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Donnerstag, 27. November 2014

Betensalat mit Ziegenkäse und Fenchel nach Daniel Humm - Fazit zu *I ❤ NY*

Die Zeitbeschleunigung Ende des Jahres ist ein Phänomen. Mirnixdirnix ist kommenden Sonntag der erste Advent. Fühlt ihr euch auch übertölpelt? Irgendwie wie aus dem Nichts. Überraschend. Fast aus dem Hinterhalt. Den Habib nenne ich manchmal *Zeitbeschleuniger*, weil die gute Zeit mit ihm einfach deutlich schneller vergeht als die zähen, scheißigen, die es in meinem Leben auch schon gab.

Alors, um rechtzeitig im Blog Ordnung zu schaffen, kommt jetzt ein Knopf an alles, was noch offen steht, bevor allerortens Jingelbells tönt. Wie etwa an meine begonnene Buch-Rezension von Daniel Humms *I ❤ NY*. Angekündigt hatte ich es bereits: es gibt kleinere Kritikpunkte bezüglich der Zutaten. Am Beispiel diesen Salates kann ich die gut verdeutlichen. 

Die Chioggia-Beten (Ringel-Beten) wachsen bei uns im Garten und sie werden hier auch immer wieder auf dem Markt angeboten. Daniel Humm allerdings verwendet sie in Murmelgröße. Bon, das ist etwas untertrieben. Aber sie sind kleiner als Tischtennisbälle. Was die Optik eines solchen Teller natürlich ordentlich pimpt, aber ich würde NIE die Beten aus der Erde ziehen, wenn sie gerade eben erst dabei sind, sich zu entwickeln. Auch die Fenchelblüten machen sich sehr hübsch - nur die werden bestimmt ebenfalls nicht alle griffbereit haben (ich nun auch nicht mehr - verblüht). 

Einen halben Liter Olivenöl einfach so zum Garen zu verwenden und anschließend zu entsorgen, empfinde ich als luxeriösen Umgang mit Zutaten. Das Pochieren in Öl verspricht allerdings wieder einen besonders luftdicht eingefangenen Geschmack - es ist damit eine Frage der persönlichen Relationen...  9 Eigelbe auf 300g Mehl für einen Nudelteig sprengen beispielsweise meine - da mag der Teig noch so geschmeidig dadurch werden. Das wäre mit meiner *Gartenküche* nicht zu vereinen. Zurück zum Salat gefällt mir hier aber nicht nur die Präsentation und der Geschmack, auch etwa die Vereinigung von roher und gekochter auf einem Teller finde ich toll (Daumen hoch übrigens ebenfalls von Tina).

Um mehr Struktur in diese und zukünftige Rezensionen zu bringen, entlehnte ich mir Julianes Art der Besprechung, weil ich diese als besonders klar und übersichtlich empfinde (Danke Juliane für die klasse Vorlage!).
Zutaten 4P: 

Himbeeressig*:
140 ml Himbeeren
500 ml weisser Balsamico
1 EL Sellerieblätter
1 TL ganzer schwarzer Pfeffer, angestossen
1/2 TL Fenchelsaat

geschmorte junge Chioggia-Beten:
18 junge Rote-Beten, ganz und mit Schale
(m: geringelt, gelbe, rote Beten)
500ml Olivenöl
160 ml Rotweinessig
2 EL Zucker
Salz
 
Vinaigrette:
250 ml Rote Beete Saft
4 EL Himbeeressig (s.o.)
60 ml Orangensaft
3 EL Olivenöl
Salz
 
Anrichten:
2 junge Chioggia-Beten
2 TL Olivenöl
1 Fenchelknollen
160 g Ziegenkäse
Fenchelblüten und -grün

Zubereitung:

Für den Himbeeressig die Himbeeren mit einem Löffelrücken in einer Schüssel zerdrücken. Essig darüber geben, dann Selleriegrün, Pfeffer und Fenchelsaat zugeben und in ein verschließbares Glassgefäss geben. Dann bei Raumtemperatur 3 Wochen ziehen lassen. Durch ein Sieb abseihen und zurückschütten (bis zu 3 Monaten haltbar).

Für die Beten den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Beete ordentlich waschen und in ein ofenfestes Gefäss geben. Öl mit Essig, Zucker und einem Liter Wasser vermischen, salzen und über die Rüben geben. Mit Alufolie verschliessen und für 40-50 Minuten in den Ofen geben. Dann aus der Flüssigkeit nehmen und etwas abkühlen lassen und schälen. 14 Beete ganz lassen und die restlichen 4 Stück vierteln.

