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Sonntag, 1. Juni 2014

Spargel-Ravioli mit Verveine-Zitronenreduktion und Crevetten

Gerichte, die mir besonders gut geschmeckt haben, vorzustellen, macht natürlich doppelt Freude. Diese Ravioli machen ihrer Gattung nach etwas Arbeit, aber der Genuß handgemachter Ravioli ist es immer oder zumindest allermeistens Wert. Ich erinner mich noch an meine weltersten von Hand gewirkten Ravioli nach einem Rezept aus dem Netz, gefüllt mit Rucola. Mit roten Backen habe ich mich in die Premiere geschmissen, üppig Rauke aus dem Garten geerntet und mich noch recht unbeholfen ans Füllen gemacht.

WAS eine Enttäuschung am Tisch. Es war, als würde man in ein Stück gepflegten Fußballrasen beißen. Rauke aus dem Garten ist um ein vielfaches intensiver im Geschmack als den Rucola, den man in der Stadt üblicherweise in kleinen Plastikschalen kauft.

Nun kommen mir aber meine Jahre am Herd zugute. Bevor ich Pasta fülle, will ich schon theoretisch den Geschmack auf den Lippen spüren. Das Beste einer Spargelstange ist ihr Kopf, so kann man den Rest getrost mit Pasta ummanteln - das war die Grundidee. Diese Zitronenreduktion habe ich zudem schon eine Weile vorgemerkt, weil mir die Verwendung von Verveine, Zitronenverbene, sofort lieblich aufgefallen war. Zurecht, denn diese wird sich ein Stammplätzchen im Rezepterepertoire bewahren. Cornelia Poletto ist nun kein Liebling von mir, aber das ist der Schuhbeck ja auch nicht. Beim Nachkochen sehe ich über solche Details großzügig hinweg.

Vielleicht weil mir diese Pasta noch so herrlich in Erinnerung ist, gab es obendrein Crevetten dazu. Zwingend notwendig erachte ich sie hier aber nicht.

Ebenfalls ganz pfiffig finde ich an dem gefälligen Grundrezept von Poletto, die Käsefüllung mit Gelatine herzustellen und diese dann erkalten zu lassen, damit sich die Käsecrème derart überhaupt in die Ravioli füllen läßt. Der Clou dabei ist, dass die Käsefüllung in den Ravioli im heißen Wasser wieder flüssig wird. Einen Effekt, den man ebenso mit einer Béchamel erzielen könnte,  ist der Mälzer-Einwurf - und aus vegetarischer Sicht etwas, das man sich mal merken kann..
Zutaten 2P:

Pastateig:
100g Mehl
100g Nudelgrieß
3 kleine Eier
Olivenöl
Salz

500g grüne Spargel
200g Crevetten
1 Ziegenfrischkäse (ca. 110g)
50g Saint Nectaire, in kleine Stücke geschnitten
50g Comté, gerieben
1 Eigelb 
1 EL Semmelbrösel

1 Zitrone
1 EL Zucker
30ml Weißwein
2 Stiele Zitronenverveine
60g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Pastateig wie gewohnt zu einem homogenen Teig kneten und mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Den Spargel schälen, die Enden abschneiden und je nach Größe in 3-4 Stücke schneiden. Spargelschalen und -enden mit einem Schuß Weissweinessig und einer Prise Zucker etwa 15min kochen. 5-6 EL davon in einen Topf geben, die untere Hälfte (also nicht die Köpfe) in den Dampfeinsatz geben, in den Topf stellen, Deckel auflegen und weich dünsten. Etwas auskühlen lassen, dann klein schneiden und in einem Sieb etwas ausdrücken (Sud auffangen). Das ergab bei mir etwa 200g. 

Zusammen mit dem Ziegenfrischkäse und dem anderen Käse und dem Eigelb pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken. Den Löffel Semmelbrösel untermengen, um die Masse etwas fester zu machen. Beim Abschmecken die Fülle leicht überwürzen, denn im Nudelteig verliert sich aus Erfahrung ein Teil davon.

