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Dienstag, 8. Juli 2014

Landregen tant pis - geschmorte Entenkeulen

Großmeister der unvorhergesehenen Wendungen ist und bleibt das Wetter. Ab und an hat es Überraschungen parat, mit denen es noch jeden überrumpelte. Landregen im Juli in Südfrankreich - aus dem Nichts. Das hat was. Die Mücken tanzen schwülen Limbo (etwa so). Mit ihnen swingt der Garten in Begeisterung - eingehüllt in tropisch anmutende, dampfende Nebelschwaden. Ich möchte fast wetten, ich kann dank dieses unerwarteten Cous unsere Pflanzen wachsen hören. Sehr, sehr fruchtbar das Ganze. Und wir schwimmen auf einer großen Welle von Buschbohnen davon... diese langen, dünnen, zarten, ohne Faden... Als Salat mit etwas sarriette ein Traum...

Hach, warum sich nicht von solchen Machenschaften zum Schmorgericht inspirieren lassen. Mit Lavendel. Und schon sind wir wieder mitten im Sommer.

Einen weiteren Zettel in meinem Buch von David Humm *I ❤ NY* habe ich damit abgearbeitet. Allerdings in der Light-Version. Wie man das von einem gesternten Koch erwarten darf, macht M. Humm alles selbst. Außer dem Anpflanzen seines Obst und Gemüses und dem Aufziehen der Tiere - dafür hat er ja seine Zulieferer, die er - so scheint es  - alle höchst persönlich kennt.

Nun, ich mache meine Fonds nicht selbst. Zu schmächtig ist unser Fleischkonsum. In diesem Fall müssen bei mir gekaufte Gläser herhalten. Rausreden, dass ich keine andere Wahl hatte, kann ich mich nicht völlig hasenrein. Daniel Humm wartet für die geschmorten Entenkeulen sowohl mit einem Rezept für Entenbrühe wie für Hühnerjus auf. Dafür konnte ich wenigstens auf astreine, gartenduftende, getrocknete Lavendelblüten zurückgreifen, die für dieses Rezept ebenfalls benötigt werden.

Die Beilage einer uns mittlerweile wohl bekannten besternten Mme Pic, die sich zu den Keulen paren durften, stelle ich euch ein anderes Mal vor...
Zutaten 4 Personen (m: halbes Rezept gemacht):

200g Salz
100g Zucker
5 Zweige Thymian
4 Entenkeulen 
30g Koriander
30g Kreuzkümmel
30g Szechuanpfefferkörner (m: weißer Pfeffer)
6g getrocknete Lavendelblüten
240g Entenfett (m: ersetzt durch etwas Butterschmalz)
1 große Zwiebel
3 Knoblauchzehen, leicht zerquetscht, aber noch ganz
240ml Rotwein
240ml Orangensaft *
120ml Zitronensaft
120ml Limettensaft
50g Zucker (m: Rohrzucker)
1l Entenbrühe
240ml Hühnerjus
abgeriebenen Schale von
1 Orange, 1 Zitrone, 1 Limette (m: nur Orange)
Spalten von 
1 Orange, 1 Zitrone, 1 Limette (m: nur Orange)

Zubereitung:

Das Salz in einer Schüssel mit Zucker und Thymian mischen. Die Entenkeulen in einen Behälter geben und gleichmäßig mit der Mischung überziehen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. 

Den Backofen auf 160 vorheizen. Die Entenkeulen unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Koriander, Kreuzkümmel, Lavendelblüten und Szechuanpfefferkörner mischen und in der Gewürzmühle fein zerkleinern (m: zwei Drittel dieser Mischung reicht gut - bei mir ist einiges übrig geblieben). Die Entenkeulen mit dem Gewürzpulver bestreuen. In einem großen Bräter das Entenfett kräftig erhitzen. Die Entenkeulen mit der Hautseite nach unten hineinlegen und 7-10min anbraten, bis sie gleichmäßig braun sind. Herausnehmen und beiseite stellen.

Bei mittlerer bis schwacher Hitze Zwiebel und Knoblauch darin 5-6min andünsten, bis sie weich sind. Mit dem Rotwein ablöschen, die Hitze stark erhöhen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Orangen-, Zitronen-, Limettensaft sowie den Zucker hinzufügen und die Flüssigkeit noch einmal auf die Hälfte einkochen.

Die Brühe und den Jus hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben wieder in den Bräter legen und im Backofen 1 3/4 - 2 Stunden garen, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst.

Die Keulen mit einer Schaumkelle herausheben. Die Flüssigkeit abseihen und das Fett von der Oberfläche abnehmen. Den Fond bei mittlerer Hitze auf Saucendicke einkochen. Die Entenkeulen mit den Zitrusschalen und -spalten garnieren und mit der Sauce servieren.

*Anmerkung m: bei diesem Rezept die Orangen begünstigt und ihnen sowohl in Saft-, Zesten- und Spaltenvolumen die Hauptmenge eingeräumt.
Quelle: David Humm **I ❤ NY*

... und nicht vergessen, weil immernoch so schön und wahr:
 
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