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Donnerstag, 16. Oktober 2014

Das Max-und-Moritz-Brot oder die Miche nach Arnd Erbel

Besonders gemochte Rezepte vorzustellen, das macht natürlich besonderen Spaß. Dieses hier habe ich mir extra für den heutigen World-Bread-Day aufgehoben, den Zorra jährlich ausrichtet.

Eine ebenfalls begeisterte Heimbrötlerin und diesjähriger Feriengast (coucou Stephanie) brachte mir dieses Rezept, kopiert aus der Welt am Sonntag, mit. *Uahrhh* meinte ich gleich kopfschüttelnd-ablehnend, als sie mir erzählte, dass es von Hand geknetet wird, *ein Max-und-Moritz-Brot*. Und ein Film lief vor meinem geistigen Auge ab, wie ich - dem Bertinet-Trend seinerzeits geschuldet - an meiner Arbeitsplatte festhing. Innigst verbunden mit klebrigem Brotteig. Danach hätte ich meine Küche sandstrahlen können. Und mich gleich mit. *Ja, nein* entgegnete mir Stephanie, *es lohnt sich wirklich*. Um dem Ende vorweg zugreifen: sie hat absolut recht!
Wochen verstrichen bis mir das überreichte Rezept wieder einfiel. Der Text über Arnd Erbel sprach mit an: ein Bäcker aus einer Bäcker-Dynastie. Bereits mit dem Wort *Freibäcker* bin ich um den Finger gewickelt. Nur ein Bild der Krume gibts zu seinem Miche-Rezept leider nicht. Mais bon, Miche kennt man ja - so werden die luftigen, französischen Landbrote genannt.

Alors, ich mache mich ans Kneten. Die Heimatmuseen kommen mir in Gedanken mit den großen, hölzernen Knettrögen. Ich sags euch: Brotkneten ohne Strom - vorallem in Kilo-Massen - ist ein Knochenjob. Nachdem mir gut warm ist, verkürze ich die Zeit etwas. Und bleibe mit dem Teig brav in meiner Schüssel (aber näheres siehe Zubereitung).

Zuerst war ich mir gewiß, anzumerken, dass dieses Brot mit dieser hohen TA (Teig-Ausbeute, sprich Mehl-Wasser-Verhältnis, hier: viel Wasser auf wenig Mehl) nix für Anfänger ist. Nun habe ich es aber bereits das dritte Mal zubereitet und revidiere. Eigentlich ist es idiotensicher. Ja, eigentlich kann man damit wirklich einsteigen. Ganz dicht am Teig  ;). Und Sauerteig brauchts auch nicht. Und der Geschmack sowie die Frischhalte-Qualität sind dank der langen, kalten Gare einfach ein Hit. Das ganze Brot ist ein Hammer! Der Teigling obendrein gut zu händeln und einzuschneiden. Hey, und wenn man mit der Krume nicht angeben kann, dann weiß ich auch nicht...
Zutaten - 6 Stunden bei Zimmertemperatur:

Vorteig:
150g Weizen (m: T110  W1050)
150g Wasser
2,5g Hefe

seperat Salzwasser:
17,5g Salz
100ml Wasser

Hauptteig:
400g Weizen (m: T80 W812)
100g Roggen (m: R1150)
Vorteig
300ml Wasser
2,5g Hefe

Salzwasser

Zubereitung:

Den Vorteig ansetzen und 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. In einer Schüssel den Salz auflösen und zur Seite stellen.

Für den Hauptteig die Hefe in den 300ml Wasser lösen. In einer Schüssel das Wasser mit dem Vorteig, dem Weizen- und Roggenmehl vermengen. Diesen nun 10min mit beiden Händen kneten. Ich bin dafür in meiner großen Schüssel geblieben. Laut Anweisung den nassen Teig auf einer Arbeitsfläche *hin-und herschmieren*. Das ist ein sehr klebriges und anstrengendes Unterfangen. Ich habe mit einer Hand die Schüssel festgehalten, mit der anderen habe ich geknetet (in ähnlicher Manier wie Bertinet), die 10min habe ich allerdings nie ganz durchgehalten.

Nun ein Drittel des Salzwasser dazugeben und weitere 2min kneten. So weiter vorgehen, bis das Salzwasser untergeknetet ist..

Den Teig in einer leicht geölten Plastikschüssel (2-3l Volumen/ m: Edelstahl) in 2 Stunden gehen lassen bis sich der Teig verdoppelte.

Dann den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel heben und in der Luft zusammenfalten, zurücklegen, drei Mal wiederholen. 30min den Teig ruhen lassen, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen ein Gärkörbchen vorbreiten (m: mit einer Mischung aus Weizenvollkorn und Reismehl ausgekleidet/ oder Roggenmehl). Den Teig nun vorsichtig und schonend auf einer bemehlten Arbeitsfläche von allen vier Seiten nach innen falten. Mit der unteren, bemehlten Seite nach unten in das Gärkörbchen legen. 4-6 Stunden gehen lassen (m: an warmen Tagen reichten bei mir 3,5 Stunden), bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Nun nochmals für eine gute Stunde in den Kühlschrank stellen. Den Ofen mit Backstein auf 240° vorheizen. Das Brot auf einen Schieber stürzen, rautenförmig einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach einigen Minuten den Dampf ablassen und fallend auf 200° in 50min ausbacken (m: länger gebacken: 60-70min, die letzten Minuten mit leicht geöffneter Tür).

Zeitfahrplan:

Vorteig um 11 Uhr angesetzt - 6 Stunden Gare/ Hauptteig begonnen zu kneten - 17 Uhr/ 1.Gare: 2 Stunden (bis sich Volumen verdoppelt hat), Falten bis ca.20 Uhr/ 2. Gare im Kühlschrank, min. 12 Stunden von ca. 20 Uhr bis 8 Uhr/ Formen und 3.Gare: 4-6 Stunden - bis ca. 12-14 Uhr/ 4.Gare im Kühlschrank: 1 Stunde bis ca. 14-15 Uhr/ Einschneiden und Backen: 60min - ca.16 Uhr
Quelle: Arnd Erbel
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