Spargel-Ravioli mit Verveine-Zitronenreduktion und Crevetten

Gerichte, die mir besonders gut geschmeckt haben, vorzustellen, macht natürlich doppelt Freude. Diese Ravioli machen ihrer Gattung nach etwas Arbeit, aber der Genuß handgemachter Ravioli ist es immer oder zumindest allermeistens Wert. Ich erinner mich noch an meine weltersten von Hand gewirkten Ravioli nach einem Rezept aus dem Netz, gefüllt mit Rucola. Mit roten Backen habe ich mich in die Premiere geschmissen, üppig Rauke aus dem Garten geerntet und mich noch recht unbeholfen ans Füllen gemacht.

WAS eine Enttäuschung am Tisch. Es war, als würde man in ein Stück gepflegten Fußballrasen beißen. Rauke aus dem Garten ist um ein vielfaches intensiver im Geschmack als den Rucola, den man in der Stadt üblicherweise in kleinen Plastikschalen kauft.

Nun kommen mir aber meine Jahre am Herd zugute. Bevor ich Pasta fülle, will ich schon theoretisch den Geschmack auf den Lippen spüren. Das Beste einer Spargelstange ist ihr Kopf, so kann man den Rest getrost mit Pasta ummanteln - das war die Grundidee. Diese Zitronenreduktion habe ich zudem schon eine Weile vorgemerkt, weil mir die Verwendung von Verveine, Zitronenverbene, sofort lieblich aufgefallen war. Zurecht, denn diese wird sich ein Stammplätzchen im Rezepterepertoire bewahren. Cornelia Poletto ist nun kein Liebling von mir, aber das ist der Schuhbeck ja auch nicht. Beim Nachkochen sehe ich über solche Details großzügig hinweg.

Vielleicht weil mir diese Pasta noch so herrlich in Erinnerung ist, gab es obendrein Crevetten dazu. Zwingend notwendig erachte ich sie hier aber nicht.

Ebenfalls ganz pfiffig finde ich an dem gefälligen Grundrezept von Poletto, die Käsefüllung mit Gelatine herzustellen und diese dann erkalten zu lassen, damit sich die Käsecrème derart überhaupt in die Ravioli füllen läßt. Der Clou dabei ist, dass die Käsefüllung in den Ravioli im heißen Wasser wieder flüssig wird. Einen Effekt, den man ebenso mit einer Béchamel erzielen könnte,  ist der Mälzer-Einwurf - und aus vegetarischer Sicht etwas, das man sich mal merken kann..

Zutaten 2P:

Pastateig:

100g Mehl

100g Nudelgrieß

3 kleine Eier

Olivenöl

Salz

500g grüne Spargel

200g Crevetten

1 Ziegenfrischkäse (ca. 110g)

50g Saint Nectaire, in kleine Stücke geschnitten

50g Comté, gerieben

1 Eigelb 

1 EL Semmelbrösel

1 Zitrone

1 EL Zucker

30ml Weißwein

2 Stiele Zitronenverveine

60g Butter

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Pastateig wie gewohnt zu einem homogenen Teig kneten und mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Den Spargel schälen, die Enden abschneiden und je nach Größe in 3-4 Stücke schneiden. Spargelschalen und -enden mit einem Schuß Weissweinessig und einer Prise Zucker etwa 15min kochen. 5-6 EL davon in einen Topf geben, die untere Hälfte (also nicht die Köpfe) in den Dampfeinsatz geben, in den Topf stellen, Deckel auflegen und weich dünsten. Etwas auskühlen lassen, dann klein schneiden und in einem Sieb etwas ausdrücken (Sud auffangen). Das ergab bei mir etwa 200g. 

Zusammen mit dem Ziegenfrischkäse und dem anderen Käse und dem Eigelb pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken. Den Löffel Semmelbrösel untermengen, um die Masse etwas fester zu machen. Beim Abschmecken die Fülle leicht überwürzen, denn im Nudelteig verliert sich aus Erfahrung ein Teil davon.

Den Nudelteig dünn ausrollen (m: mit meiner marcato bis zur Stufe 6 von 7 ausgerollt und weiter von Hand schön und richtig dünn ausrollen. Den Pastateig in gewünschter Form ausstechen, jeweils einen Teelöffel der Spargel-Käse-Mischung darauf setzen, die Ränder mit Eiweiß bestreichen, Ravioli zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken (m: mit Hilfe einer Gabel). Auf einem leicht bemehlten Küchentuch zwischenlagern.

Crevetten puhlen und die Därme entfernen. In etwas Butterschmalz rosa braten und zur Seite stellen.

Die Spargelspitzen weich dämpfen (s.o.) und zur Seite stellen.

Für die Zitronenreduktion die Zitrone waschen, trocknen und die Schale von 1 Zitrone mit dem Sparschäler dünn abschälen (oder mit dem Zestenreißer abschälen). Schale in sehr feine Streifen schneiden. Zitrone auspressen.

1 El Zucker in einer großen Pfanne goldgelb karamellisieren und mit dem Zitronensaft und Weißwein ablöschen (m: und etwas von dem Spargelsud). Die Verbenestiele dazugeben und alles auf die Hälfte einkochen. Die kalten Butterflocken in die Zitronenreduktion rühren, salzen. Die Zitronenstreifen untermischen.

Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser gar ziehen lassen (je nach Größe etwa 3min). Aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und ebenso wie die Spargelspitzen zu der Zitronenreduktion geben. Gut durchschwenken und servieren. Wer mag pfeffert nun nochmals.

Quelle: Zitronenbutter - Cornelia Poletto