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Samstag, 29. November 2014

Das Musketierbrot V: Kamut d'Artangan

Einen weiteren offenen Blog-Knopf schließe ich heute mit meinem letzten Brot aus der Musketier-Reihe. Mit diesem Projekt wollte ich euch zeigen, wie wandelbar ein gutes Brotrezept sein kann. Hier habe ich sämtlich Vorlieben vereint für ein freigeschobenes Brot: nur mit Sauerteig als Triebmittel, anteilig fast zur Hälfte aus vollem Korn, die lange, kalte Gare und viel Urgetreide. Dabei eine recht lockere Krume und eine gute Frischhalte-Qualität.

An der Kamut-Variante kniffelte ich etwas länger, weil mir der Sauerteig aus reinem Kamut-Vollkorn nicht in blubbernde Stimmung gerarten wollte. Ein Vorteig half beim nächsten Versuch bereits in die richtige Richtung, aber am besten gefällt mir die Krume, nachdem ich dem Kamut im Sauerteig helles Weizenmehl zur Seite stellte.

Für meine Brotbegriffe bekommt man mit diesem Rezept ein hübsches, gelingsicheres Brot, das - wie gezeigt - mit verschiedenen Getreidesorten funktioniert. Und dem man Nüsse oder nicht beimengen kann. Habt ihr nun Lust bekommen, ebenfalls mit meinem Rezept zu spielen? Dann wäre meine Musketier-Idee aufgegangen...

Ganz unten habe ich alle Musketierbrote versammelt.
Zutaten für 2 kleine Laiber oder einen großen:

Sauerteig - 14-16 Stunden bei etwa 24°:
100g Kamut-Vollkorn, fein gemahlen
60g Weizen T65
160ml Wasser
10g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Hauptteig:
Sauerteig
290g Kamut-Vollkorn, fein gemahlen
240g Weizen T65
100g Kamutmehl, hell*
400g Wasser

16g Salz
30ml Wasser
2 EL Walnussöl
Zubereitung:

Sauerteig rechtzeitig auffrischen. Den Sauerteig für das Brot am Nachmittag zuvor (m: ca. 16 Uhr) ansetzen.

Am nächsten Tag (m: ca. 8 Uhr) die erstgenannten Zutaten (Sauerteig, Kamut-Vollkorn, Kamut hell, Weizenmehl und 400g Wasser) kurz miteinander vermengen und 40min zur Autolyse stellen.

Nun das Salz dazueben, das Wasser während des Knetvorgangs schlückchenweise und ca. 10-12min kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und die Gluten sich gut entwickelt haben (Fensterscheibentest). Etwa 2min vor Ende das Öl unterkneten.

In eine geölte große Schüssel geben, den Teig direkt 1 x falten und abdecken. Nun drei weitere Male falten, alle 30 Minuten. Nach 2 Stunden sollte der Teig mit der Blasenbildung begonnen haben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche teilen und rund wirken und mit dem Schluß nach oben in vorbereitete Gärkörbchen setzen. Weitere 30min abgedeckt ruhen lassen, dann in den Kühlschrank verfrachten für etwa 5-7 Stunden. 

Ist währenddessen der Teigling deutlich aufgegangen, dann direkt in den vorgeheizten Ofen (nach dem Einschneiden) einschießen. Diese Entwicklung hängt immer mit den Tagestemperaturen zusammen während des Faltens. Ist der Teigling nicht deutlich sichtbar aufgegangen, dann lasse ich ihn noch etwa 40min akklimatisieren, bevor ich sie in den Ofen gebe.

Ofen auf 240° vorheizen, mit Dampf einschießen und fallend etwa 45min backen (Klopftest).

Emmer, Dinkel, Rotkorn, Mohn, Sonnenblumenkerne, Walnüsse - für mich ein Reigen degenmäßiger Brote!


http://salzkorn.blogspot.fr/2014/08/das-musketier-brot-i-emmer-variante-mit.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/09/das-musketierbrot-iii-die.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/08/das-musketierbrot-ii-kamut-variante-mit.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2014/11/das-musketierbrot-iv.html

Stefanies Frühstückseinladung zu ihrem 6-jährigen Bloggeburtstag lasse ich mir nicht entgehen - und nehme dafür einen meiner Musketiere mit...

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