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Mittwoch, 25. Juni 2014

Ein Alb-Traum - Linsenmaultaschen

Ich mag Menschen, die gegen den Strom schwimmen. Nicht im Sinne von Querschlägertum, sondern in Sinne von eigensinnig. Seinen eigenen Weg finden und gehen. Manchen Menschen sieht man das direkt an, wie etwa Günther Weber (gell, Günther :)?). Oder man hat bereits bei einem Namen einen einschlägigen Verdacht. Wie etwa bei einem Namen wie Woldemar Mammel. Entweder zwei so Kerle geraten sich gegenseitig ins Geweih, oder sie verstehen sich. Und da wir hier von letzterem Fall reden, wurde von Woldemar und Günther im Sinne der Alblinsen gemeinsame Sache gemacht.

Günther entwickelte für das Buch *Alb-Leisa* von Woldemar Mammel und Thomas Stephan sogar extra ein ein Brotzept. Dank Günther, der mir Buch samt Linsen zusendete, bin ich nun in der Lage euch heute die Linsen der schwäbischen Alb ans Herz zu legen.

Ähnlich wie alte Getreidesorten von der heutigen Marktwirtschaft an den Rand gedrängt werden, so wäre die Alblinse aufgrund ihres Aufwandes in Ernte und Reinigung möglicherweise für immer von der Alb verschwunden - hätte sie die Familie Mommel nicht zur Herzensangelegenheit erklärt.

Glücklicherweise für uns alle, denn die Alblinse hat einen ganz besonderen Geschmack, ja ich möchte von einer Feinschmecker-Linse reden, weil ich den Geschmack ausgeprochen nussig empfinde.

Als erstes Rezept (es werden noch zwei weitere folgen) habe ich mich für das Rezept für Maultaschen inspirieren lassen und dafür die *Große Albleisa* verwendet. Eine super Einstieg! Ich hätte am liebsten nicht aufgehört zu essen - und von mir vorgemerkt für ein vegetarisches Gästeessen. Außerdem hat das Rezept im Buch mich wieder auf die klassische eingebrannte *Mehlschwitze* zurückgeführt, die Einbrenne, wie ich sie noch von meiner Oma kenne. Unverzichtbar eigentlich auch bei DEM Linsengericht - so werde ich das bestimmt in Zukunft halten. Die Einbrenne sorgt dafür, dass die Linsen schlotzig, saftig und würzig werden.

Prinzipiell gilt beim Zubereiten von Linsengerichten: die Linse ist ein Gewürzefresser. Also lieber drei Mal abschmecken und nachwürzen als ein Mal zu wenig.
Zutaten 14 Maultaschen 2-4P:

Pastateig:
80g Spätzlemehl
20g helles Einkornmehl
1 Ei
1 EL Öl
Salz

die Füllung:
100g Alblinsen (die großen*)
1 kleine Karotte
1 Schalotte
1 Stange Sellerie
1 Knoblauchzehe
2 EL Lieblstöckel
1 EL Petersilie

für die Einbrenne**:
1 EL Butterschmalz
3 TL Mehl
ca. 80-100ml Kochwasser der Linsen
Rotwein
Rotweinessig
Gemüsebrühe-Pulver
Salz, Pfeffer

Butterschmelze mit Semmelbrösel:
1 EL Butter
2 EL Semmelbrösel
Zubereitung:

Pastateig wie gewohnt zu einem homogenen Teig verkneten und mindestens 2 Stunden kühl stellen.

Die Linsen in mindestens doppelt soviel kaltem Wasser aufstellen und OHNE Salz gar kochen (dauert etwa 25min). Die Linsen abschütten und das Kochwasser auffangen.

Karotte, Schalotte, Knoblauch und Sellerie fein würfeln. Die Kräuter fein schneiden. Eine nussgroße Butter in einer Pfanne schmelzen und das Gemüse anrösten, bis die Zwiebel glasig ist. Kurz vor Ende des Garens die Kräuter untermengen.

Für die Einbrenne in einem Topf das Butterschmalz geben und ebenfalls das Mehl. Solange bei mittlerer Hitze und stetigem Rühren rösten, bis das Mehl dunkelbraun wird und leicht anfängt zu riechen. Unter weiterem Rühren mit dem Schneebesen das Kochwasser zuschütten und dabei darauf achten, dass sich keine Mehlklümpchen bilden. Einen guten Schluck Rotwein und einem noch besseren Schluck Rotweinessig anschütten. Mit Suppenwürze, Salz, Pfeffer und einer Prise Nelke würzen. Dann mit dem gedünsteten Gemüse und den gekochten Linsen vermengen und erneut abschmecken. Eventuell noch etwas Verdünnen mit Linsenbrühe oder Essig.

Den Pastateig zu zwei Bahnen von je ca. 50cm x 18cm ausrollen (erst mit marcato auf Stufe 6 von 7 - den Rest von Hand dünner ausgewellt). Dann in je 7 Rechtecke schneiden und mit 2 Teelöffel Linsen (abgeschmeckt ?) füllen. Ränder mit Wasser (oder einem verquirlten Ei) bestreichen, verschließen und gut zusammendrücken.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Maultaschen ca. 3min sieden lassen. Währenddessen den Eßlöffel Butter aufschäumen und die Semmelbrösel darin rösten - damit vor dem Servieren die Maultaschen überschmelzen.

Traditionell ißt man dazu Kartoffelsalat (jenen etwa) - bei uns gabs diesen Salat dazu.

*Anmerkung m: Die Alb-Linse I, die Große (wie auch ihre Brüder und Schwestern) ist hier möglich zu bestellen.

Die Einbrenne habe ich aufgrund der kleinen Menge für uns zwei leicht verändert. Wichtig ist, dass man ein Fett verwendet, das man höher erhitzen kann wie Butterschmalz, Rapsöl oder Palmfett. Bei einer größeren Mengen läßt man, bevor das gedünstete Gemüse untergemengt wird, ein Lorbeerblatt, eine halbierte, in Scheiben geschnittene mit einigen Nelken gespickte Zwiebel für 10min ziehen.
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