, denn nun tritt der Saft aus den Äpfeln und man muß das Karamell etwas einköcheln lassen. Man sieht aber, wie das Karamell langsam dickflüssiger wird - und so soll es auch sein. Das ist genau der Moment, in dem die Pfanne vom Herd gezogen werden soll. (Sollte nicht in der Pfanne gebacken werden, dann das Karamell nicht ZU dickflüssig einköcheln lassen, sondern etwas eher Äpfel und Karamell in die Moule à manque umschichten). Etwas Abkühlen lassen

Währenddessen die Tarte brisée auswellen - etwa 2cm breiter vom Durchmesser. Den Teig auf das Apfelschnitz-Karamell legen, Ränder schön nach unten krempeln. Mit einer Gabel mehrfach einstechen.

Pfanne in den Ofen einschieben und ca. 25-35min backen bis der Blätterteig eine schöne Farbe annimmt.

Aus dem Ofen holen und mindestens 5min ruhen lassen (m: genau 5min), dann drehen (ein Apfelschnitz blieb hängen - in Reih' und Glied zurücksetzen, Vorsicht heiss).

Etwas abkühlen lassen und auf jeden Fall (!!) mit Creme Fraîche genießen. (Für Gäste habe ich die Tarte vorbereitet und vor dem Servieren nochmals zum Warmmachen in den Ofen geschoben).

Anmerkung m*: für eine 26er Form x 1,25 - ich halte allerdings Formen mit kleinerem Durchmesser für wesentlich idealer

Anmerkung m**: Für 4 Personen habe ich 2 Pfännchen à 16cm Durchmesser gemacht - was gut so war, denn die Bitte nach Nachschlag wird kommen.. 

Anmerkung m***: Natürlich könnt ihr Butter und Zuckermenge auch nach oben schrauben (s. Tabelle hier), aber der Clou DIESER Tarte Tatin ist, dass sie eben nicht nach purem Zucker schmeckt... 
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