Angrillbrot: Olive Levain mit Thymian

Wenn ich unter all den verschiedenen Brottypen einen besonderen Favoriten habe, dann sind es die Brote, die mit Weizen-Sauerteig gebacken werden und die ich im Kühlschrank zwischenparken kann, sodass ich mehr oder weniger nach Lust und Zeit backe, wenns mir recht ist. Ich rede von den Broten, deren Rezepte-Urspung bei Hamelman liegt. Je länger man das Brot im Kühlschrank läßt umso mehr gilt es aber, einen genauen Zeitplan im Kopf zu haben und auch die Temperaturen zu beachten (*langen Zeitfahrplan siehe unten).

Da mir in den meisten aller Fällen meine Brote über Nacht im Kühlschrank einen schweren Hang zur Übergare entwickeln (wie man bei dem Heutigen an den nicht richtig aufgesprungen Einschnitten sieht), habe ich das für meinen Hausgebrauch einfach normalerweise abgekürzt - dann kann Übergare schon mal nicht passieren. Man kann diese Brote aber auch ebenso wie jedes andere Brot direkt gehen lassen, ohne einige Zeit im Kühlen. Wodurch allerdings diese typische Krume abhanden kommt, weshalb ich diese Brote (neben dem Geschmack) so schätze: mit Löchern, aber dennoch einer festen Konsistenz und einer hervorragender Frischhaltequalität.

Wichtig ist, dass man den Teiglingen bevor man sie in die Kälte verfrachtet, anmerkt, dass der Teig angesprungen ist, dass sich beim Formen bereits die ersten Blasen zeigen. Dafür muß der Weizen-Sauerteig gut in Schuß sein (mindestens eine vorangegangene Hefeführung ist Pflicht) und angenehme Temperaturen, bis er ins Gärkörbchen gebettet wird, wären optimal.

Wie viele Brote von Hamelman ist auch die Olive Levain keine Neuigkeit in Blogistan. Ich habe den geringen Weizenvollkornanteil gegen Kamut ausgetauscht, grüne Oliven statt schwarzen verwendet (die grünen mag ich lieber), etwas Thymian mit an den Teig gegeben, Wasserzugabe erhöht und zu länglichen Broten geformt. Ein echter Klassiker zum Grillen eben. Und weil es sich mit der langen Gare um echtes Slowfood handelt, darf die Schneckenpost mit ins Bild.

Zutaten:

Sauerteig:

90g Weizenmehl (m: T65)

110 gr. Wasser

9g Weizen-ASG (m: aufgefrischt)

Hauptteig:

Weizen-Sauerteig

320g Weizenmehl (m: T65)

50g Kamut-VK

200g Wasser (evt. plus)

7g Salz

90g grüne Oliven ohne Kern, gehackt

1-2 TL Thymian, getrocknet

Zubereitung:

Sauerteig rechtzeitig ansetzen. Alle Zutaten ohne das Salz und die Oliven miteinander vermengen und dann 45 Minuten zur Autolyse stellen, sprich ruhen lassen.

Anschließend Salz zugeben und 10 Minuten kneten (dabei schlückchenweise soviel Wasser zufügen, wie der Teig bereit ist, aufzunehmen - rantastend). Zwei Minuten vor Ende der Knetzeit die Oliven dazugeben.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben, direkt 1x *strech& fold* en. Nun schließt sich eine Teigruhe von 2,5 Stunden an. In dieser Zeit weitere 2x Falten.

Den Teig teilen rund und dann lang wirken und in zwei gut bemehltes Garköbchen setzen. Die Garkörbchen abdecken und für 18 Stunden im Kühlschrank (5°) retardieren lassen.

Am nächsten Morgen 8:00 Uhr aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden akklimatisieren lassen.

Den Backofen auf 240° aufheizen und in ca. 30 Minuten fertig backen (Klopfprobe). Beim Einschießen gut Schwaden und den Dampf nach etwa 10 Minuten wieder ablassen.

*Zeitplan für die lange kalte Führung nach Hamelman: 19.00 Ansetzen des Sauerteiges (Reifezeit: 16 Stunden)/  11.00 Uhr Autolyse/ ca 12.00 Uhr Teigruhe und Falten bis 14.30 - dann für ca. 18 Stunden in den Kühlschrank/ 8.00 Uhr für 2 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen/ 10.00 Backen

Inspiration: Gerd von Ketex