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Sonntag, 6. Juli 2014

Himmelstochter und ihre Gestirne

Unsere nächste Kleinstadt Crest beheimatet einen begnadeten Maître Pâtissier, Denise Cochet. Seine Ausbildung machte er unter anderem im renommierten Haus *Dalloyau* in Pais. Die meisten meiner hochkarätigen Geburtstagskuchen erstand mein Habib daher in der Pâtisserie du Donjon. Aber nicht nur wegen des Maîtres Könnerschaft, auch weil der Habib (verständlicherweise) die Mme Clocher so gerne mag, die einem hinter der Verkaufstheke erwartet. Diese steht in Zierlichkeit und Feinheit den Gebäcken ihres Mannes in nichts nach. Ja, sie scheint in ihrer selten lieblichen und anmutigen Art fast dem Film *Die zauberhafte Welt der Amélie* entsprungen zu sein. Tatsächlich könnte man meinen, sie wäre eine Schwester der unvergessenen Audrey Hepburn. 

Bon, nun gibt es einen Kuchen des M. Cochet, der uns in unregelmäßigen Abständen außerhalb jeder Jahresfeierlichkeiten die Knie weich macht: kein geringerer als le President - en général in seiner Miniaturform.

Diesen nachzubasteln war mein Ansinnen und so begab ich mich auf die Suche im französischen Netz. Meine erste Recherche führte mich zu diesem: Gateau légèrement meringué aux fromboise. Von dort aus stellten sich leichtfüßig die Ähnlichkeiten her zu einem Kuchen, den ich noch aus Kindheitstagen kannte: der Himmelstocher. Voilà. Dieser sollte es also werden. 

Bald mußte ich irritiert feststellen, dass dieser Kuchen als Agent mit mehreren Ausweisen und SEHR vielen Namen in Deutschland unterwegs ist: Bayerwaldtorte und Kratertorte*, Hansen-Jensen-Torte, Gewittertorte, Ozeantorte, Mandel-Baiser-Sahnetorte oder auch Beeren-Baiser-Torte. Ist der Verdacht groß, ist der Schwindel schnell aufgeflogen. Läßt man Preiselbeeren, Stachelbeeren, Sauerkirschen, Himbeeren uswusf. außer Acht, erkennt man leicht das gleiche Gesicht unter all der Maskarade. Weil wir hier aber nicht von Fasching reden, sondern von einem Törtchen, ist nicht für seine Verkleidung, sondern für seine Füllung alle Freiheit dieser Welt erlaubt. Und ich wollte mein Törtchen mit einer fruchtigeren Variante von dieser Crème füllen

Mittlerweile ruhen sich unsere Erdbeeren nach einer Jahrhunderternte etwas aus. Stachelbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren und Blaubeeren bieten sich als Ersatz an. Sucht euch etwas aus.

Und nein, dieses *Törtchen der vielen Namen* hat leider keine Ähnlichkeit gehabt mit M.Cochets President. Die Suche geht also weiter. Damit mir das Zettelchen in dieser Schnitzeljagd nicht verloren geht, halte ich den Name meiner nächsten Fährte hier fest, der da lautet: le succès meringué (oder praliné) nach einem Rezept von Lenôtr - am Schluß doch eine Latte zu hoch für meine Pâtisserie-Ambitionen...
Zutaten - für eine kleine Form à 18cm Ø:

70g Butter
50g brauner Zucker
2 Eigelb
Tonkabohnen-Abrieb
45g Mehl
20g geschälte, gemahlene Mandeln
1/2 TL Back-Pulver (ca. 3g)
1-2 EL Milch

2 Eiweiß
70g Zucker
50g Mandelblättchen
Puderzucker

Füllung:
100g Erdbeeren, püriert
ca. 60g halbierte Erdbeeren
100ml Sahne
150g Quark
50g brauner Zucker
Abrieb einer 1/2 Limette
1/2 Vanillestange 
2 EL frischer Orangensaft
3 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Die Böden zweier Springformen von 18cm mit Backpapier auslegen. Die Eier trennen. Die Butter mit Zucker, der Prise Salz und Tonkabohnenabrieb mittels einer Küchenmaschine cremig rühren. Die Eigelbe nach und nach dazugeben.

Das Mehl mit dem Backpulver und den Mandeln in einer Schüssel vermischen und langsam abwechselnd mit der Milch dem Teig untermengen. 

Nun den Teig auf die beiden vorbereiteten Backform verteilen und glatt streichen. Das Eiweiß steif schlagen, nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Solange weiterschlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Masse anfängt zu glänzen. 

Jeweils eine Hälfte des Eischnees auf dem Rührteig verteilen und wellenförmig verstreichen. Mit Mandelblättchen bestreuen und bei 180°C (Ober- und Unterhitze) ca. 30 Minuten backen. 

Etwas in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchenrost komplett auskühlen lassen. Wer keine zwei Springformen hat, bäckt nacheinander. Mit dem restlichen Teig und der Baisermasse ebenso verfahren. Allerdings einen von beiden Böden, jener der für oben gedacht ist, SOFORT nach dem Rausholen aus dem Ofen in die Größe der Kuchenstücke schneiden (muß man den Kuchen erst in Stücke schneiden, wenn er bereits gefüllt ist, wird das ein Massaker).

Für die Füllung die Erdbeeren putzen, vom Strunk befreien und pürieren. Die Zesten abreiben. Die Sahne steif schlafen. Die Gelatine in dem Orangensaft erwärmen, auflösen und glatt rühren. Nun alle Zutaten (außer den halbierten Erdbeeren) sorgsam miteinander vermengen. Die Crème für etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen, bis sie anzieht.

Nun den Kuchen mit der Crème füllen. Dafür wieder in den Ring der Form setzen. Eine dünne Schicht auf dem Boden verteilen, dann die halbierten Erdbeeren drauf anrichten und mit der restlichen Crème bedecken und glatt streichen. Den in Stücke geschnittenen Deckel aufsetzen und die Torte für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.

*Anmerkung m: Dank Petras Kommentar noch ediert und ergänzt.
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