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Sonntag, 27. Juli 2014

süße Aprikose-Ziegenfrischkäse-Alliance

Was liegt näher im Land des Ziegenkäses und der Aprikosen beide in einem süßen Moment zusammen zuführen. Eine nahezu phantastische Inspiration bot mir Daniel Humm, auch wenn der ursprünglich Ricotta verwendet - für ein Eis, in das ich mich verknallt habe. Eis mit Ziegenfrischkäse - eine geniale Idee. Dieses Rezept wird in die Dauerschleife meiner Angeberdesserts aufgenommen. Vereint mit Aprikose... ihr hört mich seufzen...

Obwohl das eigentlich mein Kritikpunkt Nummero 1 ist an David Humm *I ❤ NY*, nämlich die Aufwendigkeit vieler seiner Gerichte. Wie sich das eben für die gehobende Küche gehört (ihr erinnert euch, M. Humm ist drei Sterne bestückt) besteht ein Teller aus mehrere Komponenten. So finden sich in seinem Kochbuch auch einige Rezepte, wofür man eigentlich 5 verschiedene Speisen für ein einziges Gericht zubereiten muss. Und wenn selbst ich anfange zu schnauben, die ich nun nicht meine Zeit in der Küche mit der Stoppuhr bemesse, dann dürfte die Mehrheit bei vielen Vorschlägen einfach vorneweg aussteigen. Vielviel VIEL zu aufwendig. 

Auch wenn die Teller bildhübsch angerichtet sind. Als wäre eine Elfe vorher flatternd über den Teller getanzt und hätte dadurch festgelegt, was wo sein Plätzchen erhält. Ausgerechnet bei mir hatten die Elfen einen flugfreien Tag, mais bon... 

Womit ich direkt meinen ersten Kritikpunkt entkräftige. Denn bei aller Komplexheit der Ideen, die Daniel Humm anbietet, kann man sich prima davon nur Details rausfischeln - so wie ich. Das Rezept für das Ricotta-Eis beispielsweise wird ganz banal unter Grundrezepte gelistet. Ebenso das Aprikosenpüree. Außerdem bietet sein Buch durchaus sehr einfache Rezepte - ein Beispiel zeige ich euch das nächste Mal.

Heute aber lauter gute Einfälle für einen wunderherrlichen Sommerdessertteller, zu dem auch Britta einen Teil beigetragen hat. Und keine Sorge: ich bin mir dabei treu geblieben. Jeder Baustein für sich ist wirklich fix gebastelt.
Zutaten:

Ricotta-Eiscreme (m: Ziegenfrischkäse-Eis)*-**:
300ml Milch
240g Ricotta (m: Ziegenfrischkäse)
65g Zucker (m: 50g)
3 EL crème fraîche (m: 2 EL Mascarpone)
3 EL Gluskosesirup***
2 TL Zitronensaft
1 TL Salz

Alle Zutaten im Mixer pürieren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Durch ein Spitzsieb streichen, auf Eis abkühlen (m: weggelassen) und anschließend in der Eismaschine gefrieren lassen. (Tipp: im Gefrierschrank bis zu 1 Monat aufbewahren) - *Anmerkung m: die schönste Konsistenz hat das Eis direkt aus der Eismaschine/ **das Ziegenfrischkäse-Eis paßt zu Sorbets und marinierten Früchten besonder gut/*** Anleitung Glukosesirup, bzw. Invertzucker: hier

Aprikosenpüree (ergibt 120ml):
50g getrocknete Aprikosen
3 EL Orangensaft
150g frische Aprikosen (etwa 4-5 Stück)
2 EL Zucker
1 EL Glukosesirup
1 TL Zitronensaft
1/2 TL Salz
abgeriebene Schale einer 1/4 Zitrone

Die getrockneten Aprikosen (m: klein gewürfelt) mit dem Orangensaft in einem kleinen Topf fast bis zum Kochen bringen. In eine Schüssel füllen, mit Klarsichtfolie abdecken und 20min ziehen lassen. In einem anden Topf (m: anschließend gleicher) die frischen Aprikosen mit dem Zucker mischen und zugedeckt bei mittlerer bis starker Hitze kochen, bis sie gar sind, aber noch leicht fest. Den Glukosesirup einrühren und wieter kochen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Zitronensaft, Salz und Zitronenschale einrühren. Alles zusammen mit den eingeweichten Aprikosen im Mixer pürieren und durch ein Spitzsieb passieren. Auf Eis abkühlen (m: nicht gemacht) - im im Kühlschrank 1 Woche haltbar.
Zutaten Blondies (Backform m:29cm x 21cm)*:
210 g Butter
1 Prise Salz
250 g brauner Roh-Rohrzucker (m: evt. noch weniger 230g)
2 große Eier
2 EL Grand Manier
2 EL Orangensaft
250 g Mehl, gesiebt
1/2 TL Backpulver
1 Orange, Abrieb davon
1 TL gemahlener Ingwer
1/2 TL gemahlener Kardamom
1 kleine Prise Nelken gemahlen
1 Prise Macis (Muskatblüte)
60 g ganze Mandeln, geschält
2 EL Zucker
1Pr Salz

Mandeln häuten, trocknen  und sehr grob hacken. In einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, den Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Butter mit Zucker gut aufschlagen, die Eier, den Likör und das Mark der Vanilleschote hinzugeben und alles gut verrühren. Ofen auf 180° (0-/U-Hitze) vorheizen.

Das Mehl zusammen mit dem Backpulver und den gemahlenen Gewürzen nach und nach unterrühren, gerade so viel, dass alles gut vermischt ist, nicht zu lange verrühren. Ganz zum Schluss die Nüsse unterheben. In eine mit Backpapier ausgekleidete Brownieform geben (Achtung, der Teig ist ein wenig zäh) und gut glatt verstreichen. Zwischen 22-28 Minuten (m: 20-22) backen, rechtzeitig eine Stäbchenprobe machen, der Teig sollte nicht zu lange backen, sondern gerade durch sein. *Anmerkung m: schmeckt am besten 1-2 Tage durchgezogen.


marinierte Aprikosen
wie hier, nur länger bei mittlerer bis schwacher Temperatur in der Pfanne wenden, bis die Aprikosen durch sind.
Quelle: David Humm *I ❤ NY*,  Inspiration Blondies - Britta von kamafoodra
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