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Dienstag, 25. November 2014

Gebratene Steinpilze mit Petersilienwurzelpüree

Leichter als an Petersilienwurzel komme ich bei uns an Steinpilze. Auf dem Markt in Crest sogar gerade wöchentlich. Die Petersilienwurzel hingegen zeigte sich dieses Jahr leider aufzuchts-resistent. Wieso sie aus D importiert wurde. Um von langer Hand geplant mit französischen Steinpilzen vereint zu werden.

Viel brauche ich dazu gar nicht beschreiben, außer dass ich mir meine zehn Finger danach abgeschleckt habe. Die einträchtige Harmonie sieht man dem Teller doch bereits an, oder? Petersilienwurzel und Pilze werden in meinen Dauerreigen der besonderen, kulinarischen Pas-de-Deux-Partner aufgenommen. Dazu die Knusperei, die der Panko beiträgt, die Frische des Pestos - wirklich, das dürft ihr mir glauben: HERRLICH! So köstlich, dass ihr diesen Teller wieder entdecken werdet bei meinen kommenden Dezember-Feiertage-Menus.
Zutaten:

1 Kartoffel
800g Petersilienwurzel
Salz
400g Steinpilze (m: weniger)
2 Stangen Staudensellerie
3 Schalotten
20g Pinienkerne (m: weggelassen)
30g Petersilie (einige Zweige)
4 Stiele Minze
Salz, Zucker
10 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
Chiliflocken
100ml Milch
100ml Sahne
(oder 200ml Mandelmilch)
Muskatnuss
5 EL Panko (japanische Semmelbrösel)
1 EL Zitronenschale, abgerieben  

Zubereitung:

Für das Püree die Kartoffel und Petersilienwurzeln schälen, waschen und in ca. 2 cm kleine Würfel schneiden. Im kochenden Salzwasser 15–20 Minuten weich kochen. Inzwischen die Steinpilze putzen und in ca. 1⁄2 cm dicke Scheiben schneiden. Sellerie entfädeln und ebenfalls in 1⁄2 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotten fein würfeln.

Für den Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten (m: weggelassen). Abkühlen lassen. Petersilien- und Minzblätter abzupfen, sehr fein hacken. In einem Mörser mit Pinienkernen, Pfeffer, je 1 Prise Salz und Zucker fein zerreiben. 6 El Olivenöl und 1 El Zitronensaft nach und nach dazugeben. mit Salz, Chiliflocken und Zucker abschmecken.

Kartoffel und Petersilienwurzeln abgießen und ausdämpfen lassen, zurück in den Topf geben, Milch und Sahne dazugeben und 10–15 Minuten fast vollständig einkochen lassen. Mit dem restlichen Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In einem Mixer fein pürieren. Püree warm halten.

2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Panko-Brösel darin goldgelb braten. Zitronenschale untermischen.

Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin 3–4 Minuten von allen Seiten braten. Schalotten und Sellerie nach 2 Minuten zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Püree auf Schalen verteilen, mit den Steinpilzen anrichten und mit den Bröseln bestreuen. Mit Pesto beträufeln und servieren.
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