Für die Vinaigrette den Rote-Bete-Saft mit Himbeeressig mit 250 ml Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und bei starker Hitze auf ca 250 ml einkochen. Durch ein vierfach gefaltetes Passiertuch abgießne (m: nicht gemacht). Abkühlen lassen, dann mit dem Orangensaft vermischen. Olivenöl unterrühren und mit Salz abschmecken.

Zum Anrichten die rohen Chioggia-Beten mit dem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. Die geschmorten wie die rohen Scheiben mit dem Olivenöl vermischen und auf Platten bunt anrichten. Vom Fenchel den Boden und die äusseren Lagen entfernen, dann auf seinen Boden setzen und vierteln. Den Fenchel längs auf einer Mandoline dünn hobeln und auf den Platten arrangieren. Die leeren Stellen mit kleinen Bröckchen Ziegenkäse füllen. Vinaigrette darüber träufeln und mit Fenchelgrün und -blüten garnieren.

*Anmerkung m: eigenen Himbeeressig nach anderem Rezept verwendet. Nicht nur Chioggia-Beten, sondern auch Rote und Gelbe Beten aus dem Garten dafür zubereitet.


Vertagt auf die nächste Saison: Ketchup und Zucchinipüree mit Minze nach Daniel Humm

Fazit zu *I ❤ NY* von Daniel Humm - mit Dank an den AT-Verlag, der mir ein Rezensions-Exemplar zur Verfügung stellte:

Design-Optik 5/5:
Wie frisch aus dem Garten geerntet präsentieren sich die Gerichte auf tönernen Geschirr und rustikalen Holztischen, dabei sind die Zutaten possierlich-zierlich auf den Tellern angerichtet, wie es nur die gehobene Küche vermag. Jedes Rezept ist bebildert - wobei viele Gerichte komplexerer Natur sind, sodass sie eigentlich aus mehreren Rezepten bestehen. Gleichzeitig bekommen auch (sämtliche) Anbieter, bzw. Zulieferer von Daniel Humm ein Gesicht und eine Vorstellung ihrer Farm. Warum das Buch *I ❤ NY* heißt, erschließt sich mir nach wie vor nicht. Sinnhafter wäre *Ich liebe das Umland von NY* - aber das klingt ja ganz bescheuert...

Fotos 5/5:
Mit dieser betont ländlichen Optik bin ich - natürlich - sofort um den Finger gewickelt. Und wenn viele Rezepte in mir den Nachkoch-Reflex auslösen, dann hat das immer auch SEHR mit den Bildern zu tun (hier Francesco Tonelli). Bref, mir gefallen die Fotos also richtig gut, vorallem weil ich den Spagat zwischen Sternekoch-Rezepten im rustikalen Ambiente für äußerst gelungen halte.

Rezepte 4/5:
Die Spannbreite der Rezepte reicht nicht nur von Süß bis Salzig, ebenso kann man sie aufgliedern in extrem ambitioniert und sehr simpel. Ein Großteil der Rezepte fordert dann besonders, wenn man wie Daniel Humm den Anspruch hat, alles selbst zu machen: sprich Essig, Nudelteig ect... Gleichzeitig bedeutet das aber auch ein großes Angebot vieler Grundrezepte, mit denen Daniel Humm nicht hinterm Berg hält. Die für sich alleine genommen wieder recht einfach zum Nachmachen sind. Am Beispiel vom Ricotta-Eis zeigt sich, dass man prima einfach *Details* eines Rezeptes als Anregung herauspicken kann.

Nachkochbarkeit 4/5:
Auf Zahlen und Zeiten war größtenteils Verlaß (kleine, unter den Tisch zu kehrende Stolpersteine s. Cookies, oder etwa auch bei der Zeit für das Zucchinipürre) - was eine der wichtigsten Auszeichungen für ein Kochbuch für meine Begriffe darstellt, bzw. eine Erwartungshaltung von mir, die ich gerne erfüllt bekäme.
Eine Einschränkung bleiben die exquisten bis zum Teil seltenen Zutaten, die Daniel Humm verwendet und bestimmt nicht jedermann jederzeit zur Verfügung stehen, bzw. ihr großzügiger Einsatz.

Kaufempfehlung 5/5:
Wieviel Kochbücher besitzt ihr, aus denen ihr 7 Rezepte bereits nachgekocht habt - so wie ich aus *I ❤ NY*? Eben! Und das Buch steckt weiterhin voller Merkzettel. Ich bin noch lange nicht durch und freue mich auf zukünftige Anregungen. Alors: ein Kochbuch, das ich brauchen kann!


Bereits vorgestellt:

http://salzkorn.blogspot.fr/2014/07/knuspermusli-mit-schafsmilchjoghurt.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/07/landregen-tant-pis-geschmorte.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/08/die-verhaltnismaigkeit-der-mittel.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2014/07/sue-aprikose-ziegenfrischkase-alliance.html

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