Den Nudelteig dünn ausrollen (m: mit meiner marcato bis zur Stufe 6 von 7 ausgerollt und weiter von Hand schön und richtig dünn ausrollen. Den Pastateig in gewünschter Form ausstechen, jeweils einen Teelöffel der Spargel-Käse-Mischung darauf setzen, die Ränder mit Eiweiß bestreichen, Ravioli zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken (m: mit Hilfe einer Gabel). Auf einem leicht bemehlten Küchentuch zwischenlagern.

Crevetten puhlen und die Därme entfernen. In etwas Butterschmalz rosa braten und zur Seite stellen.

Die Spargelspitzen weich dämpfen (s.o.) und zur Seite stellen.

Für die Zitronenreduktion die Zitrone waschen, trocknen und die Schale von 1 Zitrone mit dem Sparschäler dünn abschälen (oder mit dem Zestenreißer abschälen). Schale in sehr feine Streifen schneiden. Zitrone auspressen.

1 El Zucker in einer großen Pfanne goldgelb karamellisieren und mit dem Zitronensaft und Weißwein ablöschen (m: und etwas von dem Spargelsud). Die Verbenestiele dazugeben und alles auf die Hälfte einkochen. Die kalten Butterflocken in die Zitronenreduktion rühren, salzen. Die Zitronenstreifen untermischen.

Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser gar ziehen lassen (je nach Größe etwa 3min). Aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und ebenso wie die Spargelspitzen zu der Zitronenreduktion geben. Gut durchschwenken und servieren. Wer mag pfeffert nun nochmals.
Quelle: Zitronenbutter - Cornelia Poletto

Kommentare :

  1. ich hab gestern auch Rucola gekauft, der unheimlich intensiv war, richtig, richtig scharf - fand es aber super, er war eh nur Beiwerk in einem Salat und das hat super gepasst :-) für Ravioli aber sicher zu viel.
    Diese Spargelversion ist aber bestimmt sehr lecker... ich bin nur ab Mai immer zu faul für gefüllte Nudeln... im Herbst dann wieder ;-)

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  2. Oh Zitronenverbene ist zurzeit mein Lieblingskraut, die Sauce wird also bald nachgemacht. Hättest du das mit dem Rucola nicht gestern schreiben können. Ich habe nämlich gerade so ein Gras-Pesto produziert und was die Poletto betrifft, du weisst, bin ich ganz bei dir. ;-)

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  3. oh, das sieht wirklich sehr fein aus :) und so schön frühlingshaft/sommerlich und dann noch zitronig und spargelig...achja, ich glaube, hier wird bald endlich mal die Nudelmaschine (so ein elendig schweres Ding) eingeweiht ;) Liebste Grüße, Kiki

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  4. @Britta: Genau - eine richtige Schärfe hat unsere Rauke aus dem Garten auch. Die Ravioli damit wurden gruselig ;). Und hey, der Mai hat auch nasse Tage - ähnlich wie im Herbst nur anders...

    @Zorra: Zitronenverbene ist für mich nicht mehr wegzudenken. Wir trinken tatsächlich täglich Verveine-Tee. Und als Gewürz mag ich es auch immer lieber. Gell, die Poletto ist ein Brotmesser. Als Chefin wollte ich sie nicht ;)

    @Kiki: Was hast du denn da an Nudelmaschine. Die kleine, zierliche Marcato hat bei mir sogar einen der exklusiven Dauerplätze in der Küche. Aber ich bin auch ein Pastamaniac durch und durch...

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    1. achje, meine Nudelmaschine hat keinen Namen, den ich finden könnte ;) die Stand einfach irgendwann ohne Verpackung in meiner Küche, weil mein Freund sie von seinen Eltern bekommen hat... und dann freut man sich einfach und schwört, bald in die Nudelproduktion einzusteigen und dann dauert es doch eine Weile... aber bald gehts ganz bestimmt los ;) Liebste Grüße!

