Das Musketierbrot IV: Rotkornweizenvariante mit Walnüssen

Neben dem Einzug der Mandelmilch in die Alltagsküche habe ich mir aus meiner veganen Phase eines erhalten: ich esse seither wieder viel mehr Nüsse. Gerade bei Walnüssen darf das Zauberwort *Antioxidantien* klingen. Den Antioxidantien werden beispielsweise so wundersame Dinge nachgesagt wie die Erhöhung der Chance gesund zu altern. Fit ins Grab. Oder zumindest ohne Schmerzen. Das ist schon erstrebenswert. Man wird mit den Jahrzehnten auf diesem Planeten ja bescheidener...

Im Brot mochten wir Walnüsse schon immer gerne. Wie gut, wenn sich das Leckere mit dem Nützlichen verbindet. Mir schmeckt - Achtung jetzt kommts - Butter darauf am besten, aber defacto schmeckt auf Walnussbrot alles gut.

Der Rotkornweizen, Nummer IV in der Musketier-Serie, färbt das Brot nicht nur dunkel, sondern gibt gleichzeitig auch einen eigenen Geschmack. Einen, den ich euch sehr empfehlen kann. Nagelt mich nicht fest, was der Unterschied zwischen Rotkornweizen und Purpurweizen ist - für mich sind das eineiige Zwillinge... und wer könnte Hanni und Nanni schon auseinander halten?

Zutaten für 2 kleine Laiber oder einen großen:

Sauerteig - 14-16Stunden bei etwa 24°:

160g Rotkornweizen-Vollkorn, fein gemahlen (oder Purpurweizen)

160ml Wasser

10g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Hauptteig:
Sauerteig

230g Rotkornweizen-Vollkorn, fein gemahlen

300g Weizen T65 (oder 550)

100g Weizen T110(oder 1050)

400g Wasser

16g Salz

120g Walnüsse

30ml Wasser

2 EL Walnussöl

Zubereitung:

Sauerteig rechtzeitig auffrischen. Den Sauerteig für das Brot am Nachmittag zuvor (m: ca. 16 Uhr) ansetzen.

Am nächsten Tag die grob gehackten Walnüsse ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie anfangen zu durften Mit 200ml kochendem Wasser übergießen und 15min ziehen lassen, dann abschütten. Nun (m: ca. 8 Uhr) die erstgenannten Zutaten (Sauerteig, Rotkornweizen-Vollkorn, Weizenmehl T65 und T110 und 400g Wasser) kurz und klümpchenfrei miteinander vermengen 40min zur Autolyse stellen.

Die restlichen Zutaten (Salz, Öl) dazueben, das Wasser während des Knetvorgangs schlückchenweise und ca. 10-12min kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und die Gluten sich gut entwickelt haben (Fensterscheibentest). Zwei Minuten vor Ende die Walnüsse unterkneten.

In eine geölte große Schüssel geben, den Teig direkt 1 x falten und abdecken. Nun drei weitere Male falten, alle 30 Minuten. Nach 2 Stunden sollte der Teig mit der Blasenbildung begonnen haben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche teilen und rund wirken und mit dem Schluß nach oben in vorbereitete Gärkörbchen setzen. Weitere 30min abgedeckt ruhen lassen, dann in den Kühlschrank verfrachten für etwa 5-7 Stunden. 

Ist währenddessen der Teigling deutlich aufgegangen, dann direkt in den vorgeheizten Ofen (nach dem Einschneiden) einschießen. Diese Entwicklung hängt immer mit den Tagestemperaturen zusammen während des Faltens. Ist der Teigling nicht deutlich sichtbar aufgegangen, dann lasse ich ihn noch etwa 40min akklimatisieren, bevor ich sie in den Ofen gebe.

Ofen auf 240° vorheizen, mit Dampf einschießen und fallend etwa 45min backen (Klopftest).

*Anmerkung m: Die Größe adaptierte ich auf unsere Ansprüche: die Hälfte eines der beiden Laiber entspricht in etwa unserem Tagesbedarf.

seither Brote der Musketier-Reihe:  

• Dinkel-Variante mit Sonnenblumenkernen
• Kamutbrot mit Vorteig
• Emmer-Variante mit Mohn