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Freitag, 29. August 2014

Das Paradies zum Greifen nah...

Das deutlich schönere, das vielleicht weltschönste Wort für Tomate ist *Paradeiser*. Alles frohlockt in mir, wenn Inhalt und Form im Wort verschmelzen. Und eben dieses bezeichnet am trefflichsten diese Frucht. Oder ist es ein Gemüse? Egal. Mein Paradies zumindest hängt voller Paradeiser (wenn sie schon im Feenreich so schändlich verschmäht werden ;). Da können einem Geigen möglicherweise schneller zu viel werden. Aber zuviel an Tomaten? Ich weiß nicht, ob das möglich ist.

Leider zeigen sich die roten Paradies-Kugeln nicht ganzjähriger in üppiger Frische. Wieso das kluge Köpfchen vorzusorgen hat.

Wir kaufen lediglich die ein oder andere Tomatenpflanze, aber Tomaten als Frucht kaufen wir niemals nie. Sobald die ersten Tomaten reif werden - glücklicherweise dank des Gewächshauses bereits recht früh im Jahr - essen wir Tomatensalat bis zum Umfallen, Schielen, Stottern und dem ersten Schnupfen. Dann wars das nämlich in aller Regel mit der Tomatensaison.

Und man kann der Tomate nun wahrlich nicht vorwerfen, dass sie ihre Paradiestür mit großer Wucht zuschlägt. Engelsgleich läßt sich die Tomate besonders gut einmachen, sodass sich die Zeit bis zum nächsten Tomatensalat gut überbrücken läßt. Auf die Ofentomaten sollte ich hoffentlich nicht mehr hinweisen müssen, kommen wir daher zu einem anderen Brückenpfeiler, dem Trocknen.

Es gilt: je kürzer die Tomaten getrocknet sind, umso kürzer ist ihre Haltbarkeit - es sei denn, ihr friert sie ein. Für die Tomaten-Tarte-Tatin habe ich die Tomaten lediglich angetrocknet. Um sie in Öl einzulegen, damit sie mir zur Verfügung stehen, bis das Öl ranzig wird, müssen sie so lange getrocknet werden, dass sie sich gerade noch leicht feucht eher ledern anfühlen. Dafür häute und entkerne ich sie zudem, weil mir die Haut nach dem Dörren missfällt und ohne Kerne geht der Vorang deutlich schneller. Wobei man es beim Trocknen prinzipiell nicht eilig haben sollte - wieso ja ebent der Dörrautomat auch so super praktisch ist.

Legt man die getrockneten Tomaten nicht in Öl ein, ist die Gefahr sehr groß, dass sie Feuchtigkeit ziehen und anfangen zu schimmeln. Ich habe keine Idee, wie die gekauften, getrockneten Tomaten behandelt sind, so dass diese vor Schimmel geschützt sind (geschwefelt, bestrahlt?). Daher friere ich einen Teil meiner confierten Tomaten ein - den ich kürzer in den Dörrautomat lege. 
Zutaten:

Romatomaten, Eiertomaten, Datteltomaten
also alle länglich geformten Tomaten, die ein festes Fruchtfleisch und wenig Samen haben
Knoblauch, in Scheiben geschnitten
Lorbeer, Rosmarin, Thymian 
Olivenöl

Zubereitung:

Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, 2min ziehen lassen, und aus dem heißem Wasser heben. Kurz abkühlen lassen, dann schälen, halbieren und entkernen. Nun solange in das Dörrgerät bei 70° geben, bis sich die Tomaten nur noch leicht feucht, fast ledern anfühlen und deutlich an Größe verloren haben. Zwischendrin die Tomaten immer wieder wenden.

Fertig getrocknet diese dicht an dicht in sterilisierte Gläser schichten zusammen mit in Scheiben geschnittenen Knoblauch und Kräutern nach Wahl. Nun das Olivenöl darübergießen und dabei sorgfältig arbeiten. Was nicht komplett von Öl bedeckt ist, läuft Gefahr zu schimmeln. Gläser zuschrauben und dunkel lagern - halten derart Jahre.

Für alle ohne Dörrgerät verweise ich noch auf Eddas Methode, tomates confites herzustellen - und zwar im Backofen. Allerdings sind diese nur einige Tage haltbar, wenn man sie nicht in Öl eingelegt einmacht (ähnliche Methode wie bereits hier beschrieben). Ich habe das allerdings noch nie gemacht und kann daher keine eignen Erfahrungswerte nennen.

Edda schält die Tomaten auch nicht, würzt die halbierten Tomaten mit Öl und Gewürzen und gibt sie entweder für bei 150° - 1 1/1 Stunden in den Ofen oder bei 100° für 3-4 Stunden. Das gibt zweifelsohne ebenfalls leckere Tomaten.
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