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  5. definitiv eine völlig andere kochliga als die meine. umso mehr :: hmmm!

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  6. Ich trinke Zitronen-Verbene gern als Tee, habe aber noch nie damit gekocht. Ich nehme an, mit Stengel ist das frische Kraut gemeint? Dann werde ich danach mal Ausschau halten, ich kenne es bislang leider nur getrocknet. Stelle ich mir in Verbindung mit einem schön reifen Saint Nectaire in der Füllung jedenfalls sehr lecker vor - danke für die Inspiration!

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  7. Großartig - da glaube ich gern, dass euch das besonders gut geschmeckt hat!
    Nachdem mir eine Nachbarin gestern selbstgemachte Ravioli geschenkt hatte, hab ich mir fest vorgenommen, auch mal wieder welche zu machen, da kommt mir dein Rezept genau recht.
    Ein paar Infos brauche ich noch:
    Saint Nectaire bekomme ich hier nicht, höchstens in Frankfurt. Das ist doch ein milder, eher cremiger Schnittkäse, oder? Was wäre denn deiner Meinung nach die beste Alternative?
    Kleine Eier gibt´s hier auch nicht, für Eier vom Bauern ist es hier nicht ländlich genug. Besser zwei große oder 2 ganze und ein Eigelb Größe M? Ich muss so doof fragen, Nudeln mache ich wirklich selten und gefüllte noch nie...
    Zum Schluss noch die Verveine. Mein großer Busch hat meine Thailandreise fast nicht überlebt.Akuter Wassermangel, man(n) vergaß das Gießen..ehem...
    Jetzt berappelt sie sich langsam wieder, sehr langsam, ich kann noch nicht viel ernten. Wie viel Blätter haben denn deine zwei Zweige?
    Ich finde übrigens Verveine viel besser in Desserts als Minze, jedenfalls meistens.
    Liebe Grüße
    Ulrike

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  8. @Ulma: Da darf ich nicht runterspielen: für diese Ravioli muss man gerne in der Küche stehen...

    @Claudia: Das blühende Grün auf dem zusammengesetzten Foto ist Verveine. Und schmeckt frisch auf jeden Fall anders. Mit getrocknetem würde ich ihn hier nicht ersetzen. Ich kann Verveine nur wärmstens empfehlen: ein tolles Kraut!

    @Ulrike: Selbstgemachte Ravioli ist der erreichte Gipfel im Pastahimmel. Kommst du nicht einfach an Saint Nectaire dann schaue dich um nach Reblochon oder Chaume oder wie du bereits schreibst: nach einem leicht cremigen, dennoch schnittfesten, würzigen Käse.

    Ich muß meine Rezepte stets nach den Eiern vom Bauern richten, die die unterschiedliche Größe von Orgelpfeifen hat. Mein Standartteig hat normal für 200g Mehl 2 Eier - dadurch wird der Teig sehr zart.

    Etwas mehr an Festigkeit würde diesem hier - wenn du nicht so geübt bist - sehr gut zu Gesicht stehen: etwa 70g des Mehls durch Hartweizendunst ersetzen und 1 großes Ei und 2 Eigelb (und evt. noch etwas Eiweiß). Die Konsistenz des Pastateigs ist wichtig: er darf nicht zu fest, aber auch nicht zu weich sein.

    Und mit dem Verveine habe ich nicht gegeizt: 12 Blätter waren es bestimmt. Dir muß ich ja nicht sagen, wie fein Verveine immer wieder ist ;)

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  9. Und woher bekomme ich jetzt in aller Welt Verveine??? Aber vielleicht funktioniert der Rest deines schönen Rezeptes ja auch so. Ravioli fehlen mir in meiner diesjährigen Spargelsammlung ja noch...Liebe Grüße Melanie

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